Соус бешамель, або чотири різні історії про те саме

До появи сучасного охолодження свіже молоко було складніше зберігати, тому молочні соуси готували з особливо свіжих продуктів і використовували без тривалого зберігання.

Бешамель є одним із п’яти материнських соусів поряд із велютом, еспаньйолем, томатним соусом і голандезом.

Бешамель, також відомий як «білий» соус, готують на основі борошна, кип’яченого молока й вершкового масла. Його зазвичай подають до білого м’яса, яєць та овочів.

Про походження бешамелю існують чотири різні історії.

За італійською версією народження соусу бешамель, його вперше приготував у Парижі в XVI столітті особистий кухар Катерини Медічі (1519–1589), сестри Лоренцо «Пишного». Медічі, яку брат видав заміж за великого герцога Орлеанського й майбутнього короля Франції Генріха II, перевезла з Флоренції до Парижа всю свою кухонну челядь на чолі із шеф-кухарем. Саме завдяки цьому французький двір зміг познайомитися з італійською кухнею, зокрема з відомим білим соусом, який згодом назвали «бешамель». Антонен Карем, уславлений кухар і автор багатьох кулінарних книг, 1822 року писав про цей переломний момент в історії французької кухні: «Французькі кухарі в першій половині XVI століття завдяки Катерині Медічі нарешті познайомилися з італійською кухнею, яка здійснила переворот у їхніх уявленнях про їжу…»

В іншій історії про походження знаменитого соусу стверджують, що 1601 року його автором став герцог Філіпп де Морне (1549–1623), губернатор Сомюра й лорд Плессі-Марлі. Морне також приписують авторство соусів морне, шасер, порто та ліонського.

У третій історії винахідником бешамелю називають маркіза Луї де Бешамеля (1603–1703), який у XVII столітті обіймав почесну посаду головного стюарда при королі Людовику XIV. Хоча документальних підтверджень того, що він коли-небудь цікавився кулінарією, не існує. Утім, ось що писав про маркіза Бешамеля його сучасник герцог д’Ескар: «Бешамель завжди був щасливчиком! Я протягом двадцяти років до його народження вмів правильно приготувати й подати курячу грудку під вершковим кремом, однак так і не заслужив честі, щоб моїм ім’ям назвали найкращий соус королівської кухні!»

У четвертій історії творцем бешамелю названо Франсуа П’єра де Ла Варенна, кухаря маркіза д’Юкселя. Саме Ла Варенна називають батьком французької «високої» та, по суті, класичної кухні. Він також є автором відомої книги «Французький кухар», яка побачила світ 1651 року й стала абсолютним бестселером другої половини XVII століття. У ній автор запропонував новий спосіб загущення соусів — не хлібними крихтами або товченим мигдалем, як у Середньовіччі, а сумішшю борошна й масла. До речі, рецепт нашого бешамелю саме з цієї книги.

У підсумку все це має приблизно такий вигляд: автором бешамелю з великою ймовірністю все ж був безіменний італійський кухар Катерини Медічі, потім його рецепт удосконалив маестро Філіпп Ла Варенн, а по-справжньому прославив Антонен Карем.

Окремо в усьому цьому стоїть один простий, але дивовижний історичний факт. Насправді основу бешамелю — суміш вершкового масла й борошна, так зване roux, — за сто років до Ла Варенна винайшла Сабіна Вельзерін, авторка німецької кулінарної книги Das Kochbuch der Sabina Welserin, надрукованої 1553 року. У цій книзі вона радить подавати такий соус до білого м’яса й риби.

Однак час уже повернутися до нашого рецепта.

Інгредієнти:

• 100 грамів домашнього вершкового масла
• 100 грамів звичайного пшеничного борошна, просіяного крізь дрібне сито
• 1 літр незбираного домашнього молока
• По одній щіпці мускатного горіха й морської солі

Приготування:

1. Нагріваємо в сотейнику молоко — воно має бути дуже свіжим, бажано ранковим. Окремо розтоплюємо масло на найслабшому вогні, потім вимикаємо вогонь і додаємо борошно, постійно помішуючи вінчиком, щоб не утворилися грудочки. Коли суміш стане однорідною, знову вмикаємо такий самий вогонь і готуємо, доки суміш не набуде золотавого відтінку. У результаті отримаємо те, що французи називають ру (фр. — roux).
2. Додаємо до молока по щіпці мускатного горіха й солі, а потім потроху вливаємо це молоко в наше ру, постійно й інтенсивно збиваючи вінчиком.
3. Готуємо суміш 5–6 хвилин на дуже слабкому вогні, доки соус остаточно не загусне й не почне закипати. Густоту соусу можемо регулювати додаванням масла й борошна.
4. Наш соус бешамель готовий.
5. Якщо не збираємося використовувати бешамель того самого дня, можемо зберігати його в холодильнику протягом 2–3 днів.