Некоторым из вас мое утверждение покажется маловероятным, и вы, возможно, даже мне не поверите, но на самом деле во французской кухне только пять (иногда называются семь) соусов являются основными или, с легкой руки Антуана Карема, материнскими. Все остальные соусы (а их на сегодняшний день насчитывается более трех тысяч видов!), так или иначе, производны от них. Майонез (как и винегрет) относится к холодным соусам.
Большая часть соусов придумана во Франции, но не майонез. Даже материнский соус Эспаньоль (переводится с французского, как испанский) никакого отношения к Испании не имеет. Точно также вторичный французский соус Allemande (немецкий соус) назван так лишь за свой желтый цвет, а не происхождение. Этим отчасти объясняется тот факт, почему французы не включили в свой список материнских соусов знаменитый айоли, широко используемый в Провансе – смесь чеснока, яиц и оливкового масла, а также очевидный прообраз майонеза. Прованс, в определенном смысле (по крайней мере, в контексте истории местной кухни), это не совсем Франция, и было бы довольно сложно доказывать, каким образом айоли оказался в числе французских соусов.
Если бы наш рассказ закончился на этом самом месте, то его можно было бы легко отнести к числу очередных, не лишенных определенной доли юмора, заметок по поводу мировой истории кулинарии. Однако, тот факт, что Англия и Франция оказались вовлечены в него именно в указанный исторический момент (как, например, эрцгерцог Фердинанд, ставший предтечей и одновременной причиной начала Первой мировой войны) не исключает того, что все происходящее, не только предвосхищало последующие события, но и было, возможно, лишь тщательно спланированным прикрытием истинной цели французской осады города Маон – обнаружение и захват рецепта сальсы маонеса.
История происхождения майонеза в своем первоначальном варианте предполагает, что персональный повар Дюка де Ришелье изобрел соус буквально «на колене», осознав вдруг, что у него под рукой нет сливок для приготовления соуса к основному блюду, чтобы достойно отпраздновать победу своего именитого патрона в Менорке. Повар назвал свой рожденный экспромтом соус «майонез» (в честь города, который был захвачен), и после триумфального возвращения герцога домой, этот соус вполне естественным образом стал французским. Почему-то эта байка, которая даже в разряде кулинарного фольклора выглядит нелепо, до сих пор имеет хождение в определенных кругах кулинарных историков.
Во-первых, Дюк де Ришелье был автором собственного соуса (я уже молчу о бисквитном торте!), который готовился из лука, топленного сливочного масла, консоме, мускатного ореха и немецкого соуса. Во-вторых, он также слыл во Франции известным гурманом, что, вероятно, помогло в быстром распространении упомянутой глупой истории и вместе с тем стало первой причиной нападок на мнимого автора соуса. Любопытно, но только в этой истории о майонезе встречается его настоящее имя – маонеса. В этом же несколько ироническом контексте вызывает живейший интерес и участие в наступательной операции личного повара Дюка. Скорее всего, французский король Луи XV лично (а кто же еще мог стоять во главе штаба по захвату знаменитого рецепта!) настоял на включении повара в состав наступательной группы войск для… экспертной оценки достоверности соуса. ))
Так до конца осталось неясным в этой истории только одно: главной целью осады портового города Маон было желание французов придать выдумке о происхождении майонеза историческую значимость или же скрыть тот факт, что пятнадцать тысяч солдат и офицеров, а также двенадцать линейных кораблей были посланы французским королем в Менорку в связи с тем, что здесь французов интересовал лишь один лист бумаги, в котором описывался рецепт сальса маонеса.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий