Хан-плов

Люди, які знаються на східній кухні, запевняють, що саме цей рецепт плову посідає особливе місце серед воістину нескінченної кількості варіацій приготування азійських і кавказьких страв цієї категорії. Його традиційно називають «хан-пловом» або «шах-пловом». Походження назви пояснюється просто: раніше хан-плов нібито зазвичай готували до приходу відомих або найбільш шанованих у східному суспільстві людей, які, зрозуміло, посідали доволі високе становище в тогочасній соціальній ієрархії.

Утім, серед азербайджанців, які, власне, за замовчуванням вважають себе творцями цієї страви, побутує усталена думка, що свою назву страва отримала на честь її справжнього автора, шеф-кухаря Шахгусейна Керімова.

На відміну від звичайного плову, азербайджанський хан-плов готують у духовці. Його інгредієнти можуть варіюватися, але такий плов незмінно готують загорнутим у «газмах». Останній являє собою спеціально зроблене для цього випадку прісне тісто, а іноді як газмах просто використовують тонколистий лаваш. Під час запікання в духовці газмах набуває хрусткої скоринки апетитного золотаво-коричневого відтінку. Такий спосіб приготування плову надає йому особливого вигляду, запаморочливого, дражливого аромату й дивовижного смаку.

Ось лише деякі переваги хан-плову, на які я хотів би звернути вашу увагу.

Рис у цьому плові просочується шафрановою водою й ароматами сухофруктів, які надають усій страві делікатного кисло-солодкого присмаку.

Головний інгредієнт плову, жирну баранину, можна замінити куркою або індичкою. Те саме стосується й спецій. За бажання ви можете додати до плову зіру та барбарис.

Для приготування хан-плову використовуйте жаротривку форму або важку сковороду з високими бортами.

Хан-плов готують із довгозернистого рису. Невеликий вміст крохмалю в такому рисі забезпечує розсипчасту структуру готової страви. Для цього часто використовують такі сорти рису, як жасмин і басматі.

Щоб лаваш або спеціально приготоване тісто не підгоряли й не пересихали, їх щедро змащують топленим маслом. Тим самим маслом змащують форму для випікання.

Готовність страви можна визначити за появою золотаво-коричневої скоринки, яка утворюється під час запікання. Вона має бути достатньо щільною та хрусткою.

 (розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти:

• 1,5 склянки рису басматі
• 800 г баранини (нарізати великими шматками)
• 150 г копченої грудинки (нарізати кубиками зі стороною 7–8 мм)
• 2 великі головки жовтої цибулі (почистити й нарізати часточками завширшки 7–8 мм)
• 1 велика морквина (нарізати кубиками зі стороною 12–14 мм)
• Пів столової ложки сушеного барбарису
• Невелика жменя в’яленої журавлини
• Невелика жменя в’яленої груші, нарізаної невеликими тонкими скибочками
• Невелика жменя золотавих родзинок
• 1 чайна ложка шафрану
• 1 чайна ложка куркуми
• 150 г вершкового масла
• 500 г листкового тіста (ми використали тісто для штруделя)
• Рослинна олія
• Сіль, перець (до смаку)

Приготування:

1. У маленьку піалу всипаємо шафран і заливаємо половиною склянки гарячої води. Даємо постояти 15–20 хвилин, після чого проціджуємо.
2. Добре промиваємо рис і всипаємо в невеликий казанок. Заливаємо водою, приправляємо сіллю та куркумою. Варимо до неповної готовності.
3. У великій сковороді нагріваємо на середньо-сильному вогні кілька столових ложок рослинної олії й обсмажуємо в ній баранину з усіх боків, доки вона добре не підрум’яниться. Це може тривати близько 10–12 хвилин.
4. Тим часом в іншій великій сковороді розтоплюємо 3 столові ложки вершкового масла й обсмажуємо в ньому цибулю на середньому вогні протягом 2–3 хвилин, іноді помішуючи.
5. Потім всипаємо моркву й продовжуємо готувати ще 4–5 хвилин.
6. Перекладаємо овочі до м’яса. Всипаємо сюди ж родзинки, журавлину, грушу та барбарис. Тушкуємо близько 10–12 хвилин під кришкою на середньо-слабкому вогні до повної готовності овочів, зрідка помішуючи. Наприкінці солимо й перчимо до смаку.
7. Нагріваємо духовку до 170 градусів Цельсія.
8. Добре змащуємо стінки й дно форми рослинною олією. Викладаємо у форму тісто так, щоб його краї звисали з бортів форми.
9. Далі кладемо на дно шматочки грудинки, а зверху — половину рису. Щедро скроплюємо рис шафрановою водою. Потім викладаємо на нього шматки баранини з овочами.
10. Накриваємо м’ясо рештою рису й знову скроплюємо шафрановою водою. Зверху викладаємо шматочки вершкового масла.
11. Вільними краями тіста накриваємо рис. Після цього запечатуємо форму фольгою й ставимо в духовку.
12. Запікаємо плов у духовці 25–30 хвилин, після чого знімаємо фольгу й продовжуємо готувати плов ще 20 хвилин.
13. Дістаємо форму з готовим пловом із духовки й даємо постояти 10 хвилин, після чого виймаємо плов у тісті з форми та кладемо на велике сервірувальне блюдо.