Суп том ям із куркою — з тайських нотаток

У цьому дописі, якщо ніхто не заперечує, я хотів би продовжити свою розповідь про тайську кухню та її традиції, яку я розпочав деякий час тому.

У Таїланді ми з дружиною побували відносно пізно — лише наприкінці першого десятиліття двотисячних. Ця країна справила на нас неоднозначне враження, хоча свою відпустку ми провели на Пхукеті в одному з найкращих місцевих санаторіїв. Найбільше тут впадала в око бідність місцевих жителів, що межувала зі злиднями, а славнозвісна тайська гостинність, розписана в усіх туристичних довідниках про Таїланд, обернулася для нас зовсім іншими національними рисами — жадібністю й агресивністю — і ледь не зіпсувала нам увесь відпочинок. Утім, тут не місце для таких історій. У всьому іншому, якщо, звісно, не виходити за межі території санаторію, усе було дуже мило й, як то кажуть, за писаним: дивовижне тепле море, якісна їжа (годували, щоправда, тут на європейський манір), чисті світлі номери та цілком вишколений персонал. Власне, скуштувати тайську кухню нам вдалося лише в самому місті, та й то це була хоч і дуже смачна, але недорога вулична їжа…

Тайську кухню правильніше було б назвати кухнею чотирьох регіонів: Центрального, Північного, Північно-Східного та Південного.

Кухня Центрального Таїланду — це кухня тайських низин і великих долинних територій, де переважно вирощують рис. Це також кухня Бангкока — території колишнього тайського Королівства Аюттхая, де до появи тайців селився народ мон. Культура останнього (зокрема й кулінарна), названа Двараваті, наклала помітний відбиток на весь цей регіон.

Кухня Ісану, або Північно-Східного регіону Таїланду, територіально обмеженого плато Корат, однаковою мірою зазнала впливу і гастрономічної культури Лаосу, і потужних кулінарних традицій Кхмерської імперії.

На півночі Таїланду, де розташовані холодні високогірні райони із зеленими луками, придатними для тваринництва, місцева кухня увібрала традиції Королівства Ланна, яке раніше процвітало на цій землі. Ланна була домівкою для більшості тайських етнічних груп.

Нарешті, гастрономічні вподобання півдня Таїланду, так званого перешийка Кра, із двох боків оточеного тропічними морями й такого, що охоплює безліч островів, формувалися в період існування на цих територіях Султанату Паттані. Основне етнічне населення тут — малайці.

Упродовж багатьох століть тайська кухня збагачувалася кулінарними традиціями сусідніх народів, які живуть на кордонах Таїланду, — бірманців, китайців, лаосців, камбоджійців… Своєю чергою, згадані народи запозичили чимало страв у тайців. Північна тайська кухня обмінювалася своїми найкращими гастрономічними здобутками з бірманським штатом Шан, північними територіями Лаосу та китайською провінцією Юньнань. Кухня Ісану за своїми інгредієнтами та способами приготування їжі дуже подібна до кухонь Південного Лаосу, Камбоджі та Східного В’єтнаму. Південний Таїланд більшістю своїх страв, із доволі вільним використанням кокосового молока та свіжої куркуми, багато в чому подібний до Індії, Індонезії та Малайзії.

Крім названих чотирьох регіональних кухонь, у Таїланді існує також королівська кухня, яка бере початок у космополітичних кулінарних традиціях, що сформувалися за довгий чотирьохсотлітній період при дворі Королівства Аюттхая. Використання рідкісних, вишуканих інгредієнтів і застосування витончених кулінарних технік палацовими кухарями справили величезний вплив на кухню центральної частини Таїланду.

Чимало страв, які сьогодні популярні серед тайців і до яких можна сміливо віднести рисову кашу та локшину, тушковану свинину з рисом, квасолю на парі та багато іншого, мають китайське походження. Із ними, починаючи з XV століття, місцеве населення познайомили китайці, які у великій кількості селилися в Таїланді — переважно в містах. Китайці також відкрили корінному населенню техніку попереднього обсмажування інгредієнтів у «воку» (глибокій китайській сковороді з опуклим дном невеликого діаметра).

Курячий том ям, так само як і том ям із морепродуктами, з рецептом якого ми вас уже познайомили, широко поширений і популярний серед тайців. Та й готується він дуже подібно, тож тим із вас, кому вже довелося поласувати рибним варіантом том яму власного приготування, буде зовсім неважко опанувати цей рецепт.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 1 невелика бульйонна курка — 1,5 кг (відварити, видалити кістки й розібрати руками на невеликі видовжені шматочки)
• 8 перепелиних яєць (зварити круто, очистити й розрізати навпіл)
• 150 г рисової вермішелі
• 6–8 невеликих помідорів-сливок (очистити, розрізати навпіл і розчавити ножем)
• 10–12 зубчиків часнику
• 2,5 см кореня імбиру (очистити й нарізати тонкими пластинками)
• 100 г цибулі-порею (нарізати кільцями)
• 10–15 пір’їн зеленої цибулі (грубо посікти)
• 1 л курячого бульйону
• 1 л овочевого бульйону
• 200 мл кокосового молока
• Свіжовичавлений сік двох апельсинів
• Свіжовичавлений сік одного лимона (або двох-трьох лаймів)
• 50 мл соєвого соусу
• 25 г червоної пасти карі (можна придбати в пакетиках у супермаркетах)
• 50 г пасти том ям (також можна придбати в пакетиках у супермаркетах)

Приготування:

1. Варимо курячий (використовуємо для цього зазначену в інгредієнтах курку) та овочевий бульйони за нашими рецептами.
2. Коли вони будуть готові, змішуємо в чистій каструлі обидва бульйони у вказаній вище пропорції, додаємо пасту карі, соєвий соус, пасту том ям, часник та імбир. Готуємо на слабкому вогні 10–15 хвилин.
3. Тим часом на середньо-сильному вогні дуже швидко обсмажуємо в невеликій кількості оливкової олії шматочки курки. Щойно з’являться перші ознаки золотавої скоринки, вимикаємо вогонь.
4. Після цього кладемо в суп обсмажені шматочки курки, цибулю-порей і помідори. Через п’ять хвилин приготування вливаємо кокосове молоко, готуємо ще кілька хвилин і вимикаємо вогонь.
5. Додаємо апельсиновий і лимонний сік, а також зелену цибулю. Накриваємо кришкою.
6. Поки наш том ям настоюється, варимо перепелині яйця та вермішель (як зазначено на упаковці).
7. Розливаємо суп по тарілках, додаємо до нього перепелині яйця та вермішель.
8. Подаємо гарячим.