Салат зі стручкової квасолі з кунжутним соусом, або «інґен-но ґома-ае»

Колись японська культура здавалася мені дуже далекою та складною для розуміння. Відтоді минуло багато часу, і я чимало дізнався про її літературу, живопис та історію. Японія й досі не перестає дивувати: за результатами офіційного перерахунку 2023 року її архіпелаг налічує 14 125 островів. Значною мірою моє зацікавлення стосується й кулінарних традицій країни.

Звісно ж, ми з Юлею пробували — і не раз! — готувати деякі страви японської кухні, але все це були базові й досить прості у виконанні рецепти. Утім, це додало нам достатньо впевненості на майбутнє, і я сподіваюся, що, можливо, колись ми просунемося так далеко, що я зможу розповідати вам про японський гастрономічний феномен значно впевненіше, ніж сьогодні, наприклад.

Традиційна японська домашня трапеза часто поєднує відварений рис, суп і кілька додаткових страв — окадзу. Вислів «ічідзю-сансай» буквально означає «один суп і три страви» та описує модель збалансованої трапези; це не назва ресторанного замовлення і не «перша страва» кайсекі.

Рис часто подають в окремій невеликій мисці — чаван, а додаткові страви розкладають в окремий посуд. Водночас це не універсальна заборона поєднувати інгредієнти з рисом: у японській кухні є, наприклад, донбурі та карі з начинкою або соусом поверх рису.

Автор нашого сьогоднішнього, дуже популярного в цій країні салату зі стручкової квасолі з кунжутним соусом, або «інґен-но ґома-ае», — шеф-кухар Масахару Морімото. Крім усіх інших своїх чеснот, Масахару Морімото — кулінарний письменник, який 2016 року випустив книжку «Осягнення мистецтва японської домашньої кухні». І хоча вона не включає — власне, й не здатна включити! — «всіх рецептів, що входять до репертуару японських бабусь», тут достатньо страв, які будь-який японець назвав би улюбленими й знайомими з раннього дитинства.

(цей інґен-но ґома-ае розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 600 грамів стручкової квасолі (очистити від хвостиків і сполучних волокон)
• 2 столові ложки кунжутної пасти
• 3 столові ложки соєвого соусу
• 1 столова ложка рисового оцту
• 1 столова ложка мірину або солодкого рисового вина
• 1 чайна ложка коричневого цукру
• Кунжутне насіння (для подавання)

Приготування:

1. Доводимо до кипіння злегка підсолену воду в невеликій каструлі. Одночасно готуємо миску з крижаною водою.
2. Кладемо квасолю в киплячу воду й готуємо, час від часу помішуючи, приблизно 3–5 хвилин — залежно від сорту та ступеня зрілості стручкової квасолі. Готову квасолю одразу перекладаємо в крижану воду, щоб швидко зупинити процес приготування й зберегти колір. Потім відкидаємо на друшляк.
3. Змішуємо в маленькій мисці соєвий соус, оцет, вино, цукор і кунжутну пасту. Добре перемішуємо.
4. Перекладаємо квасолю на сервірувальну таріль і поливаємо соусом.
5. Перед подаванням посипаємо кунжутним насінням.