Соус велют — п’ята зірка Оґюста Ескоф’є

Соус велют — один із п’яти основних соусів французької кухні, які з легкої руки Оґюста Ескоф’є в XIX столітті назвали «материнськими». Крім зазначеного соусу, з так званого «переліку соусів Карема», укладеного Марі-Антуаном Каремом, таке високе звання дістали томатний, еспаньйоль, голандез і бешамель. Слово «велют» (фр. — velouté) — це прикметник, утворений від французького velours, що означає «оксамит». Тож назва соусу вочевидь відсилає до його ніжної та оксамитової текстури.

Перше, що вам слід знати про цей соус: ви дуже рідко побачите його за межами кухні. Велют переважно використовують або як основу чи інгредієнт для інших соусів, або як приправу до супу. Так само як не існує одного рецепта підливи, ви не знайдете й одного рецепта соусу велют. Цей соус більше схожий на робочий ескіз остаточного оздоблення певної їстівної конструкції, а його використання є прерогативою кухаря, який діє на власний розсуд у кожному окремому випадку.

Головний компонент будь-якого класичного велюту — легкий бульйон із необсмажених телячих, курячих або рибних кісток. Оскільки цей соус не має бути темним, його загущують білим ру — сумішшю розтопленого вершкового масла й борошна, яку в жодному разі не підрум’янюють. На цій основі готують сотні різних соусів велют, які відрізняються видом бульйону, співвідношенням бульйону й ру та навіть пропорціями масла й борошна в самому ру. Такі соуси готують і на овочевому бульйоні; вони можуть бути рідкуватими або дуже густими, а доволі часто до них додають вершки чи яйця.

Велют з’явився задовго до того, як потрапив до переліку Карема. Одна з його версій побачила світ ще 1651 року в книзі «Французький кухар», написаній Франсуа П’єром де Ла Варенном, яка справила величезний вплив на подальший розвиток усієї французької кулінарії.

Ла Варенн познайомив французів не лише з цим соусом, а й із новою технологією загущення соусів — не хлібними крихтами, як раніше, а сумішшю масла й борошна, тобто ру. Чи існував рецепт велюту до Ла Варенна, сказати складно, проте достеменно відомо, що саме він запропонував готувати цей соус із загущенням ру.

Соус велют приготувати зовсім не складно, але слід бути максимально уважними, якщо хочемо отримати ніжний соус без грудочок, як і передбачає його назва. Поки вариться бульйон, масло розтоплюємо в маленькому сотейнику з товстим дном, а борошно додаємо невеликими порціями, помішуючи так, щоб утворилася гладка паста. Після того як ру готувалося кілька хвилин, знімаємо його з вогню, не допускаючи зміни кольору, спочатку додаємо трохи бульйону й ретельно перемішуємо, а вже потім з’єднуємо з рештою бульйону. Тепер можемо сміливо уварювати соус до потрібної густоти. Хоча особливих стандартів для цього соусу немає, велют на курячому бульйоні — найвдаліший та найуніверсальніший його варіант.

Велют є основою для багатьох інших соусів. Один із найвідоміших — соус сюпрем (фр. — suprême), який складається з 200 мл вершків, однієї ложки вершкового масла та 800 мл соусу велют. Якщо зробимо те саме з велютом на рибному бульйоні й додамо ще 130 мл білого вина, то дістанемо не менш відомий соус vin blanc, який приправляють грибами або зеленою цибулею.

Хоча, як я вже казав, велют і вважається «кухарським» соусом, очевидна простота його приготування дає змогу сміливо взятися до справи кожному, кого на кухні цікавить щось більше за смажену картоплю.

(для приготування близько 400 мл соусу велют)

Інгредієнти:

• 360 мл білого бульйону з телячих, курячих або рибних кісток (білий означає лише те, що кістки попередньо не обсмажують)
• 2 столові ложки вершкового масла
• 3 столові ложки борошна
• Сіль і перець до смаку

Приготування:

1. У невеликій каструлі доводимо бульйон до кипіння.
2. Починаємо готувати ру. Для цього в сотейнику на слабкому вогні розтоплюємо вершкове масло, не даючи йому змінити колір, і додаємо борошно. Збільшуємо вогонь до середнього й, постійно помішуючи, готуємо суміш близько двох хвилин. Наше ру має набути приємного смаженого аромату.
3. Додаємо до ру бульйон і продовжуємо готувати, помішуючи. Коли бульйон знову закипить, зменшуємо вогонь до слабкого й уварюємо соус до потрібної густоти. Якщо на поверхні соусу з’являтиметься плівка, просто знімаємо її.
4. Готовий соус проціджуємо крізь дрібне сито, приправляємо сіллю й перцем до смаку.