Густой фасолевый суп со свиными щеками, зеленью и кростини

Этот незатейливый рецепт фасолевого супа – одно из типичных блюд Ломбардии, северной провинции Италии, в региональной кухне которой, благодаря некоторым историческим особенностям развития этого региона, а также близости Швейцарии, все немножечко не по-итальянски. Может быть, не все в курсе, но давным-давно, еще в раннем Средневековье, название этой провинции ассоциировалось со всей территорией современной Италии, известной тогда, как «Большая Лонгобардия» (Longobardia Major) и «Малая Лонгобардия» (Longobardia Minor). Начиная с VI столетия Ломбардией, то есть большей частью Апеннинского полуострова, правило германское племя, которое называло себя «ломбарды». Лишь в более поздний период средних веков это название изменило свое значение, и под ним стали понимать северную часть Италии. До сих пор можно обнаружить родственные связи между знатными родами Баварии и Ломбардии. Многовековое присутствие германских племен на этих землях (кроме ломбардов здесь еще побывали франки), а также не менее длительное влияние на культуру, обычаи и традиции региона со стороны римлян во многом явились определяющими в формировании основ местной кухни…

Возможно вы и не найдете внешний вид этого фасолевого супа самым соблазнительным из всех, существующих в Италии, разновидностей первых блюд. Однако, несмотря на его довольно скромную «внешность» — кашеобразную консистенцию и не очень впечатляющие цвета, его вкус, насыщенность и обилие различных аппетитных ароматов, которые будут разноситься по вашей кухне в процессе готовки, ни вас, ни ваших близких наверняка не оставят равнодушными. Тем не менее, не стоит все же забывать, что это обычный деревенский суп, который долгое время являлся одним из основных блюд в не очень длинном меню ломбардских крестьян. Поэтому его основными достоинствами являлись дешевизна, питательность и очень скромный набор компонентов – по сути, пара-тройка овощей. К чести этого супа нужно отметить, что его рецепт оставался практически неизменным на протяжении нескольких столетий.

Этот суп стоит полюбить хотя бы за простоту приготовления и невероятную универсальность: вы можете подавать его к столу в теплом или холодном виде; вы можете сделать его густым или более жидким. Если вы предпочитаете есть его холодным, то совсем не помешает добавить в такой суп свежий мелко нарезанный редис и разбавить небольшим количеством винного уксуса. Некоторые «олдскульные» ломбардцы вместо уксуса иногда добавляют в свою тарелку фасолевого супа красное вино – прямо из того стаканчика, из которого пьют!

В определенных случаях, особенно в холодную пору года, в Ломбардии добавляют в этот суп предварительно подрумяненную на сковороде панчетту (итальянская подчеревина), смалец или шкварки из кусочков свиной кожи. В некоторых районах Ломбардии существует традиция перед подачей посыпать такой фасолевый суп тертым сыром, но чаще его просто сбрызгивают оливковым маслом.

Время приготовления супа целиком и полностью зависит от фасоли. Помните, чтобы фасоль получилась нежной, и вам не пришлось варить ее слишком долго, она нуждается в продолжительном вымачивании – желательно оставить ее в воде на всю ночь.

Вот, собственно, и все наставления.

(на 4 порции)

Ингредиенты для супа:

• 200 грамм белой фасоли (замочить на ночь)
• 1 небольшой корень пастернака — 150-200 грамм (очистить и порезать кубиками)
• 1 большой пучок черемши (порезать пополам)
• 1 пучок зеленого лука (удалить белую часть, порезать кусочками по 3-4 см длиной)
• 2 литра овощного бульона
• 200 мл сухого красного вина
• 300 грамм свиных щек (большие кусочки можно порезать, маленькие не трогать) или 150 грамм панчетты (нарезать ломтиками толщиной 3-4 мм)
• Оливковое масло холодного отжима
• Крупномолотая морская соль
• Черный перец

Ингредиенты для кростини:*

• Багет или белая чиабатта
• Чеснок (продавить через пресс)
• Травы
• Оливковое масло
• Соль

*Количество ингредиентов для приготовления кростини берем на свой вкус и в зависимости от количества хлеба.

Приготовление:

1. Варим овощной бульон (его рецепт вы найдете в нашем блоге, перейдя по ссылке).
2. Параллельно отвариваем фасоль. Готовая фасоль должна быть очень мягкой, почти разваренной.
3. Нагреваем духовку до 180 градусов.
4. Смешиваем в небольшой миске чеснок, травы, соль и оливковое масло. Нарезаем хлеб небольшими тонкими ломтиками (3х3 см) и обильно сбрызгиваем его полученной смесью. Запекаем в духовке, пока не подрумянятся.
5. В большом сотейнике с высокими стенками коротко, пока не подрумянится, обжариваем на оливковом масле черемшу и зеленый лук. Выкладываем на тарелку.
6. В небольшой кастрюле отвариваем пастернак, пока не станет мягким.
7. В этом же сотейнике (масло можно добавить, если понадобится) на среднем огне обжариваем кусочки свиных щек или панчетту. Так же выкладываем на тарелку, а в сковороду вливаем вино и дегласируем в течение 7-8 минут. Если вы готовите свиные щеки, то вам необходимо после дегласирования вернуть их в сковороду и дополнительно протушить 30-35 минут.
8. Когда фасоль, пастернак и бульон будут готовы, перекладываем в блендер фасоль с пастернаком и пару стаканов бульона. Разбиваем в однородную и нежную массу. Затем перетираем полученную смесь через сито, удаляя комочки и шкурку от фасоли.
9. В кастрюле смешиваем перебитую массу с оставшимся бульоном. Приправляем солью и перцем. Нагреваем и, после того, как закипит, готовим на маленьком огне пару минут. Выключаем огонь, добавляем черемшу, зеленый лук, щеки или панчетту. Даем постоять 10 минут.
10. Перед подачей разливаем суп в тарелки и добавляем кростини.
11. Суп подаем теплым.

 

Также читайте на нашем блоге: