Каті-роли з бараниною, смаженою цибулею та перцем чилі по-колкатськи

Каті-роли (бенгальською: কাঠি রোল) — це різновид вуличної закуски з Колкати, більш відомої багатьом моїм співвітчизникам за її колишньою назвою «Калькутта» й розташованої у штаті Західна Бенгалія у східній частині Індії між Гімалаями та Бенгальською затокою. У минулому каті-рол був звичайним кебабом, обсмаженим на рожні й загорнутим у тонкий коржик (роті або паратху). Згодом з’явилося безліч варіантів цієї їжі, які й дістали сучасну назву. Сьогодні здебільшого практично будь-який рулет, що складається з коржика з начинкою, індуси називають «каті-ролом». Утім, на батьківщині цей популярний вуличний продукт називають просто «рол».

Зазвичай каті-роли містять чатні, яйце та баранину (або курятину), але їхні види можуть бути різними. За межами Індії, особливо в Канаді та США, каті-роли давно стали популярною швидкою їжею, яку можна замовити навинос у будь-якому ресторані індійської кухні.

Кажуть, що перший каті-рол приготували в Калькутті у ресторані «Нізам» 1932 року. У ті часи він був відомий як недорога й надзвичайно популярна закусочна. В Індії знають кілька історій про його походження. Деякі кулінарні історики з Бенгалії припускають, що каті-рол народився завдяки тому, що працівники сусідніх англійських офісів, які поспішали повз закусочну, постійно дошкуляли господарю вигуками: «Чогось смачненького й дуже швидко! І щоб за столик не сідати!». Інші посилаються на британських «бабу» (клерків індійського походження), які були надто вибагливими, щоб торкатися жирного та ще й гарячого кебаба… Найімовірніше, справжня історія створення ролу має набагато приземленіше походження. Хай там як, обов’язково був хтось, хто першим здогадався загорнути м’ясо у плаский хліб. Згаданий нами ресторан, по суті, мав монополію на описаний спосіб подавання кебабів, але з роками ця новомодна традиція стала звичайною практикою у столиці Західної Бенгалії, а згодом поширилася далеко за межі Калькутти, а пізніше Колкати.

Бенгальською слово «kati» означає «палиця» або «штир» і, вочевидь, пов’язане з первісним способом приготування страви. Як і в усіх закладах громадського харчування в Індії, у «Нізамі» кебаби готували на металевих шампурах. Ними було дуже зручно користуватися, і вони практично не зношувалися. Так народилася назва страви «kati-rolls». Час минав, і разом зі зростанням популярності ресторану (та й самих каті-ролів!) ці довгі й важкі шампури поступово перетворилися на проблему, адже за такого способу приготування кебабів кухарі ресторану просто перестали справлятися з шаленим напливом клієнтів. Та й працювати з важкими залізними шампурами було не надто зручно. Одним словом, 1964 року в закладі перейшли на тонкі шпажки з бамбука. Вони були легкими, доступними у великих кількостях, а також усували додаткову операцію — знімання м’яса з шампурів. Назва страви, попри нововведення, так і не змінилася. У результаті вона стала синонімом будь-якого виду коржиків із начинкою, навіть якщо в них не було кебаба (це могли бути яєчні роли або картопляний рулет тощо).

(розраховано на 6 ролів)

Інгредієнти для начинки:

• 700 г м’якоті баранини з невеликою кількістю власного жиру (добре подрібнити ножем або пропустити крізь м’ясорубку)
• Пів головки часнику (зубчики очистити від шкірки й добре подрібнити)
• 2 см очищеного й ретельно подрібненого кореня імбиру
• Третина чайної ложки дрібно порубаного перцю чилі
• 1 чайна ложка злегка обсмаженої та меленої зіри
• 1 чайна ложка злегка обсмаженого й меленого насіння коріандру
• 30 мл свіжовичавленого лимонного соку
• 30 мл рафінованої соняшникової олії
• Морська сіль (до смаку)

Інгредієнти для коржиків:

• 3 склянки звичайного пшеничного борошна
• 100 г розтопленого смальцю
• 200 мл води
• Пів чайної ложки солі

Інгредієнти для каті-ролів:

• 2 великі яйця (злегка збити)
• 2 червоні перці чилі (видалити хвостики й насіння, нарізати по діагоналі тонкими овалами)
• 1 велика головка очищеної й нарізаної півкільцями червоної цибулі
• Гострий кетчуп та/або густий йогурт, щедро приправлений часником
• Коржики й кебаб із баранини

Приготування:

1. Кладемо в середню миску подрібнену баранину й додаємо всі інші інгредієнти. Ретельно перемішуємо.
2. Отриману суміш залишаємо в холодильнику на ніч.
3. У велику миску кладемо всі інгредієнти для тіста, крім смальцю, й добре їх перемішуємо. Потім вимішуємо тісто руками близько 5–6 хвилин, доки воно не стане однорідним, шовковистим та еластичним.
4. Ділимо тісто на 6 кульок завбільшки з велике куряче яйце й розкачуємо їх у кола діаметром близько 20 см. Щедро змащуємо жиром, складаємо стопкою й даємо постояти приблизно пів години.
5. Після цього дістаємо фарш із холодильника й навколо металевих або дерев’яних шпажок завдовжки близько 30 см формуємо ковбаски завдовжки близько 20 см (за розміром сковороди, у якій готуватимуться коржики) і діаметром 2,5–3 см. Перекладаємо на деко й знову відправляємо до холодильника до використання.
6. Далі у вас є два варіанти розвитку подій: по-перше, ви можете приготувати кебаби на решітці гриля, і тут особливо нічого розповідати; по-друге, те саме можна зробити в духовці, якщо використати перший варіант для вас неможливо.
7. У другому разі потрібно розігріти духовку до 180 градусів, викласти кебаби на деко з фольгою, попередньо збризнуте олією. Кебаби готуються відносно швидко (приблизно 15–20 хвилин), і кожні 5 хвилин їх бажано перевертати.
8. Тим часом у важкій сковороді смажимо коржики на середньому вогні з обох боків протягом 2 хвилин, доки на поверхні не з’являться темно-коричневі цятки. Перекладаємо стопкою на велику тарілку.
9. У широкій сковороді в 30 мл соняшникової олії припускаємо на середньо-слабкому вогні перець чилі та цибулю, доки остання не стане прозорою. Це може тривати 5–6 хвилин. Перекладаємо на тарілку.
10. Потім змащуємо один бік кожного коржика яйцем і готуємо на сковороді 20 секунд, доки на поверхні коржика не утвориться яєчна плівка.
11. Коли всі коржики будуть готові, у центр кожного кладемо цибулю, перець чилі, шматочки кебаба з баранини та гострий кетчуп (або часниковий йогурт).
12. Подаємо каті-роли теплими.