Тарт с начинкой из крем-брюле от Маркуса Воринга

С отцом, который всю свою жизнь проработал торговцем фруктами и овощами, а также старшим братом, поваром, Маркус Воринг с самого раннего детства рос в окружении самой разнообразной еды – в буквальном смысле сказанного. Удивляет тот факт, что являясь сегодня одним из самых выдающихся представителей британской индустрии питания, Воринг в самом начале своей трудовой деятельности все же пошел по стопам отца, а не своего брата, и продолжил семейный бизнес. Лишь много позже по настоянию последнего и с благословления мудрого родителя он поступил в кулинарный колледж. Уже находясь в колледже Маркус вдруг с удивлением обнаружил, что он является самым старательным и успешным студентом своего курса, а преподаватели называют его не иначе как «одаренным юношей» и… «врожденным поваром»! Такой же, собственно говоря, неожиданной для него (с его же слов),  а вместе с тем блистательной и молниеносной оказалась вся его кулинарная карьера…

У сегодняшнего тарта с начинкой из крем-брюле от Маркуса Воринга в буквальном смысле слова легендарный статус. Этот пирог попал в список Реми Мартен лучших десертов 2012 года, и регулярно украшает сладкую карту в меню ресторана, которым руководит Маркус, и который назван его именем. Пика своей популярности тарт знаменитого шеф-повара достиг в тот момент, когда в 2006 году попал в Большое британское меню, в связи с чем был утвержден в числе блюд, приготовленных для банкета в честь восьмидесятилетия королевы Елизаветы.

Немногие повара могут похвастаться тем, что их десерт (да и любое другое блюдо) подавался на стол самой английской королевы, но Маркус Воринг, как раз один из тех, кто удостоился такой чести.

Свой стиль готовки Воринг называет «не британской кухней, не французской кухней, а кухней Маркуса». И вот еще вам следовало знать про этого повара:

Маркус Воринг был консультантом в популярном американском фильме «Шеф Адам Джонс» (в американской версии «Burnt», что переводится как «Сгоревший» или «Утомленный») с Брэдли Купером в главной роли. Между прочим, совсем неплохой фильм.

В юности Маркус увлекался боксом и даже подавал серьезные надежды. Он и сегодня испытывает удовольствие, регулярно посещая тренировки по этому виду спорта.

Ингредиенты для коржа:

• 225 грамм обычной просеянной муки
• 150 грамм сливочного масла
• 75 грамм сахара
• 1 крупное куриное яйцо
• 1 яичный желток
• 1 яичный белок
• Цедра одного лимона (измельчить)
• 1/6 чайной ложки соли

Ингредиенты для начинки:

• 10 яичных желтков
• 75 грамм сахара
• 600 мл сливок для взбивания
• 1 мускатный орех

Приготовление:

1. Чтобы приготовить тесто, смешиваем вместе муку, большую щепотку соли, измельченную цедру и сливочное масло, пока не образуется нечто, напоминающее по консистенции хлебные крошки.
2. Добавляем сахар, а затем постепенно вливаем слегка взбитое яйцо и яичный желток. Вымешиваем тесто и скатываем его в форме шар. Заворачиваем в пленку и даем постоять в холодильнике два часа.
3. Включаем духовку и доводим температуру в ней до 175 градусов.
4. Помещаем на противень с пергаментной бумагой кулинарное кольцо диаметром 20 см и высотой 3-3,5 см.
5. Раскатываем круг из теста толщиной около 3 мм. Помещаем его в кольцо, равномерно прижимая ко дну и стенкам (излишки теста обрезаем). Застилаем внутреннюю часть полученной корзинки фольгой.
6. Теперь заполняем пространство корзинки фасолью или (даже лучше) рисом. Запекаем в духовке около 8-10 минут, пока корж не начнет менять свой первоначальный цвет на золотисто-коричневый.
7. Извлекаем кольцо с коржом из духовки, убираем фасоль и фольгу. Быстро смазываем белком всю его внутреннюю поверхность и возвращаем обратно. Продолжаем запекать 3-4 минуты. Эта операция необходима, чтобы создать барьер между кремом и тестом и уберечь последнее от намокания.
8. Опять извлекаем форму с тартом и позволяем остыть. Пока это происходит, понижаем температуру в духовке до 130 градусов. Именно при такой температуре возможно выпечка пирога с заварным кремом.
9. Затем приступаем к приготовлению крема. В среднем сотейнике доводим до кипения сливки. В отдельной посуде взбиваем желтки и сахар. После этого постепенно добавляем сюда горячие сливки, постоянно помешивая. Готовую смесь процеживаем через мелкое сито в чистую миску.
10. Возвращаем форму с корзинкой в духовку и вливаем в нее полученную смесь по самую кромку. Сверху натираем мускатный орех по всей поверхности крема. Запекаем в течение 50 минут или, пока заварной крем не станет достаточно плотным.
11. Готовый тарт после его остывания до комнатной температуры достаем из кольца и подаем к столу на блюде.

Также читайте на нашем блоге: