Бургер із бараниною від Франческо Маццеї з цукіні, смаженими у фритюрі

Автором нашого сьогоднішнього рецепта бургера з бараниною та цукіні, смажених у фритюрі, точніше навіть двох рецептів, оскільки про цукіні я написав окремо, є талановитий і досить успішний лондонський шеф-кухар, італієць за походженням Франческо Маццеї. Тому в моїй передмові до рецепта бургера йтиметься саме про цю людину.

Приготування їжі завжди було частиною життя Франческо, батьки якого родом із Калабрії, південного регіону Італії. Вони завжди самі вичавлювали олію з оливок, зібраних у власному невеликому оливковому гаю, пекли свій хліб, вирощували овочі на городі, у жовтні-листопаді забивали свинок і готували прошуто та салямі на зиму — загалом, робили все те, чим звично й донині займаються по господарству італійські сільські жителі. Мати Франческо чудово готувала й справила на нього, за його власним визнанням, надзвичайно сильний вплив. Як кухар він почав формуватися ще в ранньому дитинстві.

Із 8 років він уже підробляв у «джелатерії» (в Італії — крамниця, у якій продають морозиво, зазвичай власного виробництва), власником якої був його рідний дядько. Можливо, це прозвучить трохи наївно й навіть смішно, але спочатку працювати в дядька його змусило непереборне бажання купити дорогі джинси Левіс і кросівки Найк, витрат на які його батьки не могли собі дозволити. Цю частину свого життя Франческо Маццеї згадує з помітною ностальгією: у них була лише одна невелика машинка для виготовлення морозива й навіть не було обладнання для пастеризації молока, але дядькова джелатерія користувалася великою популярністю — вони готували найкраще морозиво в окрузі! Одного разу до дядькової джелатерії завітав шеф-кухар і місцева знаменитість Анджело Сабетта та замовив собі порцію морозива. Його власноруч приготував Франческо. Йому тоді було лише дванадцять років. Скуштувавши морозиво, маестро був у невимовному захваті й переконав хлопчика, що його майбутнє — в кулінарії. «Це і було початком моєї кухарської кар’єри», — згадує Маццеї.

Невдовзі після цього Франческо вступив до кулінарного коледжу й відразу після його закінчення у віці вісімнадцяти (!) років разом із президентом коледжу став співвласником рибного ресторану. Проте докорінно його доля змінилася після переїзду до Рима в 1992 році, де він отримав роботу в Гранд-готелі. Перебуваючи в міжнародному оточенні, Франческо почав вивчати англійську мову. Закінчилося це тим, що він опинився в Лондоні. Тут він працював під керівництвом відомих англійських кухарів Віллі Ельсенера та Генрі Бросі в Дорчестері. Після цього Маццеї знову повернувся до Рима, де майже відразу отримав пропозицію працювати в мішленівському ресторані Eden Terrazza. Потім йому доручили відкривати низку мережевих ресторанів Santini в Единбурзі, Мілані, а також у Королівському спортивному клубі в Бангкоку. Водночас Франческо допомагав відомому ресторатору Алану Ю створити серію закладів у Сполучених Штатах Америки, Мумбаї та Великій Британії. У Лондоні Франческо Маццеї став працювати головним шеф-кухарем усіх ресторанів Алана Ю.

Нарешті, у 2008 році у віці тридцяти чотирьох років Франческо отримує можливість відкрити власний ресторан у Лондоні під назвою L’Anima, у створенні якого втілює всі свої мрії та задуми. Меню цього ресторану складається зі страв регіональних кухонь Калабрії, Апулії, Сицилії та Сардинії, у яких переважають овочі, фрукти, біле м’ясо, риба та морепродукти.

Відомий лондонський ресторанний критик Джей Рейнер, описуючи їжу в ресторані L’Anima, проводить аналогії зі «співом солов’їв і кришталево чистим, крижаним гірським повітрям, у якому переважають незаймано чисті аромати м’яти та жасмину — усе просто й водночас казково незвичайно». «Потім був десерт, — пише Рейнер. — Він був таким добрим, що я не зміг відрізнити свого зорового сприйняття від смакового. Ця людина розуміється на солодкому так само добре, як черниці на молитвах…».

Бургер із баранини за рецептом Франческо Маццеї дасть вам повне уявлення про те, що таке справжня італійська кухня. Цю страву, безсумнівно, оцінять навіть найрозпещеніші гурмани.

(на чотири бургери)

Інгредієнти для бургера:

• 400 грамів м’якоті баранини (подрібнити до стану фаршу)
• 160 грамів м’якоті свинини (подрібнити до стану фаршу)
• 1 велика головка жовтої цибулі (очистити від лушпиння й добре подрібнити)
• 2 столові ложки ретельно подрібнених листочків петрушки
• 2 столові ложки ретельно подрібнених листочків м’яти
• Оливкова олія
• Морська сіль, чорний перець

Інгредієнти для подавання:

• 8 скибочок хліба або 4 булочки для бургерів (розрізати навпіл)
• 4 тонкі скибочки сиру Гауда або Едам
• 2 середні рожеві помідори (нарізати кружальцями)
• 1 середня головка солодкої червоної цибулі (очистити й нарізати тонкими кільцями)
• 8-12 тонких скибочок панчети або свіжої підчеревини; утім, за бажання можна використати й бекон (обсмажити)
• Морська сіль, чорний перець

Приготування:

1. Для приготування фаршу для бургера змішуємо у великій мисці баранину та свинину. Солимо й перчимо. Додаємо цибулю та зелень.
2. Розділяємо фарш на чотири частини, загортаємо кожну в харчову плівку й ставимо в холодильник на кілька годин.
3. Потім на середньому вогні нагріваємо у сковороді 2–3 столові ложки оливкової олії та смажимо бургери приблизно по 8 хвилин з кожного боку. Викладаємо на тарілку й даємо відпочити кілька хвилин. У цей час кладемо на бургери сир, щоб він встиг розплавитися.
4. Для подавання страви викладаємо на одну скибочку хліба або половинку булочки м’ясо із сиром, смажену підчеревину, помідор і червону цибулю. Накриваємо ще однією скибочкою хліба або другою половинкою булочки.
5. Подаємо бургери з цукіні, смаженими у фритюрі, з ніжним соусом із баклажана та помідора, рецепт цієї страви ви знайдете в нашому блозі.