Знакомьтесь, бальзамический уксус из Модены. Иницио

Происхождение бальзамического уксуса остается до конца невыясненным. Некоторые ученые относят этот момент еще к временам Римской империи и предполагают, что этот уксус был изобретен в процессе случайной ферментации виноградного муста. Другие считаю, что бальзамический уксус мог появиться еще раньше, но полноценно стал использоваться только в Средневековье.

Само слово «бальзамический» пошло от итальянского названия уксуса «aceto balsamico», где balsamico отсылает нас еще к тому историческому периоду, когда уксус в Италии считался лечебным эликсиром и встречался во многих древних манускриптах по медицине (как, собственно, и у древних римлян). Balsamico имеет также общий корень со словом «balm», которое означает «утолять боль», «утешать». Исторических примеров использования уксуса в лечебных целях также известно немало. В частности, Лукреция Борджиа, дочь Родерика Борджиа, ставшего позже Папой Александром VI, по слухам принимала ежедневные ванны в уксусе так же, как в свое время Елена Прекрасная из Трои.

Бальзамический уксус, в отличие от всех остальных видов этого же продукта, не делается из винограда в прямом смысле этого слова, а для его изготовления используется свежевыжатый не осветленный виноградный сок или, иначе говоря, виноградное сусло, которое вываривается до состояния концентрированного сиропа.

Поразительно, но производство уникального по своим вкусовым характеристикам и аромату бальзамического уксуса ограничено территорией Модены (город-коммуна расположенный в южной части долины По итальянского региона Эмилия Романья). Здесь (а также в Ферраре) в течение более чем пятисот лет (начиная с Х века) правила одна из древнейших княжеских фамилий Италии Эсте – ветвь известного франкского рода Вельфов. Семье Эсте приписывают монопольную торговлю бальзамическим уксусом в средние века и полный контроль над его производством. Впрочем, как именно эволюционировал бальзамический уксус до своего сегодняшнего качества, никому не известно.

В Средневековье бальзамический уксус (или его предшественник, потому как термин «бальзамический» тогда еще не был принят в обиходе) готовился из ферментированного виноградного сусла в течение длительного периода времени – речь идет о годах и даже десятках лет. Первое письменное упоминание об этом уксусе можно встретить у монаха Донцио из Каноссы в его поэме «Acta Comitissae Mathildis» (Жизнь Матильды). В поэме излагаются события 1046 года, когда будущий император Святой римской империи Энрико II Франкский совершил путешествие из своего родного баварского дома в Италию, дабы получить благословение Папы Климента II на царствование.

Среди прочего Донцио в стихотворной форме описывает, как Маркиз Бонифацио, хозяин замка Каносса и отец Матильды, дарит императору Энрико II маленький кувшинчик с уксусом. В поэме этот уксус не упоминается, как бальзамический, но имеется достаточное количество исторических свидетельств, указующих на то, что такой подарок считался достаточно ценным, чтобы его вручили королю Франции. Более того, Энрико II, приехавший издалека, понимал, о чем идет речь и был наслышан об этом местном деликатесном продукте.

Вероятнее всего, уже в 1228 году, во времена Обиццо II, правителя Феррары, Модены и Реджио Эмилия, в подвалах герцогства семьи Эсте хранились десятки бочек с бальзамическим уксусом. В 1556 году в книге «La Grassa», принадлежавшей той же семье, дается полная классификация всех имеющихся видов бальзамического уксуса различных купажей и сроков выдержки.

Распространение этого ценного продукта началось в 1598 году, когда герцог Чезаре д’Эсте (побочный внук Альфонсо II) переехал из Феррары, отобранной у семьи Эсте Папой Климентом VIII и присоединенной к папским владениям, в Модену, ставшую после этого столицей герцогства. Исходя из целого ряда исторических документов того периода, можно прийти к выводу, что в герцогстве Эсте относились с большим тщанием к производству бальзамического уксуса и держали в строжайшей тайне все, что было с этим связано. В XVI веке этот продукт использовался исключительно для внутренних нужд семьи, а также на подарки для важных особ.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: