Закуска з маринованих бобових і зелені

Невелика порція простої, дуже корисної й не менш поживної зимової закуски з маринованих бобових і зелені, яка готується за лічені хвилини (особливо якщо бобові для неї використовують у консервованому вигляді або заздалегідь відварюють), — що може бути кращим і смачнішим для легкого обіднього перекусу або як гарнір до м’ясної страви?

Запропонований сьогодні рецепт закуски витриманий у мексиканському стилі, і в цьому немає нічого дивного. Потрапивши на звичайний мексиканський ринок, ви відразу зрозумієте, яке важливе місце посідають бобові в місцевому раціоні. Для корінних жителів цієї країни бобові, поряд із кукурудзою, з давніх часів були основним продуктом харчування. І хоча мексиканські фермери вирощують безліч різних сортів бобових, два з них вважають найпопулярнішими (обидва добре відомі в Україні): квасолю пінто — бежевого кольору в коричневу цятку — і так звану чорну квасолю. Перший сорт тут використовують переважно для смажених страв, а другий — для супів, сальси (поширеного в мексиканській кухні й зазвичай гострого соусу), а також як один з інгредієнтів начинки для буріто та енчилад.

У давні часи в Мексиці бобові завжди вважали чудовим захистом від морозної та голодної зими. І справді, важко знайти комфортнішу й зігрівальнішу їжу в холодну пору року, ніж, наприклад, квасоля. Вона поєднує поживність, м’який горіховий аромат і ніжну текстуру. Жодна інша культура не вміє готувати бобові краще й різноманітніше, ніж мексиканці.

У Новому Світі іспанці познайомилися з місцевими різновидами квасолі, тоді як боби фава, нут і сочевиця були відомі у Старому Світі з глибокої давнини.

(цей рецепт закуски з маринованих бобових і зелені розрахований на чотири–шість порцій)

Інгредієнти для бобових:

• 2/3 склянки білої квасолі (перебрати, ретельно промити й замочити у воді на ніч)
• 2/3 склянки чорної квасолі (перебрати, ретельно промити й замочити у воді на ніч)
• 2/3 склянки нуту (злегка промити й замочити у воді на 4 години)
• 2 середні головки жовтої цибулі (почистити, розрізати навпіл і нарізати тонкими півкільцями)
• По 2 столові ложки грубо посіченого свіжого листя петрушки й кінзи
• По 1 столовій ложці добре подрібнених листочків м’яти та кропу
• 10–12 пір’їн зеленої цибулі (дрібно нарізати лише зелену частину)

Інгредієнти для маринаду:

• Чверть склянки білого винного оцту
• Третина склянки оливкової олії та ще пара столових ложок для смаження цибулі
• 1 столова ложка томатного пюре
• 1 чайна ложка цукру з гіркою
• Крупномелена морська сіль
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. В окремих каструльках у підсоленій воді готуємо обидва види квасолі та нут. Темна квасоля вариться близько години, біла — приблизно п’ятдесят хвилин, а нут — близько сорока хвилин. Усі три види бобових мають у результаті приготуватися до стану аль денте.
2. У великій керамічній мисці змішуємо оливкову олію, оцет, цукор і томатне пюре. Солимо й перчимо до смаку. Додаємо бобові, ретельно перемішуємо, накриваємо харчовою плівкою й залишаємо щонайменше на одну-дві години (краще приготувати бобові заздалегідь і залишити їх у маринаді на ніч).
3. У сковороді середнього розміру нагріваємо пару столових ложок оливкової олії й на середньо-сильному вогні обсмажуємо цибулю приблизно 10–12 хвилин, доки вона не стане м’якою та не набуде золотаво-коричневого кольору.
4. За пів години до подавання змішуємо бобові, зелень і смажену цибулю, а потім іще раз перевіряємо смак на сіль і перець.
5. Подаємо закуску до столу холодною.
6. У нашому випадку ми подавали цю закуску до яловичого рубця по-римськи, або «тріппа алла романа», рецепт якого є в нашому блозі.