Знайомтеся, бальзамічний оцет із Модени. Частина третя

Основними покупцями бальзамічного оцту в ранньому Середньовіччі були представники вищих верств європейського суспільства. До сьогодні збереглися бочечки з дорогоцінним оцтом, який витримується ще з тих давніх часів. Однак установити його належність і колишнього власника неможливо, оскільки свого часу імператор Наполеон наказав видалити з усіх бочок із бальзамічним оцтом усі позначки про дату його закладання та виконавця. Також було знищено всі документи, що містили докладні відомості та інформацію про зміну їхніх власників. Водночас достовірно встановлено, що далеко не всі запаси бальзамічного оцту з «Camera del prato» були продані за наказом Наполеона. У вересні 1817 року після візиту до герцогського замку князя Меттерніха, який знав про таємне сховище рідкісних видів бальзамічного оцту, його знову відкрили для використання.

Сам Світліший герцог Модени й Реджо з роду Габсбургів-д’Есте Франческо IV (1814–1846 рр.) під час своїх неодноразових робочих візитів до Відня кілька разів представляв там при дворі найкращі й найрідкісніші зразки моденського оцту. Серед отримувачів виявилася й родина майбутнього першого канцлера Австрії Карла Реннера.

У згаданий період торгівля в герцогстві д’Есте, зокрема продаж бальзамічного оцту, занепала. Багато сусідів герцога, місцеві землевласники, побоювалися мати з ним справу, оскільки він мав славу людини надто, по-купецькому підприємливої, а це не входило до переліку чеснот тогочасної знаті. Ось чому герцог так активно намагався розвивати торговельні зв’язки з Габсбурзькою імперією.

Від Антоніо Рована в його «Хроніках Модени» ми дізнаємося, що в той період існувала Ліга прикордонних зв’язків між Австрією та герцогством д’Есте, яка саме й займалася розвитком названих торговельних відносин, де серед перших товарів, що підлягали експорту до Австрії, значився бальзамічний оцет.

Після плебісциту 1860 року виробники бальзамічного оцту з Модени найшвидше оговталися від соціальних і політичних змін, що відбулися. Вони почали якнайактивніше брати участь у багатьох міжнародних виставках: 1863 року — у сільськогосподарській виставці в Модені, 1878 року — у міжнародній виставці в Парижі, 1888 року — у виставці в Болоньї та у ватиканській виставці в Римі.

4 травня 1859 року «Camera del Prato» знову відкрили. Невдовзі Модену відвідали Віктор Еммануїл II та Камілло Бенсо ді Кавур. Після плебісциту 1860 року Модена увійшла до складу Сардинського королівства.

На жаль, цей візит став прелюдією до кінця знаменитого сховища. Камілло Бенсо наказав перевезти всі бочки з найкращим оцтом до замку Монкальєрі (П’ємонт, Північна Італія). Тут, далеко від рідних кліматичних умов і звичного догляду, бальзамічний оцет був приречений на поступове й невідворотне вмирання.

Приблизно в цей самий період якийсь винороб Оттавіо Оттаві з Казале-Монферрато звернувся за рекомендаціями щодо виробництва бальзамічного оцту до адвоката з Модени Франческо Агацотті. Той у своїй розлогій відповіді виклав низку правил, яких слід було дотримуватися для досягнення найкращого результату. Для більшості жителів Модени цей лист став своєрідною біблією з виробництва та догляду за бальзамічним оцтом. Ось ці нехитрі правила.

За вказівками Франческо Агацотті, сировиною для виробництва традиційного бальзамічного оцту з Модени слугував виноград, вирощений в італійській провінції Модена, зокрема сортів Требб’яно та Ламбруско. Для найкращих видів оцту перевагу віддавали винограду, вирощеному на пагорбах Модени. Требб’яно також чудово підходив для цієї мети завдяки пізньому достиганню й високому вмісту цукру. Цьому сприяли й місцеві ґрунти, багаті на мікроелементи.

(далі буде)