Все о специях. Фенхель и его семена. Часть вторая

Фенхель широко культивируется, как в его естественном ареале произрастания, так и других местах, из-за его съедобных листьев и плодов, имеющих характерный насыщенный вкус. От него исходит отчетливый запах аниса или лакрицы, проявляющийся исключительно благодаря анетолу, ароматическому соединению, также обнаруженному в звездчатом анисе.

Флорентийский фенхель (Foeniculum vulgare) — это культивируемая разновидность фенхеля с раздутыми основаниями листьев, которые образуют луковичную структуру. Он имеет искусственное происхождение и мягкий анисовый вкус, но более сладкий и сочный. Флорентийский фенхель меньше, чем дикий. Несколько сортов флорентийского фенхеля известны также и под другими именами, в частности, под итальянским названием finocchio (произносится как «финоччо»). В Северной Америке последний нередко величают «анис».

Обычно дикий фенхель растет на обочинах дорог, на пастбищах и других открытых участках во многих регионах мира, включая Северную Европу, Соединенные Штаты, Южную Канаду, а также большую часть Азии и Австралии. Он хорошо размножается с помощью семян и считается агрессивным видом растения, проще говоря, сорняком, в таких странах как Австралия и США. В западной части Северной Америки фенхель можно встретить на границе между прибрежными и внутренними районами диких земель и населенных пунктов, в холмистых и горных районах, за исключением пустынь.

В 100 эталонных граммах плодов фенхеля содержится 345 килокалорий пищевой энергии. Фенхель является богатым источником белка, пищевой клетчатки, витаминов группы B и нескольких пищевых минералов, особенно, кальция, железа, магния и марганца. Плоды фенхеля содержат 52% углеводов, 40% клетчатки, 1,5% жиров, 1,5% белков и 5% воды.

Флорентийский фенхель — одна из трех основных трав, используемых при приготовлении абсента, алкогольной смеси, которая возникла как лекарственный эликсир в Европе и стала к концу 19-го века популярным алкогольным напитком во Франции и других странах Западной Европы. Плоды фенхеля также используются при производстве спиртов.

Луковица, листья и плоды этого растения неизменно являются ингредиентами в кулинарных традициях многих стран мира. Маленькие цветки дикого фенхеля (известные как «пыльца» фенхеля) — самая насыщенная ароматом его часть, но также и самая дорогая. Плоды сушеного фенхеля представляют собой специю со вкусом аниса, имеют коричневый или зеленый цвет в свежем виде и постепенно становятся тускло-серыми по мере старения плодов. Для использования в кулинарии оптимальны зеленые фрукты. Листья фенхеля имеют тонкий аромат и похожи по форме на укроп. Луковица фенхеля в свежем виде представляет собой овощ, который можно обжаривать, тушить, готовить на гриле или употреблять в сыром виде. Нежные молодые листья фенхеля используются для гарниров, в качестве самодостаточного салата, для придания особого аромата салатам из других овощей и зелени, для ярких, пахучих соусов, которые подаются с пудингами, а также в супах и рыбе. Утолщенные листовые основания и нежные молодые ростки фенхеля можно есть наподобие сельдерея.

Фенхель используется в сладких десертах.

Плоды фенхеля иногда путают с анисом из-за схожести вкуса и внешнего вида. Из-за этого же свойства его, как и анис, нередко используют в качестве ароматизатора в некоторых натуральных зубных пастах.

Многие народы — в Индии, Афганистане, Иране и на Ближнем Востоке — используют фенхель в процессе готовки разных блюд. Это одна из самых важных специй в приготовлении кашмирских пандитов и гуджарати. Это важный ингредиент в ассамской, бенгальской и орийской смеси специй «панч форон», а также в китайской приправе пять специй. Во многих частях Индии жареные плоды фенхеля употребляются в качестве средства, облегчающего процесс пищеварения и освежающего дыхание.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: