Все о специях. Общие понятия. Третья часть

Специи могут быть доступны в нескольких формах: свежие, высушенные целиком и высушенные, а затем молотые. Чаще всего специи встречаются в сушеном виде. Для удобства в пользовании их мелят до состояния пудры. Специи, высушенные целиком, имеют длительный срок хранения, и благодаря этому обстоятельству их можно покупать и хранить дома в больших количествах, таким образом, делая их стоимость на одну порцию относительно дешевле. Свежие специи, такие как имбирь, например, более ароматные, чем их высушенный аналог, но вместе с тем они же и более дорогие, а также хранятся не так долго. Некоторые виды специй бывают недоступны ни в свежей, ни в сушеной целиком форме, и их продают только в молотом виде. Специи в виде семян, такие как фенхель или горчица, часто используются в целом и молотом виде.

Классическими инструментами для измельчения цельных специй являются, прежде всего, ступа и пестик. На современной домашней кухне для измельчения специй используются и менее трудоемкое оборудование: электрические мельницы, кофемолки и так далее. Зачастую многие цельные специи продаются в небольших емкостях, в которых предусмотрено свое одноразовое устройство для ручного механического измельчения.

Аромат той или иной специи открывается отчасти благодаря химическим веществам (в основном, эфирным маслам), которые при соединении с воздухом испаряются либо окисляются. Измельчение специй резко увеличивает площадь их поверхности соприкосновения с воздухом, а, соответственно, интенсивность окисления или испарения. Таким образом, максимальный аромат используемой специи достигается путем ее хранения в цельном виде, а перед  самым моментом употреблением перемалывания. Допускается хранение специи в цельном виде в течение приблизительно пары лет, молотой – не более шести месяцев. Жизнь молотой специи с сохранением ее настоящего  характерного аромата может быть значительно меньше. Молотые специи лучше держать подальше от света.

Некоторые ароматические соединения в специях имеют свойство растворяться в воде, другие хорошо сочетаются с растительным маслом или животным жиром. В большинстве случаев для того, чтобы аромат специй проник в пищу, необходимо некоторое время, поэтому специи добавляют в еду на ранних стадиях ее приготовления. Большинство же свежих трав и зелени, напротив, кладут в самом конце готовки.

Нередко бывает так, что при транспортировке специй в них содержатся бактерии сальмонеллы, вызывающие опасные заболевания (брюшной тиф, сальмонеллёз), приводящие к летальным исходам. В прошлом году, к примеру, в Соединенных Штатах Америки инспекцией по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарств было установлено, что 7% импортируемого груза специй, были заражены бактериями сальмонеллы. Некоторые из этих бактерий проявляли сопротивляемость по отношению к антибиотикам. В связи с тем, что многие специи в процессе приготовления еды проходят термическую обработку, действие упомянутых бактерий не имеет никакого эффекта. Однако, часть специй, к которым, в частности, относится черный перец, паприка, корица и ряд других довольно часто используются прямо за столом без предварительной готовки. Большинство зараженных специй поступает к нам из Индии. Впрочем, современные методы радиационной стерилизации упомянутых продуктов в значительной мере риск заражения сальмонеллой уменьшают.

В связи с тем, что многие специи имеют очень сильный аромат и вкус, в еду они употребляются в малых дозах, поэтому их калорийность не имеет для нас такого принципиального значения, как в случае с другими пищевыми продуктами. Хотя некоторые из них, особенно те, что встречаются в виде семян, отличаются высоким содержанием жиров, протеина и углеводов. Специи, потребляемые в больших количествах, могут обеспечить вас достаточным запасом минералов, витаминов и других полезных веществ, включающих в себя железо, магний и кальций, необходимые для диетического питания. Например, чайная ложка паприки содержит более 20% рекомендованного дневного потребления витамина А.

Большая часть специй и трав имеет существенные антиоксидантные свойства, которыми они наделены, в основном, благодаря содержащимся в них фенольным соединениям, особенно, флавонаидам, оказывающим влияние на пищеварительные процессы путем улучшения эффективности поглощения других питательных веществ. В ходе исследований установлено, что тмин и свежий корень имбиря имеют наибольшее количество антиоксидантов в своем составе. Эти же антиоксиданты могут выступать и в роли компонентов, помогающих предохранять продукты от преждевременного разложения.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: