Бешбармак із баранини з локшиною, цибулею та черемшею по-казахськи, або «ет»

Щиро кажучи, вживати для цієї казахської страви з баранини назву «бешбармак» коректно лише частково. Адже казахи звикли називати її словом «ет», і для зручності ми слідом за обізнаними в казахській кухні кулінарними письменниками та блогерами погодимося з цією умовністю. Ет містить відварене м’ясо, локшину у вигляді великих і дуже тонких прямокутників із яєчного тіста, зелень та міцний наваристий бульйон. Головний інгредієнт страви казахи іноді величають «торт тулік мал» (перекладається як «чотири види м’яса»), і він являє собою суміш баранини, яловичини, конини та верблюжатини. Однак далеко не всі можуть дозволити собі такий дорогий делікатес, тому подібний ет готують переважно на великі свята в заможних сім’ях. Перед подаванням м’ясо можна злегка обсмажити з цибулею та зеленню. До ету на стіл нерідко подають конину й відварену картоплю.

Узимку в північній, північно-східній та південній частинах Казахстану ет найчастіше варять із конини. Для цього цілеспрямовано відгодовують коней на забій, і кілька сімей (зазвичай чотири) ділять усе м’ясо між собою на рівні частини.

До ету з конини традиційно додають «шужик» (кінську ковбасу місцевого приготування), «кесек ет» (м’ясо без кісток), «бауир» (печінку) та «қарин» (рубець і тельбухи). До страви готують «туздик» — найпростіший соус із цибулі, припущеної в бульйоні із сіллю та перцем.

У східних і західних регіонах країни казахський бешбармак подають у вигляді локшини, яку варять у м’ясному бульйоні та разом із ним окремо виносять до столу. Зверху на локшину кладуть м’ясо, нарізане тонкими великими скибочками, а також цибулю. Усю страву поливають жиром, знятим із бульйону під час його приготування. У Південному Казахстані до бульйону додають також помідори. У західній частині Казахстану ет може бути приготований із риби осетрових порід. Напівжартома й за аналогією з продукцією «Макдональдса» казахи називають його також «фішбармак».

Приготування та подавання ету в минулому завжди мало складний церемоніальний характер, і до сьогодні в деяких віддалених від міст сільських районах багато сімей неухильно його дотримуються. До цього своєрідного кодексу поведінки під час приготування страви входять такі важливі питання: хто готуватиме м’ясо й бульйон, а хто — локшину? У який саме спосіб і хто нарізатиме та подаватиме готове м’ясо? Кому і який його шматок зрештою дістанеться? — і так далі.

Наприклад, гості можуть самі визначати, хто розбиратиме готове м’ясо на шматочки (зазвичай цю функцію виконує наймолодший учасник трапези), і в аулах (казахських селах або хуторах), де люди давно знають одне одного, така людина, як правило, відома заздалегідь.

У ще давніші часи кочівники їли бешбармак руками. Тепер — виделкою або ложкою (залежно від того, подають страву як локшину в бульйоні чи як локшину з м’ясом).

Що ж, мені залишається запропонувати вам перейти безпосередньо до рецепта, а заразом побажати асиниз демді болсин, тобто смачного!

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти для м’яса та бульйону:

• 1 задня нога молодого баранчика вагою близько 2 кг (розрубати на 4–5 частин так, щоб вони помістилися у великій каструлі)
• 3 шматки баранячої шиї загальною вагою близько 800 г
• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити й розділити на 6–8 частин)
• 1 головка часнику (зрізати третину верхньої частини)
• 2 лаврові листки
• 8 горошин духмяного перцю
• 10 горошин чорного гострого перцю
• 3 гвоздички
• 1 чайна ложка солі

Інгредієнти для локшини:

• 2 склянки звичайного пшеничного борошна
• 2 великі яйця (заздалегідь злегка збити)
• 2 столові ложки рафінованої соняшникової олії
• Кілька щіпок солі

Інгредієнти для туздика:

• 2 великі головки жовтої цибулі (почистити й нарізати тонкими кільцями)
• 200 г черемші
• 1,5 столової ложки розтопленого баранячого жиру або топленого вершкового масла

Приготування:

1. Починаємо з бульйону та м’яса. У велику каструлю кладемо все м’ясо, включно зі шматками шиї, і заливаємо водою, щоб вона повністю його покрила. Доводимо до кипіння й варимо близько 10 хвилин. Зливаємо воду й добре промиваємо шматки ноги та шиї під проточною водою. Повертаємо в чисту каструлю й вливаємо приблизно 2,5 л води, але в будь-якому разі так, щоб вона покривала м’ясо на 5–6 см. Знову доводимо до кипіння й шумівкою збираємо з поверхні води піну, що утворюється.
2. Коли піна перестане з’являтися, додаємо до бульйону решту інгредієнтів і зменшуємо вогонь до слабкого. Готуємо під трохи прочиненою кришкою близько 1,5–2 годин, доки м’ясо не стане м’яким.
3. Поки вариться м’ясо, замішуємо тісто для локшини.
4. Змішуємо в маленькій мисці яйця, сіль та олію й вливаємо отриману суміш у борошно. Замішуємо еластичне тісто й даємо йому постояти близько пів години.
5. Потім ділимо тісто на 2 частини й розкачуємо кожну качалкою у прямокутник завтовшки 1–2 мм (що тонше, то краще).
6. Розкачані листи тіста нарізаємо широкими (близько 2–2,5 см) смужками або невеликими прямокутниками й викладаємо на дошки, присипані борошном.
7. У великій сковороді нагріваємо жир або топлене масло й обсмажуємо в ньому на середньому вогні цибулю протягом 4 хвилин, час від часу помішуючи, після чого додаємо черемшу й готуємо ще 1 хвилину. Вимикаємо вогонь.
8. Коли м’ясо буде готове, щипцями дістаємо шматки баранячої ноги й перекладаємо на обробну дошку. Даємо трохи охолонути, знімаємо з кістки й нарізаємо широкими скибочками. Шию перекладаємо в миску й відставляємо: її можна буде з’їсти окремо, адже в ній теж достатньо м’яса. Бульйон проціджуємо крізь марлю в чисту каструлю й ставимо на середній вогонь. Коли він закипить, всипаємо туди локшину й варимо приблизно 3–4 хвилини.
9. Розподіляємо локшину з бульйоном між глибокими сервірувальними тарілками. Зверху викладаємо скибочки баранини та нашу заправку з цибулі й черемші. Солимо й перчимо до смаку.