Перський йогуртовий суп «аш-е дуг»

Ми відкрили для себе кухню персів не так давно. Хоча слово «відкрили» більше пасує Юлі, ніж мені. Адже що глибше я проникаю в основи кулінарних традицій цього давнього народу, то більше знаходжу спільних рис із вірменами, чиї культурні корені сягають углиб історії людства ще далі. Порівнюючи страви, характерні для цих двох народів, я часто знаходжу між ними безліч спільних рис. І хоча в нашому блозі не так уже й багато типово вірменських рецептів (на жаль, прикра прогалина, яку я постійно обіцяю собі заповнити й постійно сам-таки порушую цю обіцянку 😥), порівнювати, повірте мені, було з чим! Адже в молодості за домашнім столом я скуштував меню, що складалося практично з усіх автентичних вірменських страв, які були відомі моїй бабусі Євгені, дочці Аракела. А знала вона про це зовсім не мало, уже я точно знаю, про що кажу!

Минуло вже, мабуть, три або чотири роки відтоді, як ми представили на ваш суд перше творіння перської (або іранської) кухні, і потім кожна наступна страва змушувала нас дедалі більше захоплюватися цим по-селянськи простим і водночас надзвичайно витонченим стилем приготування.

Уже за часів правління династії Ахеменідів (а йдеться про шосте-четверте століття до нашої ери!), засновником якої був цар Кір Великий, жодна культура й навіть цивілізація з-поміж ровесників великої Перської імперії не могла похвалитися таким буквально царським розмаїттям їжі, настільки шанобливими підходами до техніки її приготування і, нарешті, цілком унікальними поєднаннями ароматів. До того ж перська кухня протягом багатовікового періоду свого існування (як, до речі, у більшості випадків і вірменська) справила величезний вплив на кулінарні традиції інших народів Азії, Європи та Кавказу.

Наш рецепт — ще один невеликий крок на шляху до повноцінного знайомства з цією чудовою кухнею, і сьогодні йтиметься про незвичайний перський суп.

Аш-е дуг (перською: آش دوغ) — густий йогуртовий суп, походження якого пов’язують із західними та північно-західними регіонами сучасного Ірану — країни, історично відомої за її межами як Персія: у першому випадку йдеться про Урмію, центр однойменного шахрестану й найбільше місто в провінції Західний Азербайджан, а в другому — про Ардебіль, порівняно невелике місто, яке є столицею однойменної іранської провінції. Утім, цей самий суп можна зустріти в Афганістані, Туреччині, Азербайджані та серед деяких інших народів, що населяють Кавказ.

«Аш» перською означає «суп», а «дуг» — відповідно напій, приготований на основі йогурту. Альтернативними назвами аш-е дугу є «айрані аш» та «аш-е мааст».

Традиційний аш-е дуг готують із йогурту або дугу. У його складі зазвичай можна зустріти різну зелень (кінзу, цибулю-порей, естрагон, шпинат, петрушку й м’яту), овочі (портулак, нут, горошок, часник і ріпчасту цибулю), фрикадельки з баранини, яйця, рис, сіль і всілякі характерні для перської кухні спеції. Цей суп готують також у вегетаріанському варіанті, тобто без м’ясних кульок.

Для аш-е дугу іранці використовують йогурт із солодким смаком (ця традиція поширена, наприклад, у Тебризі, місті-мільйоннику з провінції Східний Азербайджан), тоді як дуг, більш відомий вам під назвою «айран», має виразний солонуватий присмак (такий варіант аш-е дугу, зокрема, заведено готувати в Ардебілі).

Існує ассирійська страва під назвою «бушала». Вона як дві краплі води схожа на аш-е дуг і поширена серед ассирійців, які живуть на території Ірану та Іраку.

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти для м’ясних кульок:

• 350 г меленої баранини
• 1 маленька цибулина (очистити від лушпиння й ретельно подрібнити)
• 1 зубчик часнику (почистити й подрібнити)
• 1 маленьке яйце (злегка збити)
• Маленька скибочка черствого білого хліба без скоринки (покришити)
• Третина чайної ложки солі

Інгредієнти для супу:

• Пів склянки рису басматі
• 2 середні яйця
• 2,5 л айрану
• 1 велика жовта цибулина (почистити й грубо посікти)
• 10 великих зубчиків часнику (почистити й ретельно розчавити)
• 250 г портулаку
• 200 г м’ясистого шпинату (грубі черешки вирізати, листя порвати на широкі смужки)
• По пів склянки добре подрібненого листя петрушки, кінзи й кропу
• 2 столові ложки добре подрібнених листочків м’яти
• 1 середній пучок не надто зрілої зеленої цибулі (дрібно посікти)
• 1 склянка нуту (замочити в холодній воді на 5 годин, після чого відварити протягом пів години)
• 1 чайна ложка зіри (обсмажити на сухій сковороді до появи аромату й розтерти в ступці товкачиком)
• Рослинна олія
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. У невеликій мисці змішуємо яйце й хліб. Даємо трохи постояти й додаємо сюди м’ясний фарш, цибулю, часник і сіль. Добре перемішуємо. З отриманого фаршу формуємо кульки розміром із великий волоський горіх і викладаємо на дошку. Накриваємо плівкою й відставляємо вбік.
2. В іншій такій самій за розміром мисці змішуємо рис і яйця.
3. У великому сотейнику з товстим дном і високими бортами нагріваємо на середньому вогні 60 мл рослинної олії. Обсмажуємо цибулю, часник, нут і зіру протягом 5–6 хвилин, регулярно помішуючи. Потім додаємо портулак і готуємо ще кілька хвилин, доки цибуля не почне підрум’янюватися.
4. Додаємо в сотейник дуг (у нашому випадку айран) і рисову суміш. Перемішуємо, доводимо до кипіння й готуємо на середньо-слабкому вогні, помішуючи, 15 хвилин.
5. Тим часом у сковороді, в якій обсмажували зіру, нагріваємо 40 мл рослинної олії й на середньо-сильному вогні швидко обсмажуємо з усіх боків фрикадельки з баранини. Це може тривати близько 4 хвилин.
6. Коли минуть 15 хвилин приготування дугу з рисом, обережно викладаємо в сотейник м’ясні кульки й шпинат. Готуємо ще 5 хвилин, додаємо всю зелень, що залишилася, і вимикаємо вогонь. Накриваємо кришкою й даємо постояти 10 хвилин.
7. Після того як аш-е дуг трохи охолоне й настоїться, розливаємо його по сервірувальних тарілках і подаємо до столу разом із теплими коржами.