Бургер с бараниной от Франческо Маццеи и цуккини, жаренные во фритюре

Автором нашего сегодняшнего рецепта бургера с бараниной и цуккини, жаренных во фритюре, точнее даже двух рецептов, так как цуккини я написал отдельно, является талантливый и достаточно успешный лондонский шеф-повар, итальянец по происхождению Франческо Маццеи. Поэтому речь в моем предисловии к рецепту бургера пойдет именно об этом человеке.

Готовка всегда была частью жизни Франческо, родители которого родом из Калабрии, южного региона Италии. Они всегда сами давили масло из оливок, собранных в собственной небольшой оливковой роще, пекли свой хлеб, выращивали овощи на огороде, в октябре-ноябре забивали свинок и готовили прошутто и салями на зиму – в общем, делали все то, чем привычно до сегодняшнего дня занимаются по хозяйству итальянские сельские жители. Мать Франческо прекрасно готовила и оказала на него, по его же личному признанию, сильнейшее влияние. Как повар он начал формироваться еще в раннем детстве.

С 8 лет он уже подрабатывал в «джелатерии» (в Италии – магазин, в котором продают мороженное, как правило, собственного производства), владельцем которой был его родной дядя. Может быть, это прозвучит немного наивно и даже смешно, но первоначально работать у дяди его заставило непреодолимое желание купить дорогие джинсы Левис и кроссовки Найк, расходы на которые его родители не могли себе позволить. Эту часть своей жизни Франческо Маццеи вспоминает с заметной ностальгией: у них была всего одна небольшая машинка для производства мороженного и даже не было оборудования для пастеризации молока, но дядина джелатерия пользовалась большой популярностью – они готовили лучшее мороженое в округе! Однажды в дядину джелатерию заглянул шеф-повар и местная знаменитость Анджело Сабетта и заказал себе порцию мороженого. Его приготовил собственноручно Франческо. Ему было тогда лишь двенадцать лет. Отведав мороженное, маэстро пришел в неописуемый восторг и убедил мальчика, что его будущее в кулинарии. «Это и было началом моей поварской карьеры», — вспоминает Маццеи.

Вскоре после этого Франческо поступил в кулинарный колледж и сразу после его окончания в возрасте восемнадцати (!) лет вместе с президентом колледжа стал совладельцем рыбного ресторана. Однако коренным образом изменилась его судьба после переезда в Рим в 1992 году, где он получил работу в Гранд отеле. Находясь в интернациональном окружении, Франческо стал учить английский язык. Закончилось это тем, что он очутился в Лондоне. Здесь он работал под руководством известных английских поваров Вилли Эльсенера и Генри Броси в Дорчестере. После этого Маццеи опять вернулся в Рим, где почти сразу получил предложение, работать в мишленовском ресторане Eden Terrazza. Затем ему поручили открывать ряд сетевых ресторанов Santini в Эдинбурге, Милане, а также в Королевском спортивном клубе в Бангкоке. Попутно Франческо помогал известному ресторатору Алану Ю создать серию заведений в Соединенных Штатах Америки, Мумбаи и Великобритании. В Лондоне Франческо Маццеи стал работать как главный шеф-повар всех ресторанов Алана Ю.

Наконец, в 2008 году в возрасте тридцати четырех лет Франческо получает возможность открыть свой ресторан в Лондоне под названием L’Anima, в создании которого он воплощает все свои мечты и помыслы. Меню этого ресторана состоит из блюд региональных кухонь Калабрии, Пульи, Сицилии и Сардинии, в которых преобладают овощи, фрукты, белое мясо, рыба и морепродукты.

Известный лондонский ресторанный критик Джей Рэйнер, описывая еду в ресторане L’Anima, проводит аналогии с «пением соловьев и кристально ясным, ледяным горным воздухом, в котором преобладают девственно чистые ароматы мяты и жасмина – все просто и в то же самое время сказочно необыкновенно». «Затем последовал десерт», — пишет Рэйнер, — «Он был так хорош, что я не смог отличить моего зрительного восприятия от вкусового. Этот человек разбирается в сладком так же хорошо, как монахини в молитвах…».

Бургер из баранины по рецепту Франческо Маццеи даст вам полное представление о том, что такое настоящая итальянская кухня. Это блюдо, несомненно, оценят даже самые избалованные гурманы.

(на четыре бургера)

Ингредиенты для бургера:

• 400 грамм мякоти баранины (измельчить до состояния фарша)
• 160 грамм мякоти свинины (измельчить до состояния фарша)
• 1 крупная головка желтого лука (очистить от шелухи и хорошо измельчить)
• 2 столовых ложки тщательно измельченных листиков петрушки
• 2 столовых ложки тщательно измельченных листиков мяты
• Оливковое масло
• Морская соль, черный перец

Ингредиенты для подачи:

• 8 ломтиков хлеба или булочки для бургеров (булочки порезать пополам)
• 4 тонких ломтика сыра Гауда или Эдема
• 2 средних розовых помидора (порезать кружками)
• 1 средняя головка сладкого красного лука (почистить и порезать тонкими кольцами)
• 8-12 тонких ломтиков панчетты или свежей подчеревины; впрочем, при желании можно использовать и бекон (обжарить)
• Морская соль, черный перец

Приготовление:

1. Для приготовления фарша для бургера смешиваем в большой миске баранину и свинину. Солим и перчим. Добавляем лук и зелень.
2. Разделяем фарш на четыре части, заворачиваем каждую в пищевую пленку и отправляем в холодильник на пару часов.
3. Затем на среднем огне нагреваем в сковороде 2-3 столовых ложки оливкового масла и жарим бургеры приблизительно по 8 минут с каждой стороны. Выкладываем на тарелку и даем отдохнуть пару минут. В это время кладем на бургеры сыр, чтобы он успел расплавиться.
4. Для подачи блюда выкладываем на один ломтик хлеба или половинку булочки мясо с сыром, жаренную подчеревину, помидор и красный лук. Накрываем еще одним ломтиком хлеба или второй половиной булочки.
5. Подаем бургеры с цуккини, жаренными во фритюре, с нежным соусом из баклажана и помидора, рецепт этого блюда вы найдете на нашем блоге.

Также читайте на нашем блоге: