Запечена в духовці баранина та скордалія

Баранину вважають у Греції найуживанішим м’ясом із кількох причин:

По-перше, через культурну традицію, що склалася здавна: тут баранину їли впродовж кількох тисячоліть. Її вважали основним продуктом харчування в давньогрецькому раціоні й часто пов’язують із релігійними святами, зокрема язичницькими, а також із різними національними урочистостями.

По-друге, баранина є найдоступнішим м’ясом у Греції. Ця країна завжди вирізнялася великим поголів’ям овець, тому баранину по всій країні їдять значно частіше, ніж інші види червоного м’яса — яловичину й тим паче свинину.

По-третє, неабияке значення для греків має звичний смак баранини, якому вони віддають перевагу перед усіма іншими видами білкових продуктів. Баранину в грецькій кухні зазвичай готують із травами та спеціями, такими як орегано й розмарин, що підсилюють її чудовий природний аромат.

По-четверте, через її, баранини, очевидну харчову цінність. Річ у тім, що баранина є чудовим джерелом заліза, білка та багатьох інших необхідних поживних речовин. Її нерідко вважають набагато здоровішим вибором, ніж решту видів червоного м’яса.

До баранини, приготованої в найкращих традиціях грецької кухні, ми також подаємо скордалію — знаменитий пікантний грецький соус.

Скордалія (грец. σκορδαλιά), або «таратор» турецькою мовою, — це густий дип у грецькій і турецькій кухні, приготований із часнику на основі картоплі, волоських горіхів або мигдалю чи хліба, а потім змішаний з оливковою олією першого холодного віджиму до утворення емульсії, до якої додають трохи винного оцту. Зазвичай такий соус готують у ступці за допомогою товкачика. Скордалію іноді подають не лише як соус, а й як гарнір, як це сталося, наприклад, у нашому випадку.

Скордалія — сучасний грецький відповідник давньої страви «скоротальмі». Назва, з іншого боку, може бути поєднанням грецького σκόρδο (скордо), тобто «часник», та італійського agliata (альята) — «часниковий соус».

Скордалію зазвичай подають зі смаженою в клярі рибою — найчастіше із солоною тріскою, μπακαλιάρος, — смаженими овочами, особливо баклажанами й цукіні, відварною рибою або вареним буряком.

На Іонічних островах до такого соусу замість оцту додають бульйон із тріски та лимон, а потім їдять скордалію як основну страву.

Цю дуже ароматну й ніжну середземноморську баранину приготувати неймовірно легко: просто потримайте її недовго в маринаді та дайте духовці виконати всю решту роботи, доки м’ясо не почне відпадати від кістки! Подавайте баранину зі скордалією, а також із половинками лимона, обсмаженими на сковороді.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 бараняча нога вагою близько 1,8 кг
• 2 великі зубчики часнику (почистити й ретельно розчавити)
• Чверть склянки листочків чебрецю
• 1 столова ложка сушеного орегано
• Третина склянки свіжовичавленого лимонного соку
• 50 мл оливкової олії
• Сіль
• Перець
• Половинки лимона (обсмажити зрізом донизу на сухій сковороді)
• 800 мл скордалії

Приготування:

1. Розігріваємо духовку до 160 °C. Кладемо баранину у велику жаровню. Скроплюємо оливковою олією та лимонним соком. Натираємо часником, орегано й чебрецем. Приправляємо сіллю та перцем. Запікаємо 3,5–4 години, доки м’ясо не почне відділятися від кісток.
2. Дістаємо з духовки жаровню з баранячою ногою й нещільно накриваємо фольгою. Даємо постояти 10–15 хвилин. Подаємо баранину зі скордалією та смаженими половинками лимона.