Персидская закуска из зелени, лаваша, торты и сыра, или «доймай»

Доймай, или «доймаш», как его называют в Тебризе, достаточно крупном городе, раскинувшемся подле озера Урмия и одновременно являющимся столицей иранской провинции Восточный Азербайджан, — это блюдо, которое подают в качестве позднего перекуса или просто закуски (по-персидски – «асране») и едят небольшими порциями. Доймаш готовится из простых и свежих ингредиентов: предварительно обжаренного в масле и потому хрустящего тонколистового лаваша, «торты» (продукт, произведенный из топленого масла), мягкого сыра, напоминающего нашу свежеприготовленную брынзу, грецких орехов и впечатляющего количества различной местной зелени. В Иране, государстве, унаследовавшем культурные традиции (в том числе, кулинарные) державы Ахеменидов или великой Персидской империи, а точнее всего, что от них осталось, доймай давно уже приобрел значение ностальгически-церемониальное, и, чаще всего, ассоциируется у современным иранцев с праздниками и весельем.

Такая асране также и нередко готовится для случайной, нежданной компании близких друзей, где не придется стесняться традиционного способа ее потребления: приготовленную салатную смесь берут с тарелки пальцами, кладут на ладонь и едят прямо с руки. Гостям подают полную тарелку смеси,  а уж дальше они сами мастерят свои собственные, помещающиеся в рот шарики из доймай, которые по-ирански называются «тика» или «логме» (также «логмех»). Запивают доймай маленькими глотками слегка подслащенного свежезаваренного черного чая.

Да, совсем забыл пояснить вам, что такое торта! Торта — это типичный местный продукт, который получают путем плавления несоленого сливочного масла и последующей карамелизации выделяющихся из него цельных молочных компонентов до тех пор, пока они не приобретут желтовато-коричневый цвет. Описать вкус торта тому, кто его никогда не ел, можно так: представьте себе сыр с отчетливым ореховым вкусом. Почти весь процесс приготовления торта очень напоминает готовку топленого масла, только в последнем случае отсутствует карамелизация.

Очищенное сливочное масло, более знакомое нам как «топленое масло» в Иране именуют «роган хейвани». С древнейших времен оно было основным продуктом животного происхождения, который персы, а позже иранцы использовали для приготовления пищи. Топленое масло, как общеизвестно, производится путем медленного вытапливания свежего сливочного масла, взбиваемого вручную поздней весной. Это масло поставляется в виде больших желтоватых кусков, вскоре после того, как оно было произведено владельцами молочных ферм. Это масло намного ароматней, чем то, к которому привыкли завсегдатаи супермаркетов. Роган хейвани или попросту топленое масло можно легко приготовить в условиях домашней кухни. Запах, который наполняет дом во время этой нехитрой процедуры, просто невероятен!

Асране доймай в Иране обычно подают с дополнительной порцией сыра, грецких орехов и свежей зелени. Также не забудьте перед самой подачей доймай заварить черный чай и выложить на блюдечке к нему кусочки сахара (в Иране сахар в чае не растворяют, а пьют последний вприкуску с ним).

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для торты:

• 200 г сливочного масла

Ингредиенты для доймай:

• 2 листа тонколистового лаваша (порвать на крупные кусочки)
• Большой пучок шпината (удалить толстые черенки листьев, коротко бланшировать на сухой сковороде, хорошенько отжать и грубо порубить)
• По 1 столовой ложке хорошо измельченных кинзы, базилика, петрушки и зеленого лука
• По пол столовой ложки хорошо измельченных укропа и мяты
• 150 г овечьей брынзы бочкового засола (покрошить)
• Пол стакана грубо порубленных грецких орехов
• 40 мл свежевыжатого лимонного сока (опция)
• 20 мл виноградного дошаба (опция)

Ингредиенты для подачи:

• Половинки грецких орехов
• Листики базилика

Приготовление:

1. Готовим торта. Накрываем крышкой, чтобы не остывала.
2. На сухой сковороде обжариваем куски лаваша. Затем ломаем в большой салатнице на более мелкие кусочки размером со среднюю монету.
3. Сюда же добавляем торту, грецкие орехи, всю зелень, сыр, лимонный сок и дошаб. Хорошо перемешиваем и пробуем на всякий случай на соль.
4. Подаем к столу, украсив половинками грецких орехов и листиками базилика.

Также читайте на нашем блоге: