Корейський суп із яловичих коротких реберець «кальбітхан»

Сьогодні ми з вами познайомимося із чудовим корейським супом із яловичих коротких реберець, який називається «кальбітхан».

Термін кальбітхан є збірним і охоплює велику групу «кук», тобто супів, які традиційно готують із коротких яловичих реберець, локшини, редьки, цибулі та інших інгредієнтів. Короткі реберця, або «кальбі», також асоціюються в корейській кухні з популярною місцевою стравою, приготованою на грилі. Назва супу буквально перекладається як «суп із коротких реберець». Такий суп зазвичай готують, довго варячи кальбі у воді, і, доповнений іншими компонентами, він, як правило, подається як основна страва. Схожим способом готують ще один корейський суп «соллонтхан» (замість реберець для нього використовують бичачі ніжки).

Найраніші письмові згадки про кальбітхан трапляються в історичних хроніках, що описують королівські бенкети, і датовані кінцем дев’ятнадцятого століття. Водночас відомо, що цей суп готували в Кореї й у період королівської династії Корьо (918–1392 рр.). У ті часи кальбітхан був церемоніальною стравою: його готували на весілля, ювілеї та інші урочисті події.

Ні багато ні мало чотири-п’ять годин потрібно, щоб приготувати автентичний корейський суп із реберець! Перед тим як поставити реберця варитися, на них слід гострим ножем зробити невеликі надрізи, щоб надалі м’ясо легко відокремлювалося від кістки. Реберця традиційно рубають на шматочки завдовжки п’ять-шість сантиметрів і спочатку варять на сильному вогні разом із цілими коренеплодами редьки. Через деякий час вогонь зменшують до середнього, і м’ясо продовжує готуватися до п’яти годин. Коли воно стає м’яким, редьку виймають із бульйону й нарізають скибками. Реберця також виймають із горщика, у якому вони варилися, і приправляють зеленою цибулею, часником, меленим чорним перцем, кунжутною олією та соєвим соусом. Після цього бульйон охолоджують і з його поверхні видаляють увесь застиглий жир. Потім реберця разом із заправкою повертають у бульйон і знову доводять до кипіння. До супу нерідко додають локшину й нарізаний смужками тонкий омлет із яєць.

Кальбітхан — страва доволі важка, її смак виходить дуже насиченим і пряним. Коли корейці уявляють собі кальбітхан, то це, як правило, його негострий варіант. Його традиційно подають із «кімчі» — маринованими овочами (найчастіше з капустою), які частково знімають цю важкість.

Однак у корейській кухні існує й гострий варіант кальбітхана. Такий гострий суп із коротких реберець поширений, наприклад, у портовому місті Мокпхо (провінція Чолла-Намдо). Місцеві жителі доповнюють його безліччю страв із морепродуктів, зокрема сирою рибою.

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 800 грамів яловичих коротких реберець (розрубати на шматочки)
• 1 маленький дайкон (можна замінити кількома коренеплодами редиски або ріпою)
• 1 головка жовтої цибулі середнього розміру
• 4 великі зубчики часнику (очистити від шкірки й ретельно розчавити ножем)
• 6–7 стрілок зеленої цибулі (грубо порубати зелену та світло-зелену частини)
• 1 середній пучок петрушки (листя відокремити й порубати)
• 2 столові ложки соєвого соусу
• 2 столові ложки кунжутної олії
• 2 яєчні жовтки
• 1 чайна ложка борошна з твердих сортів пшениці
• 2 столові ложки молока
• 200 грамів рисової або яєчної локшини (відварити згідно з інструкцією на упаковці, промити під холодною водою)
• Рослинна олія
• Сіль

Інгредієнти для гострої версії кальбітхана:

• 1 великий рожевий помідор (очистити від шкірки й насіння, грубо порубати)
• 1 маленький перець чилі (видалити насіння й ретельно подрібнити)
• 2 столові ложки кунжутної олії

Приготування:

1. Добре промиваємо реберця в холодній проточній воді.
2. Бланшуємо в каструлі з киплячою водою протягом 8–10 хвилин. Воду зливаємо, а реберця ще раз промиваємо холодною водою.
3. Повертаємо м’ясо в чисту каструлю, додаємо дайкон, цибулю та три літри води. На середньо-сильному вогні доводимо до кипіння й варимо під кришкою близько однієї години, потім на середньому вогні — ще дві-три години.
4. Знімаємо з вогню й видаляємо цибулю. Перекладаємо реберця й дайкон (нарізаний тонкими скибками) у металеву миску, змішуємо з петрушкою, зеленою цибулею, соєвим соусом і кунжутною олією.
5. Бульйон проціджуємо крізь марлю в чисту каструлю й за допомогою ложки видаляємо жир.
6. Додаємо часник, доводимо до кипіння й варимо протягом двох хвилин. Вимикаємо вогонь.
7. Збиваємо вінчиком у мисці жовтки, борошно та молоко. Нагріваємо в невеликій сковороді трохи рослинної олії й вливаємо нашу суміш. Готуємо на середньому вогні 2–3 хвилини.
8. Коли омлет охолоне, нарізаємо його вузькими смужками у вигляді такої самої локшини.
9. Повертаємо в гарячий бульйон реберця разом із маринадом, а також додаємо сюди яєчні смужки й локшину. Ще раз доводимо до кипіння й вимикаємо вогонь. Перевіряємо на сіль.
10. Для приготування гострої версії кальбітхана додатково додаємо до закипілого супу суміш помідора, перцю чилі та кунжутної олії.
11. До кальбітхана, як ми й підкреслювали вище, подаємо кімчі.