Корейський суп із яловичого хвоста, або «ккорі комтан»

Ккорі комтан — традиційна корейська страва, яку, як випливає із самої назви публікації, готують із яловичого хвоста. Технічно ккорі комтан — це суп, але все залежить від того, якої консистенції надасть йому кухар. Для його приготування знадобиться певний час, однак, повірте, воно того варте. У Кореї ккорі комтан традиційно їдять у холодну пору року — пізньої осені, узимку або, як у нашому випадку, ранньої весни. Утім, для корейців це не догма, і якщо випаде прохолодний літній вечір, то в багатьох родинах із невеликим або середнім достатком на стіл ставлять саме цей суп: по-перше, щоб зігрітися й відновити сили після нелегкого робочого дня, а по-друге, щоб, не надто обтяжуючи себе складними кулінарними рухами, смачно поїсти.

Якщо ви ніколи раніше не куштували цей корейський суп, він стане для вас справжнім відкриттям! Попри короткий перелік інгредієнтів, ккорі комтан вразить вас своїм глибоким і насиченим ароматом.

Ккорі комтан належить до категорії супів, які в Кореї ще називають «комкук». Під ними розуміють супи, які готують із різних частин яловичої туші, часто із субпродуктів. Використовують яловичі хвости, реберця, голови, а іноді грудинку. Таке м’ясо зазвичай варять разом із кістками протягом досить тривалого часу — від трьох до шести годин. За такого способу приготування бульйон наприкінці зазвичай набуває легкого молочного відтінку та яскравого смаку, що запам’ятовується.

У Кореї яловичина — не найпопулярніший інгредієнт, тому страви з такого м’яса ви тут зустрінете набагато рідше, ніж, скажімо, з тієї ж свинини, а ціна на нього досить висока. Ви, можливо, будете вражені, але яловичий хвіст середнього розміру може коштувати в цій країні приблизно сто тисяч місцевих вон. Це близько ста американських доларів! Для порівняння скажу, що такий самий яловичий хвіст в Україні коштуватиме сто — сто двадцять гривень, тобто лише чотири-п’ять американських доларів.

Як я вже зазначив вище, приготування ккорі комтан, або супу з яловичого хвоста, потребує певного часу. Ба більше, досвідчені корейські кухарі наполегливо рекомендують перед початком основного приготування потримати бульйон з-під м’яса в холодильнику — бажано всю ніч. Ви можете відмовитися від останньої процедури, але саме вона допомагає згодом видалити з бульйону надлишки жиру та інші включення, що зробить аромат супу тоншим — без характерного жирового запаху.

Багато хто з вас, мої допитливі читачі (особливо ті, для кого головним джерелом харчових запасів є супермаркет), можуть поставити цілком закономірне запитання: «А де ж придбати свіжий яловичий хвіст, адже в роздрібній торгівлі ми цього дива зроду не бачили?» Що ж, за хвостом доведеться вирушити на сільський ринок, оскільки в магазинах, зокрема спеціалізованих м’ясних, яловичі хвости, на жаль, не продають. Заодно там-таки, на ринку, можна попросити м’ясника, щоб він порубав придбаний вами хвіст на порційні шматки.

Ккорі комтан, звісно, цілком самодостатній і надзвичайно апетитний у тому вигляді, у якому його зазвичай і подають. Проте корейці вважають за краще поєднувати цю страву з рисом, приправленим кімчі, або навіть просто з рисом, приготованим на парі.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 яловичий хвіст середнього розміру вагою близько 1,8–2 кг (рубаємо на порційні шматки, видаляємо надлишки жиру)
• 300 г дайкону або редиски, нарізаних невеликими шматочками
• 1 середня цибуля-порей (нарізаємо кільцями білу та світло-зелену частини)
• 2 великі зубчики часнику (нарізаємо тонкими пелюстками)
• Середній пучок зеленої цибулі (нарізаємо лише зелену частину шматочками завдовжки 5 см)
• 1 великий пучок черемші, порваної смужками (за бажанням)
• Рослинна олія
• Сіль, свіжомелений чорний перець (до смаку)
• Рис, приготований на парі (для подавання)

Приготування:

1. Перед початком приготування замочуємо шматки хвоста в холодній воді на 2–3 години.
2. Потім зливаємо воду, добре промиваємо м’ясо й перекладаємо у велику каструлю. Заливаємо 4 л води й доводимо до кипіння. Шумівкою збираємо піну, що з’являється на поверхні, а коли цей процес припиниться, зменшуємо вогонь до найслабшого. Повільно варимо хвіст під ледь прочиненою кришкою протягом 3 годин.
3. Після цього виймаємо з бульйону шматки хвоста й перекладаємо в чистий посуд, накриваємо плівкою, щоб м’ясо не обвітрювалося. Ставимо і м’ясо, і бульйон у холодильник на всю ніч.
4. Наступного дня, коли жир у бульйоні під дією низької температури кристалізується й опиниться на поверхні, повністю видаляємо його. Потім повертаємо в каструлю шматки хвоста й знову доводимо все до кипіння. Даємо поваритися на слабкому вогні близько пів години.
5. Тим часом у великій сковороді нагріваємо 40 мл рослинної олії та обсмажуємо в ній цибулю-порей на середньому вогні 4–5 хвилин. Перекладаємо на тарілку. У тій самій сковороді (за потреби додавши трохи рослинної олії) коротко обсмажуємо шматочки редиски або дайкону, поки вони злегка не підрум’яняться.
6. Наприкінці добре приправляємо бульйон із м’ясом сіллю, перцем і часником. Вимикаємо вогонь. Додаємо сюди цибулю-порей, редиску, зелену цибулю та черемшу, після чого залишаємо під кришкою на 15 хвилин.
7. Подаємо гарячим разом із рисом.