Шотландская юшка из баранины, ячменя и зеленого горошка

К вящему удовольствию любителей афоризмов, острот и просто жизненно полезных изречений незабвенного доктора Самюэля Джонсона, прославленного британского писателя, поэта, эссеиста и литературного критика, жившего в восемнадцатом веке, любое слово, слетавшее с его губ, тут же записывалось в толстый блокнот неотлучно следовавшим за ним юным биографом Джеймсом Босуэллом. Как-то раз в 1773 году упомянутые исторические персонажи отправились в путешествие в те места, откуда был родом Босуэлл – в Шотландию. Известно, что патрон последнего терпеть не мог эту страну и считал шотландцев варварами, несмотря на то, что никогда в своей жизни там не бывал (можно только представить себе, какие чувства испытывал бедный Джеймс при каждом таком отзыве о своей родине!). Там, в Шотландии ущемленное самолюбие юноши испарилось, как роса поутру, во время одной приключившейся с Самюэлем Джонсоном смешной истории.

Вот, что записал  в своем блокноте по этому поводу Джеймс Босуэлл: «За обедом доктор Джонсон отведал шотландской юшки из баранины с ячменем и горохом. Он с удовольствием съел несколько тарелок кряду и сообщил мне, что она всегда ему нравилась. Когда же я заметил ему, что он ест ее в первый раз, доктор Джонсон в ответ воскликнул: «Да-да, и теперь неизвестно, когда поем еще раз!».

Здесь бы мне произнести в честь этого блюда какой-нибудь соответствующий случаю панегирик, но лучше я передам это право Кристиан Изабель Джонстон, выдающейся шотландской журналистке девятнадцатого века, написавшей под псевдонимом Маргарет Додс замечательную кулинарную книгу «Руководство для домохозяек по приготовлению еды» (1856 год издания). В ней миссис Джонстон писала о шотландской юшке следующее: «Мясная юшка с ячменем — это местное pot-au-feu (известное французское блюдо из говядины – ред. моя) – и сегодня является украшением стола в любом шотландском доме, признаком радушия и гостеприимства его хозяев. Кусочки говядины или баранины, идеально подходящие для этого блюда, дополняются в нем грудинкой или беконом – для большего аромата, а также корнеплодами… …такую прелесть вы никогда не отведаете у англичан…»

Сегодня шотландская юшка популярна во всей Европе. Ее основными компонентами традиционно являются кусочки баранины или говядины, ячмень, овощи (морковь, сельдерей, пастернак) и сушеные бобовые (чаще всего, дробленный горох или красная чечевица). Нередко и перед самой подачей (это, чтобы не разрушить текстуру, цвет и аромат) в юшку кладут капусту и лук порей.

Как выразился один кулинарный блогер (кстати, чистокровный шотландец), у которого я одолжил на время этот рецепт старинного крестьянского супа, последний является «великолепным антидотом против прохладной погоды в любое время года». Я оставил этот рецепт почти в неизмененном виде, заменив лишь сушеный горох на зеленый горошек. С детства, знаете ли, отношусь непочтительно к сушеному гороху, и ничего не могу с собой поделать. К тому же мне кажется, что в случае с бараниной зеленый горошек – самое то.

(на четверых-шестерых)

Ингредиенты:

• 1 лопатка молодого барашка общим весом до 1,5 кг (порубить вместе с косточкой на небольшие куски)
• 1 стакан перловой крупы (хорошо промыть и замочить на ночь)
• 2 большие головки желтого лука (почистить и порезать на четыре части каждую)
• 3 стебля сельдерея (нарезать небольшими кусочками)
• 2 средних моркови (почистить и порезать кружками)
• 2 средних лука-порея (порезать белую и светло-зеленую часть кольцами толщиной 1 см, зеленую часть зарезервировать для бульона)
• 1 средний пучок петрушки (листья и тонкие стебли отделить, а грубые части зарезервировать для бульона)
• 2 столовых ложки измельченных листьев мяты
• 200 грамм корня пастернака (почистить и нарезать небольшими кубиками)
• 200 грамм зеленого горошка — можно использовать замороженный (предварительно отварить и подавить вилкой)
• Оливковое масло
• Треть чайной ложки черного перца горошком
• Морская соль

Приготовление:

1. В большом сотейнике с высокими бортами нагреваем две столовых ложки масла и на среднем огне обжариваем кусочки баранины и лук в течение 8-10 минут, пока и то, и другое хорошо не подрумянится.
2. Добавляем сельдерей и морковь. Продолжаем готовить еще 15-20 минут (время от времени переворачиваем мясо и овощи).
3. Затем вливаем 2 литра воды, добавляем зеленую часть лука-порея, черный перец и грубые стебли петрушки. Солим по вкусу.
4. Доводим до кипения и убираем пену. Уменьшаем огонь до слабого и варим 2-2,5 часа. Затем даем остыть в течение не менее 2 часов, пока весь жир не всплывет на поверхность бульона. Удаляем его с помощью большой ложки. Перекладываем кусочки баранины в большую миску. Бульон процеживаем через марлю и переливаем в чистую большую кастрюлю.
5. После этого в сковороде средних размеров нагреваем небольшое количество оливкового масла и обжариваем кольца лука-порея с обеих сторон, пока не приобретут золотистый оттенок.
6. Затем всыпаем в кастрюлю с бульоном перловую крупу и пастернак. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до слабого. Со слегка приоткрытой крышкой готовим около получаса, пока крупа не станет нежной.
7. Далее добавляем в бульон зеленый горошек, петрушку, мяту, а также возвращаем кусочки баранины. Опять доводим до кипения и готовим еще 6-7 минут. Кладем в суп обжаренный лук-порей и выключаем огонь. Даем постоять под крышкой 10 минут.

Также читайте на нашем блоге: