Коричневе вершкове масло

Французький кулінарний термін beurre noisette, що вимовляється як «бер нуазет», означає різновид теплого соусу, який у французькій кухні використовують для солоних страв — зимових овочів, пасти, різото, риби, морепродуктів, курятини, різних омлетів і багато чого іншого. У деяких випадках його додають до французької випічки. Принаймні так це трактує Вікіпедія. Бер нуазет вирізняється темно-жовтим, майже коричневим кольором, запахом і смаком злегка підсмаженого вершкового масла, а також виразними горіховими нотами. Практично те саме означає італійське словосполучення burro bruno, що буквально перекладається як «коричневе масло». Складно сказати, який із цих двох народів має першість у створенні продукту. Найімовірніше, якийсь кухар — неважливо, італієць чи француз — одного разу просто недогледів за вершковим маслом на сковороді, і voilà! — смак злегка підгорілого масла став відомим у всьому світі.

Утім, більшість англомовних кухарів називають цей соус brown butter — «коричневим маслом», майже так само, як італійці — burro bruno. По суті, англійська назва звучить навіть трохи точніше за французьку: вона відразу говорить про колір. А beurre noisette — буквально «фундучне масло» — нагадує про горіховий аромат.

То що ж, зрештою, являє собою це саме бер нуазет, бурро бруно, браун батер або коричневе масло? Ви здивуєтеся, але це чи не єдина у своєму роді страва з категорії соусів, що складається лише з одного інгредієнта — звичайного масла з коров’ячого молока!

Якщо говорити технічно, коричневе масло — це вершкове масло, яке продовжують готувати ще деякий час після його повного розтоплення. На слабкому вогні розтоплене масло шипить і піниться ще приблизно 5–6 хвилин, доки не буде досягнуто потрібного результату. Під час повільного обсмажування його колір змінюється з прозорого бурштиново-жовтого на жовто-коричневий, а смак — зі свіжого молочного на насичений горіховий. Завдяки безперечній простоті приготування й універсальності використання в найрізноманітніших стравах коричневе масло може стати для вас тією самою чарівною паличкою, яка незамінна, коли за лічені хвилини потрібно приготувати відповідний і, головне, цілком гідний соус або підливу.

Щоб приготувати справжнє коричневе масло, знадобляться лише сковорода зі світлою внутрішньою поверхнею — світле антипригарне покриття, біла емаль або нержавіюча сталь, — дерев’яна чи силіконова лопатка для помішування та вершкове масло. Встановлюємо середньо-слабкий вогонь: це дасть змогу постійно контролювати процес. Вершкове масло потрібно безперервно помішувати. Щойно воно розтопиться, на поверхні з’явиться рясна піна, яка згодом майже зникне. Через 5–8 хвилин масло набуде виразного темно-золотистого відтінку, а на дні сковороди утвориться осад із невеликих коричневих частинок або пластівців. Однак позбуватися цього осаду й проціджувати готове коричневе масло не варто. Коричневі частинки на дні сковороди надзвичайно важливі для соусу, адже саме в них зосереджений його найконцентрованіший аромат.

Водночас потрібно пам’ятати, що між бер нуазет і просто згорілим вершковим маслом — відстань, яка вимірюється буквально секундами. Тому залишати плиту під час приготування соусу в жодному разі не можна, особливо на останньому етапі!

Інгредієнти:

• 200 грамів вершкового масла (розрізати на 6–8 частин)

Приготування:

1. Поміщаємо шматочки вершкового масла у сковороду зі світлим дном. Встановлюємо середній або середньо-слабкий вогонь залежно від розміру конфорки. Від моменту, коли масло почне танути, постійно помішуємо його силіконовою або дерев’яною лопаткою. Невдовзі на поверхні з’явиться рясна піна, а по краях буде помітне слабке кипіння. Не припиняючи помішувати, готуємо масло протягом 5–8 хвилин від моменту, коли поклали його у сковороду; точний час залежить від кількості продукту. Поступово воно має набути золотисто-коричневого кольору, майже вся піна — зникнути, а на дні — утворитися темні частинки різного розміру. Відразу після завершення цієї метаморфози знімаємо сковороду з вогню й переливаємо отриманий соус у заздалегідь підготовлений жаростійкий посуд. Він має пахнути смаженим вершковим маслом і горіхами.
2. Коричневе масло не слід прирівнювати до гхі або топленого масла: у ньому залишаються підрум’янені молочні частинки, які в гхі видаляють. Готове масло охолоджуємо, тримаємо в герметичній посудині в холодильнику й орієнтуємося на строк до 1–2 місяців; для довшого зберігання продукт краще заморозити.

Примітка:

Готуючи соус бер нуазет, або коричневе масло, майте на увазі, що під час обсмажування вершкове масло втрачає рідину. Тому вихід готового продукту буде приблизно на 25–30% меншим за кількість, зазначену в інгредієнтах.