Рибний бульйон

Так варять рибний бульйон лише в нас — на чорноморському півдні України. Крім зазначеного в рецепті, деякі фанати юшки додатково кілька разів відварюють у тому самому бульйоні, а потім викидають усіляку рибну дрібноту: маленьких карасиків, окунців, бичків тощо. Я знав одного старого рибалку, який, крім варіння риб’ячих голів і хвостів, до п’яти разів змінював у тому самому бульйоні різну рибну живність і викидав її! Коти були щасливі. До речі, якщо вже про це: у жодному разі не уподібнюйтеся тим щасливим ідіотам, які, не відаючи, що творять, пропонують варити рибний бульйон на курці! Це, поза всяким сумнівом, глибоке й задавнене збочення, і вам із такими людьми точно не по дорозі. Запам’ятайте одне залізне рибальське правило: ви можете класти туди, у свій бульйон, що завгодно й скільки завгодно, однак бульйон при цьому має бути лише РИБНИМ, крапка!

І останнє побажання. Пам’ятаєте, що головне для правильного приготування будь-якого бульйону? Неочищені овочі й дуже тривале варіння на найменшому вогні! Тоді у вас обов’язково все вийде.

Інгредієнти:

• 1 середня голова сома вагою 1,5–2 кг, для зручності розрубана на кілька частин, інакше не поміститься в каструлю, з видаленими зябрами та очима, добре промита проточною водою
• 1 кг добре промитих хвостів, очищених від луски, плавців і риб’ячих хребтів
• 1 велика неочищена жовта цибулина
• 1 неочищена головка часнику
• 1 велика неочищена морквина
• По 1 неочищеному кореню петрушки, селери та пастернаку
• 1 цілий перець чилі
• 1 пучок свіжого кропу
• 1 пучок свіжої петрушки
• 3 лаврові листки
• 10 горошин духмяного перцю
• Половина чайної ложки насіння кінзи
• 2 гвоздички
• Третина палички кориці

Приготування:

1. Кладемо у велику каструлю об’ємом 8–10 л добре промиту голову сома, заливаємо холодною водою й доводимо до кипіння. Через 10 хвилин першу воду, «мертву», зливаємо, а голову сома знову добре промиваємо гарячою водою й повертаємо в чисту каструлю.
2. Наливаємо 6–7 літрів питної води, додаємо добре промиті овочі й доводимо до кипіння. Коли з’явиться піна, знімаємо її ложкою-шумівкою.
3. Після цього додаємо до каструлі всі наші спеції та зелень. Накриваємо кришкою й варимо на найменшому вогні протягом 3–4 годин.
4. Проціджуємо бульйон крізь сито й два шари марлі. Якщо не використовуємо його одразу, розливаємо в невеликі неглибокі контейнери й ставимо в холодильник не пізніше ніж через 2 години. Зберігаємо за температури не вище 4 °C та використовуємо протягом 3–4 днів; для тривалішого зберігання заморожуємо.
5. Бульйон вийде дуже насиченим, із яскравим і виразно пряним смаком. Якщо з якихось індивідуальних причин він здасться вам надто різким, можете сміливо трохи розвести його кип’яченою водою. Від цього він нічого не втратить — просто стане м’якшим на смак.