Шотландська юшка з баранини, ячменю та зеленого горошку

На превелику втіху любителів афоризмів, дотепів і просто корисних життєвих висловів незабутнього доктора Самуеля Джонсона, уславленого британського письменника, поета, есеїста й літературного критика, який жив у вісімнадцятому столітті, кожне слово, що злітало з його вуст, одразу записував у товстий нотатник молодий біограф Джеймс Босуелл, який невідступно слідував за ним. Якось у 1773 році згадані історичні персонажі вирушили в подорож до місць, звідки походив Босуелл, — до Шотландії. Відомо, що покровитель останнього терпіти не міг цю країну й вважав шотландців варварами, попри те, що ніколи в житті там не бував (можна лише уявити, які почуття переживав бідолашний Джеймс після кожного такого відгуку про свою батьківщину!). Там, у Шотландії, вражене самолюбство юнака випарувалося, мов ранкова роса, під час однієї кумедної історії, що трапилася із Самуелем Джонсоном.

Ось що записав із цього приводу у своєму нотатнику Джеймс Босуелл: «За обідом доктор Джонсон скуштував шотландської юшки з баранини, ячменю та гороху. Він із задоволенням з’їв кілька тарілок поспіль і повідомив мені, що вона завжди йому подобалася. Коли ж я зауважив, що він їсть її вперше, доктор Джонсон у відповідь вигукнув: “Так-так, і тепер невідомо, коли поїм ще раз!”».

Тут мені варто було б виголосити на честь цієї страви якийсь відповідний до нагоди панегірик, але краще я передам це право Крістіан Ізабель Джонстон, видатній шотландській журналістці дев’ятнадцятого століття, яка під псевдонімом Маргарет Додс написала чудову кулінарну книжку «Посібник для домогосподарок із приготування їжі» (видання 1856 року). У ній місіс Джонстон писала про шотландську юшку таке: «М’ясна юшка з ячменем — це місцева pot-au-feu (відома французька страва з яловичини — прим. моя) — і сьогодні є окрасою столу в будь-якому шотландському домі, ознакою привітності й гостинності його господарів. Шматочки яловичини або баранини, які ідеально пасують до цієї страви, доповнюються в ній грудинкою або беконом — для більшого аромату, а також коренеплодами… …такої смакоти ви ніколи не скуштуєте в англійців…»

Сьогодні шотландська юшка популярна в усій Європі. Її основними складниками традиційно є шматочки баранини або яловичини, ячмінь, овочі (морква, селера, пастернак) і сушені бобові (найчастіше колотий горох або червона сочевиця). Нерідко безпосередньо перед подаванням (це для того, щоб не зруйнувати текстуру, колір та аромат) до юшки кладуть капусту й цибулю-порей.

Як висловився один кулінарний блогер (до речі, чистокровний шотландець), у якого я на певний час позичив цей рецепт старовинного селянського супу, останній є «чудовим антидотом проти прохолодної погоди будь-якої пори року». Я залишив цей рецепт майже незмінним, замінивши лише сушений горох на зелений горошок. Із дитинства, знаєте, ставлюся нешанобливо до сушеного гороху й нічого не можу із собою вдіяти. До того ж мені здається, що до баранини зелений горошок — саме те.

(на чотирьох-шістьох)

Інгредієнти:

• 1 лопатка молодого баранчика загальною вагою до 1,5 кг (порубати разом із кісточкою на невеликі шматки)
• 1 склянка перлової крупи (добре промити й замочити на ніч)
• 2 великі головки жовтої цибулі (очистити й розрізати кожну на чотири частини)
• 3 стебла селери (нарізати невеликими шматочками)
• 2 середні морквини (очистити й нарізати кружальцями)
• 2 середні цибулини-пореї (білу та світло-зелену частини нарізати кільцями завтовшки 1 см, зелену частину відкласти для бульйону)
• 1 середній пучок петрушки (листя й тонкі стебла відокремити, а грубі частини відкласти для бульйону)
• 2 столові ложки подрібненого листя м’яти
• 200 грамів кореня пастернаку (очистити й нарізати невеликими кубиками)
• 200 грамів зеленого горошку — можна використовувати заморожений (попередньо відварити й розім’яти виделкою)
• Оливкова олія
• Третина чайної ложки чорного перцю горошком
• Морська сіль

Приготування:

1. У великому сотейнику з високими бортами нагріваємо дві столові ложки олії й на середньому вогні обсмажуємо шматочки баранини та цибулю протягом 8–10 хвилин, доки і те, й інше добре не підрум’яниться.
2. Додаємо селеру й моркву. Продовжуємо готувати ще 15–20 хвилин (час від часу перевертаємо м’ясо та овочі).
3. Потім вливаємо 2 літри води, додаємо зелену частину цибулі-порею, чорний перець і грубі стебла петрушки. Солимо до смаку.
4. Доводимо до кипіння й знімаємо піну. Зменшуємо вогонь до слабкого й варимо 2–2,5 години. Потім даємо охолонути щонайменше 2 години, доки весь жир не спливе на поверхню бульйону. Видаляємо його великою ложкою. Перекладаємо шматочки баранини у велику миску. Бульйон проціджуємо через марлю й переливаємо в чисту велику каструлю.
5. Після цього в сковороді середнього розміру нагріваємо невелику кількість оливкової олії й обсмажуємо кільця цибулі-порею з обох боків, доки вони не набудуть золотистого відтінку.
6. Потім всипаємо в каструлю з бульйоном перлову крупу та пастернак. Доводимо до кипіння й зменшуємо вогонь до слабкого. Під злегка прочиненою кришкою готуємо близько пів години, доки крупа не стане ніжною.
7. Далі додаємо в бульйон зелений горошок, петрушку, м’яту, а також повертаємо шматочки баранини. Знову доводимо до кипіння й готуємо ще 6–7 хвилин. Кладемо в суп обсмажену цибулю-порей і вимикаємо вогонь. Даємо постояти під кришкою 10 хвилин.