Густий квасолевий суп зі свинячими щоками, зеленню та кростіні

Цей нехитрий рецепт квасолевого супу — одна з типових страв Ломбардії, північного регіону Італії, у кухні якого завдяки історичним особливостям і близькості Швейцарії все трохи не по-італійськи. Можливо, не всі знають, але дуже давно, ще в ранньому Середньовіччі, назва цієї провінції асоціювалася з усією територією сучасної Італії, відомої тоді як «Велика Лонгобардія» (Longobardia Major) і «Мала Лонгобардія» (Longobardia Minor). Починаючи з VI століття Ломбардією, тобто більшою частиною Апеннінського півострова, правило германське плем’я, яке називало себе «ломбардами». Лише в пізніший період Середньовіччя ця назва змінила своє значення, і під нею стали розуміти північну частину Італії. Досі можна виявити родинні зв’язки між знатними родами Баварії та Ломбардії. Багатовікова присутність германських племен на цих землях (крім ломбардів, тут іще побували франки), а також не менш тривалий вплив римлян на культуру, звичаї та традиції регіону багато в чому стали визначальними у формуванні основ місцевої кухні…

Можливо, зовнішній вигляд цього квасолевого супу видасться вам не найспокусливішим серед усіх різновидів перших страв, що існують в Італії. Проте, попри його доволі скромну «зовнішність» — кашоподібну консистенцію й не надто вражаючі кольори, — його смак, насиченість і безліч різноманітних апетитних ароматів, які розливатимуться вашою кухнею під час приготування, напевно не залишать байдужими ані вас, ані ваших близьких. Утім, не варто забувати, що це звичайний сільський суп, який упродовж тривалого часу був однією з головних страв у не надто довгому меню ломбардських селян. Тому його основними перевагами були дешевизна, поживність і дуже скромний набір складників — по суті, два-три овочі. До честі цього супу слід зазначити, що його рецепт залишався практично незмінним протягом кількох століть.

Цей суп варто полюбити хоча б за простоту приготування й неймовірну універсальність: ви можете подавати його до столу теплим або холодним; можете зробити густим або рідшим. Якщо вам більше до смаку холодний суп, зовсім не завадить додати до нього свіжу дрібно нарізану редиску й розбавити невеликою кількістю винного оцту. Деякі «олдскульні» ломбардці замість оцту часом додають до своєї тарілки квасолевого супу червоне вино — просто з тієї склянки, з якої п’ють!

У певних випадках, особливо в холодну пору року, у Ломбардії додають до цього супу попередньо підрум’янену на сковороді панчету (італійську підчеревину), смалець або шкварки зі шматочків свинячої шкіри. У деяких районах Ломбардії існує традиція перед подаванням посипати такий квасолевий суп тертим сиром, але частіше його просто скроплюють оливковою олією.

Час приготування супу цілком і повністю залежить від квасолі. Пам’ятайте: щоб квасоля вийшла ніжною й вам не довелося варити її надто довго, вона потребує тривалого замочування — бажано залишити її у воді на всю ніч.

Ось, власне, і всі настанови.

(на 4 порції)

Інгредієнти для супу:

• 200 грамів білої квасолі (замочити на ніч)
• 1 невеликий корінь пастернаку — 150–200 грамів (почистити й нарізати кубиками)
• 1 великий пучок черемші (розрізати навпіл)
• 1 пучок зеленої цибулі (видалити білу частину, нарізати шматочками завдовжки 3–4 см)
• 2 літри овочевого бульйону
• 200 мл сухого червоного вина
• 300 грамів свинячих щік (великі шматочки можна розрізати, маленькі не чіпати) або 150 грамів панчети (нарізати скибочками завтовшки 3–4 мм)
• Оливкова олія холодного віджиму
• Морська сіль грубого помелу
• Чорний перець

Інгредієнти для кростіні:*

• Багет або біла чіабата
• Часник (пропустити крізь прес)
• Трави
• Оливкова олія
• Сіль

*Кількість інгредієнтів для приготування кростіні беремо на свій смак і залежно від кількості хліба.

Приготування:

1. Варимо овочевий бульйон (його рецепт ви знайдете в нашому блозі, перейшовши за посиланням).
2. Паралельно відварюємо квасолю. Готова квасоля має бути дуже м’якою, майже розвареною.
3. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
4. Змішуємо в невеликій мисці часник, трави, сіль та оливкову олію. Нарізаємо хліб невеликими тонкими скибочками (3 × 3 см) і щедро скроплюємо отриманою сумішшю. Запікаємо в духовці, доки хліб не підрум’яниться.
5. У великому сотейнику з високими стінками коротко, доки не підрум’яняться, обсмажуємо на оливковій олії черемшу й зелену цибулю. Викладаємо на тарілку.
6. У невеликій каструлі відварюємо пастернак, доки він не стане м’яким.
7. У цьому ж сотейнику (за потреби можна додати олії) на середньому вогні обсмажуємо шматочки свинячих щік або панчету. Так само викладаємо на тарілку, а в сковороду вливаємо вино й деглазуємо протягом 7–8 хвилин. Якщо ви готуєте свинячі щоки, то після деглазування їх потрібно повернути в сковороду й додатково протушкувати 30–35 хвилин.
8. Коли квасоля, пастернак і бульйон будуть готові, перекладаємо в блендер квасолю з пастернаком і вливаємо кілька склянок бульйону. Перебиваємо до однорідної ніжної маси. Потім перетираємо отриману суміш крізь сито, видаляючи грудочки та шкірку квасолі.
9. У каструлі змішуємо перебиту масу з рештою бульйону. Приправляємо сіллю й перцем. Нагріваємо, а після закипання готуємо на слабкому вогні кілька хвилин. Вимикаємо вогонь, додаємо черемшу, зелену цибулю, щоки або панчету. Даємо постояти 10 хвилин.
10. Перед подаванням розливаємо суп по тарілках і додаємо кростіні.
11. Суп подаємо теплим.