Знайомтеся, бальзамічний оцет із Модени. Початок

Походження бальзамічного оцту залишається остаточно не з’ясованим. Деякі вчені відносять цей момент ще до часів Римської імперії та припускають, що цей оцет винайшли в процесі випадкової ферментації виноградного мусту. Інші вважають, що бальзамічний оцет міг з’явитися ще раніше, але повноцінно став використовуватися лише в Середньовіччі.

Саме слово «бальзамічний» походить від італійської назви оцту «aceto balsamico», де balsamico відсилає нас до того історичного періоду, коли оцет в Італії вважали лікувальним еліксиром і він траплявся в багатьох давніх рукописах із медицини, як, власне, й у давніх римлян. Balsamico також має спільний корінь зі словом «balm», що означає «тамувати біль», «утішати». Відомо також чимало історичних прикладів використання оцту з лікувальною метою. Зокрема, Лукреція Борджіа, дочка Родеріка Борджіа, який згодом став Папою Олександром VI, за чутками, щодня приймала ванни з оцтом так само, як свого часу Єлена Прекрасна з Трої.

Бальзамічний оцет, на відміну від усіх інших видів цього самого продукту, не роблять із винограду в прямому значенні слова, а для його виготовлення використовують свіжовичавлений неосвітлений виноградний сік, або, інакше кажучи, виноградне сусло, яке виварюють до стану концентрованого сиропу.

Дивовижно, але виробництво унікального за своїми смаковими характеристиками й ароматом бальзамічного оцту обмежене територією Модени — міста-комуни, розташованого в південній частині долини По італійського регіону Емілія-Романья. З історією Модени тісно пов’язана родина Есте: вона утвердилася у Феррарі в XIII столітті, а за Обіццо II її влада поширилася на Модену 1288 року й на Реджо 1289-го. Утім, як саме бальзамічний оцет еволюціонував до своєї сьогоднішньої якості, нікому не відомо.

У Середньовіччі бальзамічний оцет, або його попередник, оскільки термін «бальзамічний» тоді ще не увійшов у вжиток, готували з ферментованого виноградного сусла протягом тривалого часу — йдеться про роки й навіть десятки років. Першу письмову згадку про цей оцет можна знайти в монаха Донціо з Каносси в його поемі «Acta Comitissae Mathildis» («Життя Матильди»). У поемі викладено події 1046 року, коли майбутній імператор Священної Римської імперії Генріх III здійснив подорож зі свого рідного баварського дому до Італії, щоб отримати благословення Папи Климента II на царювання.

Серед іншого Донціо у віршованій формі описує, як маркіз Боніфаціо, господар замку Каносса й батько Матильди, дарує імператору Генріху III маленький глечик оцту. У поемі цей оцет не згадується як бальзамічний, але, судячи з розповіді монаха, такий дарунок цінували дуже високо. Ба більше, Генріх III, який приїхав здалеку, розумів, про що йдеться, і був обізнаний із цим місцевим делікатесним продуктом.

Історія моденського оцту ще не раз перетиналася з історією родини Есте. 1556 року в книзі «La Grassa», що належала цій родині, наведено повну класифікацію всіх наявних видів бальзамічного оцту різних купажів і строків витримування.

Поширення цього цінного продукту почалося 1598 року, коли герцог Чезаре д’Есте, побічний онук Альфонсо II, переїхав із Феррари, відібраної в родини Есте Папою Климентом VIII і приєднаної до папських володінь, до Модени, яка після цього стала столицею герцогства. З огляду на цілу низку історичних документів того періоду можна дійти висновку, що в герцогстві Есте з великою ретельністю ставилися до виробництва бальзамічного оцту й тримали в найсуворішій таємниці все, що було із цим пов’язано. У XVI столітті цей продукт використовували винятково для внутрішніх потреб родини, а також як подарунки для важливих осіб.

(далі буде)