Острый кунжутный суп с запеченной свиной рулькой и рисовой вермишелью по-гавайски

Гавайская кухня родилась благодаря слиянию пяти различных стилей питания, которые последовательно отображают всю историю развития Гавайских островов и миграции их населения. До того, как европейцы открыли для себя Гавайи, длительное время (начиная с 300 года до нашей эры и заканчивая 1778 годом) эти острова регулярно посещали только жители Полинезии (большой архипелаг, состоящий из более, чем тысячи островов), которые завезли сюда одомашненных животных и культивированные сельскохозяйственные растения.

Когда европейцы впервые познакомились с коренным населением Гавайев, те рыбачили, выращивали ананасы, сахарный тростник, сладкий картофель и ямс, а мясо и рыбу готовили в земляных печах. С 1778 года вместе с прибытием кораблей с материка, гавайцы узнали, что такое американская и европейская кухни. Пришельцы построили на островах громадные плантации сахарного тростника, а также перерабатывающие фабрики. Они-то и познакомили гавайцев с различными новыми способами приготовления еды — как с Европы, так и с Нового Света. Христианские миссионеры, например, ознакомили коренное население с, давно известным европейцам, способом соления рыбы, который впоследствии у гавайцев превратился в известное местное блюдо «ломи-ломи» (своеобразный вариант нашей слабосоленой семги).

Плантации ананасов и сахарного тростника на островах становились все больше и больше, соответственно рос и спрос на рабочую силу. Благодаря этому на Гавайях появилось немалое количество рабочих-эмигрантов из Китая, Кореи, Японии, Филиппин, Пуэрто-Рико и Португалии. Все эти переселенцы привозили на острова этнические представления о том, что такое еда, и представления эти строились на основе национальных кухонь стран, откуда они были родом. В этом сплаве различных кухонь и формировалась современная гавайская кулинария.

«Гавайская региональная кухня» — понятие, которое родилось в первой половине 90-х годов прошлого века, однако эта кухня уже успела заявить о себе и стать популярной у многих народов мира. Произошло это во многом благодаря многочисленным туристам, которые увозили с островов не только приятные воспоминания о незабываемом отдыхе, но и самые лестные отзыве о гавайской еде.

Этот рецепт острого супа с запеченной свиной рулькой и рисовой вермишелью – типичное гавайское блюдо, которое на нашем блоге можно считать неоспоримым чемпионом слоуфуда. Мы потратили на него немало времени и по собственному опыту можем теперь с уверенностью вам заявить: он это заслужил!

Laksa, Tan Tan, Bun Rieu Chay! То есть в переводе с гавайского что-то вроде «кушайте хорошо и будьте нам счастливы»!

(Для приготовления супа на 4-6 человек нам понадобится)

Ингредиенты для бульона:

• 4-5 больших трубчатых мозговых костей с открытыми каналами (следует попросить мясника обрубить с обеих сторон кости суставную часть) – приблизительно 1,2-1,4 кг
• 300 грамм копченых свиных ребрышек
• 2 желтых луковицы, порезанных пополам
• 1 большая морковь, порезанная крупными кружками
• 50 мл свежевыжатого сока лимона
• 120 мл красного десертного вина
• 40 грамм томатной пасты
• Пучок кинзы
• Пучок зеленого лука
• Оливковое масло холодного отжима

Ингредиенты для рульки:

• 1 рулька молодой свиньи (передняя часть) – до 1 кг
• 5-6 больших очищенных зубков чеснока, порезанных на 5-6 частей каждый
• 40 мл соевого соуса
• Морская соль и черный перец

Ингредиенты для супа:

• 1 небольшая головка савойской капусты, разобранной на листья (грубую часть листа удаляем)
• 1 чайная ложка измельченного и растертого в ступе свежего перца чили
• 200 грамм рисовой вермишели
• По 30 грамм белых и черных семян кунжута
• 40 грамм мисо пасты
• 40 мл бальзамического уксуса
• 40 мл соевого соуса
• По 15 грамм мелко порубленного зеленого лука и листиков кинзы
• Оливковое масло холодного отжима
• Морская соль

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 180 градусов Цельсия.
2. Укладываем на противень мозговые кости плотно, одну возле другой. Сверху помещаем морковь и лук. Хорошо сбрызгиваем оливковым маслом и отправляем в духовку. Готовим 40-50 минут.
3. Затем аккуратно с помощью кулинарных щипцов-захватов перекладываем кости и овощи в пятилитровую кастрюлю и заливаем 3,5 литрами воды. Нагреваем на среднем огне, но не до кипения, устанавливаем огонь на самое маленькое горение и варим бульон около двух часов.
4. Сразу же, как мы уберем кости и овощи с противня, его необходимо дегласировать прямо в духовке, пока еще горячий, добавив десертного вина. Образовавшуюся юшку вливаем в кастрюлю с бульоном.
5. Через час после начала приготовления бульона смешиваем в миске лимонный сок, томатную пасту и пол стакана готовящегося бульона. Хорошо перемешиваем и полученную смесь выливаем обратно в кастрюлю.
6. После двух часов готовки достаем из кастрюли овощи и продолжаем готовить бульон еще один час.
7. По готовности выключаем огонь, даем бульону полностью остыть и повторяем операцию с холодильником.
8. На следующий день рано утром достаем бульон из холодильника и снимаем весь застывший на поверхности слой жира. Опять нагреваем наш бульон не позволяя ему закипеть. Добавляем в него копченые свиные ребрышки, пучок кинзы и пучок зеленого лука. На самом слабом огне варим в течение часа.
9. По готовности выключаем огонь, достаем из бульона лук, кинзу и ребрышки. После полного остывания бульона снова даем ему постоять в холодильнике весь день.
10. В этот же день, ближе к вечеру снимаем с поверхности образовавшийся после охлаждения слой жира, нагреваем, не доводя до закипания, и готовим на слабом огне.
11. Параллельно помещаем в ступку черные и белые семена кунжута, с помощью пестика растираем их до пастообразного состояния. Сюда же добавляем перец чили и тщательно перемешиваем.
12. Полученную пасту сразу же выкладываем в бульон, готовим около 20 минут и выключаем огонь.
13. Затем, растворяем в половине стакана горячего бульона мисо пасту, выливаем ее в кастрюлю, и когда бульон полностью остынет, опять охлаждаем его всю ночь.
14. В этот же день нам необходимо замариновать свиную рульку. Для этого на равных расстояниях с помощью ножа с узким лезвием проделываем в рульке отверстия и начиняем их кусочками чеснока. Затем смешиваем в небольшой миске соевый соус, перец и соль. Полученной смесью хорошо обмазываем рульку, заворачиваем в фольгу и так же помещаем в холодильник на всю ночь.
15. На третий день включаем духовку и поднимаем в ней температуру 180 градусов.
16. На противне, не разворачивая фольгу, готовим рульку в духовке около 3 часов. За полчаса до конца открываем фольгу и даем рульке хорошо подрумяниться.
17. По готовности достаем рульку из духовки, срезаем все мясо с кости и разбираем его на небольшие кусочки. Оставляем до времени в закрытом контейнере, чтобы мясо не «обветрилось».
18. За 30 минут до того момента, как будет готова рулька, ставим на плиту бульон и медленно его подогреваем.
19. После этого варим рисовую вермишель. Отбрасываем ее на дуршлаг и хорошо промываем проточной водой.
20. В то же самое время в широком сотейнике греем оливковое масло и коротко 5-6 минут на сильном огне жарим на нем листья савойской капусты. Затем добавляем в капусту кусочки свиного мяса, готовим еще пару минут. Выключаем огонь, вливаем бальзамический уксус и хорошо перемешиваем.
21. Перед подачей помещаем в суповые тарелки сначала вермишель, затем капусту и свинину, а в самом конце наш бульон.
22. Подаем горячим, украсив измельченной смесью свежей кинзы и зеленого лука.

Также читайте на нашем блоге: