Соус тахіні

Слово «тахіні» (араб. — طحينة), або, якщо точніше, «тахінія», має арабське коріння й походить від арабського дієслова «тахана», що означає «молоти» та є однокореневим зі словом «тахіін» (борошно) в деяких арабських діалектах. Тахіні — це паста з насіння кунжуту, яку використовують як інгредієнт майже в усіх кулінарних традиціях народів Північної Африки. Для приготування тахіні кунжут обсмажують, щоб краще розкрити аромат і смак пасти, а потім перетирають до маслянистого стану. На цій підставі багато хто порівнює тахіні з арахісовим маслом, але це не зовсім коректно, адже перша має значно специфічніше призначення. Існує також так звана сира тахіні — у цьому разі кунжут не обсмажують.

Уперше кунжут згадується в давньогрецькому церемоніальному документі, що описує підношення богам кунжутного вина 4000 років тому. Історик Геродот також повідомляє нам, що 3500 років тому в Межиріччі, у долині річок Тигр і Євфрат, серед іншого вирощували кунжут. У ті часи його переважно використовували для виробництва кунжутної олії. Хоча давні єгиптяни робили з нього борошно й навіть пекли хліб. Ну і як, згадуючи Давній Єгипет, не пригадати Клеопатру! Так, ви правильно здогадалися: вона використовувала кунжутну олію та борошно як косметичний засіб, а також робила для обличчя «ванночки» з кунжутного молочка…

Тривала історія використання кунжуту є й у китайців. Там кунжут з’явився у II столітті нашої ери, за часів династії Хань. «Їжа з варварського насіння» дуже сподобалася китайському імператору Лі (168–188 роки) й швидко поширилася серед придворних: хліб із кунжутом вважали делікатесом, і він мав особливу популярність.

В анонімній арабській кулінарній збірці XIV століття «Кітаб Васф аль-Атіма аль-Мутада» міститься рецепт із використанням кунжутної пасти.

За найпоширенішою серед істориків кулінарії версією, тахіні почали готувати ще в давній Персії, на території сучасного Ірану, і там цю приправу називали «ардех», що означає «свята їжа». Один із давньоперських рецептів страви під назвою «хумус каса» з використанням тахіні якраз і можна знайти у згаданій книзі невідомого арабського кулінара.

Сьогодні пасту тахіні використовують як інгредієнт у багатьох стравах по всьому світу. У певному сенсі можна сказати, що соуси з пасти тахіні стали в Європі та Америці інтернаціональним продуктом і цілком буденним явищем. Їх додають до овочів і м’яса, дуже часто — до супів.

Наш рецепт соусу з пастою тахіні — автентичний і, як ми вже сказали вище, пасуватиме буквально до всього, що б ви не готували!

Інгредієнти:

• Дві третини склянки насіння кунжуту
• 2 столові ложки свіжовичавленого лимонного соку
• 1 столова ложка білого винного оцту
• 2 зубчики часнику, почистити й пропустити крізь прес
• Половина невеликої головки цибулі, добре подрібнити
• Половина чайної ложки меленого насіння коріандру
• 1 кавова ложка меленого кмину
• Сіль
• Для оздоблення — оливкова олія, коріандр, кмин, великі пластівці червоного перцю тощо

Приготування:

1. Кладемо в блендер обсмажений кунжут, свіжовичавлений лимонний сік, білий винний оцет, мелені коріандр і кмин та сіль. Перебиваємо до однорідної маси.
2. Перекладаємо вміст блендера у фаянсову миску, додаємо часник і цибулю та перемішуємо.
3. Перед подаванням поливаємо зверху оливковою олією й посипаємо коріандром, кмином або червоним перцем.