Перська закуска із зелені, лаваша, торти та сиру, або «доймай»

Доймай, або «доймаш», як його називають у Тебризі, досить великому місті, що розкинулося біля озера Урмія й водночас є столицею іранської провінції Східний Азербайджан, — це страва, яку подають як пізній перекус або просто закуску (перською — «асране») і їдять невеликими порціями. Доймаш готують із простих і свіжих інгредієнтів: попередньо обсмаженого в маслі й тому хрусткого тонкого лаваша, «торти» (продукту, виготовленого з топленого масла), м’якого сиру, що нагадує нашу свіжоприготовлену бринзу, волоських горіхів і значної кількості різної місцевої зелені. В Ірані, державі, що успадкувала культурні традиції (зокрема кулінарні) держави Ахеменідів, або великої Перської імперії, а точніше те, що від них залишилося, доймай уже давно набув ностальгійно-церемоніального значення й найчастіше асоціюється в сучасних іранців зі святами та веселощами.

Таке асране також нерідко готують для випадкової, несподіваної компанії близьких друзів, де не доведеться соромитися традиційного способу його споживання: приготовлену салатну суміш беруть із тарілки пальцями, кладуть на долоню та їдять просто з руки. Гостям подають повну тарілку суміші, а вже далі вони самі роблять власні кульки з доймаю, що вміщуються до рота й іранською називаються «тіка» або «логме» (також «логмех»). Запивають доймай маленькими ковтками злегка підсолодженого свіжозавареного чорного чаю.

Так, зовсім забув пояснити вам, що таке торта! Торта — це типовий місцевий продукт, який отримують шляхом розтоплювання несолоного вершкового масла й подальшої карамелізації цільних молочних компонентів, що виділяються з нього, доки вони не набудуть жовтувато-коричневого кольору. Описати смак торти тому, хто її ніколи не їв, можна так: уявіть собі сир із виразним горіховим смаком. Майже весь процес приготування торти дуже нагадує приготування топленого масла, тільки в останньому випадку немає карамелізації.

Очищене вершкове масло, більш відоме нам як «топлене масло», в Ірані називають «роган хейвані». Із найдавніших часів воно було основним продуктом тваринного походження, який перси, а згодом іранці використовували для приготування їжі. Топлене масло, як загальновідомо, виробляють шляхом повільного витоплювання свіжого вершкового масла, збитого вручну наприкінці весни. Це масло постачають у вигляді великих жовтуватих шматків невдовзі після того, як його виготовили власники молочних ферм. Воно набагато ароматніше за те, до якого звикли постійні відвідувачі супермаркетів. Роган хейвані, або просто топлене масло, можна легко приготувати на домашній кухні. Запах, що наповнює дім під час цієї нескладної процедури, просто неймовірний!

Асране доймай в Ірані зазвичай подають із додатковою порцією сиру, волоських горіхів і свіжої зелені. Також не забудьте перед самою подачею доймаю заварити чорний чай і викласти до нього на блюдце шматочки цукру (в Ірані цукор у чаї не розчиняють, а п’ють чай уприкуску з ним).

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для торти:

• 200 г вершкового масла

Інгредієнти для доймаю:

• 2 листи тонкого лаваша (порвати на великі шматочки)
• Великий пучок шпинату (видалити товсті черешки листя, швидко бланшувати на сухій сковороді, добре відтиснути та грубо порубати)
• По 1 столовій ложці добре подрібнених кінзи, базиліку, петрушки та зеленої цибулі
• По половині столової ложки добре подрібнених кропу та м’яти
• 150 г овечої бринзи бочкового засолу (покришити)
• Пів склянки грубо порубаних волоських горіхів
• 40 мл свіжовичавленого лимонного соку (за бажанням)
• 20 мл виноградного дошабу (за бажанням)

Інгредієнти для подачі:

• Половинки волоських горіхів
• Листочки базиліку

Приготування:

1. Готуємо торту. Накриваємо кришкою, щоб не охолола.
2. На сухій сковороді обсмажуємо шматки лаваша. Потім ламаємо їх у великій салатниці на менші шматочки розміром із середню монету.
3. Сюди ж додаємо торту, волоські горіхи, усю зелень, сир, лимонний сік і дошаб. Добре перемішуємо та про всяк випадок пробуємо на сіль.
4. Подаємо до столу, прикрасивши половинками волоських горіхів і листочками базиліку.