Сукіякі, або яловичина з овочами та локшиною удон по-японськи

Сукіякі — японська страва, яку готують і подають в особливому горщику, виготовленому в національному стилі, так званому набемоно. Вона складається з м’яса (зазвичай дуже тонко нарізаної яловичини), що готується просто за обіднім столом, а також овочів і спецій, приготованих окремо в плоскодонному металевому посуді разом із соєвим соусом, цукром і міріном (японським солодким вином). Усі згадані інгредієнти перед тим, як відправити до рота, традиційно вмочують у мисочку із сирим жовтком. До сукіякі також нерідко подають соус понзу (готується на основі соку цитрусових). За складом своїх інгредієнтів сукіякі дуже нагадує ще одну відому японську страву сябу-сябу, але на цьому схожість між ними закінчується.

Здебільшого сукіякі вважають зимовою стравою, і тому її нерідко можна зустріти на японських столах під час «боненкай» — святкування місцевого завершення року.

Існує дві алюзії щодо походження сукіякі. Перша стосується назви. Згідно з однією з теорій, назва цієї страви склалася з двох японських слів «сукі», що означає «лопатка», і «які», тобто «смажити». За часів періоду Едо (1603–1868 рр.) селяни використовували сукі, щоб смажити рибу або тофу. Однак сама страва з’явилася лише в дев’ятнадцятому столітті, у період японської ери Мейдзі (1868–1912 рр.).

За іншою версією, назва «сукіякі» походить від слова «сукімі», що буквально перекладається як «тонко нарізане м’ясо».

Друга алюзія в історії походження сукіякі пов’язана з буддизмом. Ця популярна в Японії релігія з’явилася тут у період Асука (538–710 рр. нашої ери). У ті часи з погляду буддизму вбивство й споживання м’яса свійських тварин вважалося протизаконним. Паралельно із цим заборонялося використовувати в їжу м’ясо великої рогатої худоби, оскільки вона була потрібна для виконання різних робіт як у полі, так і для інших потреб. Водночас м’ясо дозволялося їсти в особливих випадках: коли людина хворіла або під час боненкай.

У 1860 році, коли японці відкрили свої порти для зовнішнього світу, чужоземні торговці познайомили місцеве населення з м’ясними кулінарними традиціями, а також із новими способами приготування. Яловичина, свинина, птиця, молоко, яйця набули широкого поширення в японській кухні, а спосіб подавання їжі «сукіякі» став найпопулярнішим.

Назва «сукіякі» відома далеко за межами Японії ще й завдяки пісні Кю Сакамото «Ue o Muite Arukō». У Японії вона стала популярною 1961 року, а 1963 року вийшла у США під назвою «Sukiyaki» й очолила американський хіт-парад. Пісню виконано японською мовою, а її зміст зі стравою не пов’язаний: назва «Sukiyaki» з’явилася для закордонного релізу.

Існує два основні варіанти приготування сукіякі: «у стилі Канто» й «у стилі Кансай». У першому варіанті спочатку готують «варісіта» (суміш саке, соєвого соусу, цукру, міріну й дасі), а потім туди додають м’ясо, овочі та інші інгредієнти. У другому варіанті першим готують м’ясо. Коли м’ясо майже готове, туди вливають саке, соєвий соус і мірін, а вже потім додають овочі та інші інгредієнти. У минулому, оскільки яловичина була не по кишені багатьом японцям, у рецептах обох стилів сукіякі, крім яловичини, можна було зустріти свинину, курятину, рибу й смажений тофу. Склад овочів і спецій у Канто й Кансаї також трохи відрізнявся. В обох варіантах як соус для вмочування використовують сирий жовток. До сукіякі традиційно подають рис із чорним кунжутом, а іноді соус понзу.

Сукіякі готують просто за столом на невеликій переносній плитці. Тому все, що вам залишається зробити перед обідом, — це нарізати м’ясо й овочі.

І останнє невелике зауваження щодо нашого рецепта. Я не наважився запропонувати вам як соус яєчний жовток — усе ж це, погодьтеся, доволі специфічний компонент сукіякі, і далеко не всім він припаде до душі. Тому я замінив його соусом, у якому ми готували м’ясо й овочі. Упевнений, він сподобається всім. Утім, якщо ви все-таки ризикнете, то ніхто не заперечуватиме. Просто вбийте 3–4 жовтки в мисочку, перемішайте вінчиком і подавайте разом із сукіякі.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 400 грамів телятини (нарізаємо тонкими смужками завдовжки 5–6 см, за потреби злегка відбиваємо)
• 200 грамів локшини удон (можна замінити рисовою локшиною)
• 1 невелика головка пекінської капусти (розбираємо на окремі листки, видаляємо грубі частини й рвемо руками на смужки)
• 2 стебла селери (нарізаємо неширокими брусочками завдовжки близько 6–7 см)
• 1 середня морквина (чистимо й нарізаємо кружальцями)
• 1 великий пучок листя шпинату (добре промиваємо, видаляємо грубі частини й бланшуємо не більше 30 секунд)
• 1 великий пучок зеленої цибулі (нарізаємо шматочками завдовжки 6–7 см)
• 200 грамів шиїтаке (чистимо й розрізаємо навпіл)
• 200 грамів глив (нарізаємо неширокими смужками)
• 200 грамів тофу (нарізаємо кубиками зі стороною 1–1,5 см)
• Пів склянки соєвого соусу
• Пів склянки саке
• Пів склянки міріну
• 3 склянки дасі
• 60 грамів цукру
• 2 столові ложки коричневого цукру
• Рафінована рослинна олія

Приготування:

1. Спочатку приготуємо соус для сукіякі. Для цього змішуємо в невеликому сотейнику саке, мірін, цукор і соєвий соус. Доводимо до кипіння й одразу ж вимикаємо вогонь. Відставляємо вбік.
2. Нагріваємо у великому сотейнику кілька ложок рослинної олії, додаємо коричневий цукор і, коли він почне плавитися та пускати бульбашки, на сильному вогні коротко обсмажуємо телятину. Викладаємо на блюдо.
3. Тут-таки, не гаючи часу, вливаємо в сотейник гарячий соус для сукіякі й додаємо дасі. Зменшуємо вогонь до слабкого й викладаємо в сотейник овочі (моркву, селеру, гриби й капусту). У міру готовності перекладаємо їх на блюдо з телятиною. При цьому слід пам’ятати, що овочі мають бути зварені до стану аль денте, тобто приготовані трохи не до кінця.
4. У реальному житті автентичне сукіякі готують на переносній плиті просто на обідньому столі. При цьому кожен учасник обіду самостійно викладає бажані овочі в киплячий соус і, щойно вони готові, відразу їх з’їдає. Однак, оскільки ні в кого з вас, напевно, такої плитки немає, усе слід приготувати на звичайній плиті.
5. Отже, після того як з овочами буде покінчено, у тому самому соусі готуємо рисову локшину. Після цього перекладаємо локшину до м’яса й овочів і повертаємося до нашого соусу. На середньому вогні уварюємо його доти, доки в сотейнику не залишиться близько склянки. Причому до цього часу соус має стати досить густим.
6. Щойно соус буде готовий, переливаємо його в соусник і разом із сукіякі негайно подаємо до столу.