Будучи шеф-поваром всемирно известного лондонского ресторана «Нобу» в течение шести лет, австралиец по происхождению Скотт Холсворт освоил все премудрости японской кухни, которые он теперь без труда, почти играючи, демонстрирует в своих необычных, я бы даже сказал, немного фантастических блюдах. Его суперсовременный стиль готовки в сочетании с вездесущим в японских кулинарных традициях и с той же неизменностью царящим во всех без исключения блюдах Холсворта насыщенным ароматом умами сделали этого талантливого человека одним из самых востребованных шеф-поваров столицы Туманного Альбиона.
Скотту Холсворту довелось бывать и работать во многих государствах. В частности, он объездил родную Австралию, Канаду, Швейцарию, Францию, Арабские Эмираты и Бахрейн. Но, к счастью для гурманов Великобритании именно на этой стране он остановил свой конечный выбор, ибо она привлекла наибольшее его внимание, и именно здесь он теперь популяризирует свою продвинутую и во многом уникальную, азиатскую кухню.
С самого раннего возраста, а Скотт родился в семье, увлеченной музыкой, он всегда мечтал стать рок-звездой. Однако вместо этого решил заняться ресторанным бизнесом и прошел стажировку в ресторане отеля в Банбери, которым руководил бывший су-шеф в «Ле Гаврош». Вскоре он переехал в Торонто, где его пригласили на должность су-шефа. После этого он отправился в Швейцарию, где помогал своему другу открывать два ресторана, специализирующихся на средиземноморской и так называемой паназиатской кухнях. «Я был более чем дерзким и почти сумасшедшим, сражаясь с большой бригадой немцев, составляющих основу обоих коллективов упомянутых ресторанов, и работая на одном из самых загруженных и тяжелых участков… Однако так начиналась моя профессиональная карьера, которая меня не только подготовила для будущих не менее тяжелых испытаний, но и многому научила», — рассказывал Холсворт позже в одно из своих интервью.
В «Нобу» Скотт научился готовить японскую еду на высочайшем уровне и провел шесть лет у руля названного ресторана, отметившись заслуженной звездой Мишлен. Он даже успел помочь открыть очередной филиал этого популярного заведения в Мельбурне. Правда, через некоторое время Скотту до чертиков надоело создавать рецепты для меню, не делая себе при этом никакого имени. Поэтому он решил уйти, чтобы основать собственное дело.
Последним и самым любимым детищем Скотта стал «Куробата». Свой проект он вынашивал в течение многих лет, и по замыслу тот должен был стать некой золотой срединой между дорогим «Нобу» и сетевыми заведениями заметно подешевле типа «Суши» или «Йо». В конечном итоге это должно быть стать чем-то похожим на японские изакаи, на эстетике которых и был основан ресторан «Куробута», а также сформировано его меню.
Для справки: изакая представляют собой японские бары, где подают алкогольные напитки и местные снеки. Эти модные среди японцев заведения обычно заполняются клиентами после конца рабочего дня. Сюда приходят для того, чтобы выпить одну-другую чашечку саке и потусить с друзьями. Слово «изакая» вошло в обиход в 1987 году. Оно состоит из «иру» («остаться») и «сакая» («магазин саке»), что указывает на происхождение термина от названия магазинов саке. В повседневной речи изакая иногда величают «акачочин» («красный фонарь»), поскольку красные бумажные фонарики традиционно украшают подобные заведения.
Теперь — куриные крылышки в кисло-сладком маринаде с мисо пастой и лимонно-чесночный дип от Скотта Холсворта.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты для крылышек:
- 1 кг плечевых частей куриных крылышек
Ингредиенты для мисо маринада:
- 80 г мисо пасты
- 50 г коричневого сахара
- 40 мл соевого соуса
- 50 мл мирина или другого сладкого вина
- 50 мл саке
- 1 чайная ложка хорошо измельченного зеленого перца чили без семян
Ингредиенты для лимонно-чесночного дипа:
- 80 мл саке
- 2 столовых ложки темного соевого соуса
- 2 зубка чеснока (почистить и продавить через чесночный пресс)
- 0,5 чайной ложки пасты чили
- По 2 столовых ложки лимонного, апельсинового и лаймового сока
- 50 мл оливкового масла
Ингредиенты для салата из дайкона:
- 1 дайкон весом около 200 г (почистить и нарезать тонкой соломкой)
- 1 большая морковь (почистить и нарезать тонкой соломкой)
- 6 небольших огурчиков (почистить и нарезать тонкой соломкой)
- 8 грубо порубленных листиков мяты
- 2 столовых ложки грубо порубленных листиков кинзы
- 1 столовая ложка лимонного сока
- Соевый соус и оливковое масло (по вкусу)
Приготовление:
- Поначалу готовим маринад. Для этого на паровой бане смешиваем в миске мисо, соевый соус, коричневый сахар, мирин и саке. Готовим смесь, постоянно помешивая, около 10 минут.
- В готовую смесь всыпаем перец чили.
- В средних размеров миске смешиваем крылышки и маринад, накрываем пленкой и даем постоять от 6 до 12 часов при комнатной температуре.
- Для приготовления дипа смешиваем в миске все необходимые ингредиенты. Взбиваем венчиком до образования легкой эмульсии.
- Теперь готовим салат. Для этого в другой средней миске смешиваем все ингредиенты для салата.
- Когда крылышки хорошо промариновались, а наш гриль уже готов к работе, перекладываем их в запирающуюся решетку и готовим на гриле при умеренном жаре в течение 10-14 минут, каждые пару минут переворачивая решетку. Время готовки у вас может получиться другим, поскольку это зависит от размеров крылышек, времени маринования, температуры гриля и прочих факторов.
- Готовые крылышки подаем в горячем виде с салатом и дипом.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий