Грецькі м’ясні кульки на шпажках, або «кефтедес», із м’ятно-лимонним дзадзикі

Кефтедес — класична й затишна грецька страва, що має свій неповторний аромат і таку саму неповторну та довгу долю. Кефтедес або «кефтедакіа» — ті самі кефтедес, тільки меншого розміру — нагадують звичайнісінькі й добре всім нам знайомі фрикадельки, але істотно відрізняються від останніх незвичним смаком і способом подавання.

Грецьке слово «кефтес» прийшло з османсько-турецького köfte, а воно походить від перського kōfta — «відбите, подрібнене м’ясо», від дієслова kōftan — «товкти, відбивати, подрібнювати». Форма «кефтедес» — грецька множина.

Яким би не було походження кефтедес та їхньої назви, від самої лише згадки про цю м’ясну страву на обличчі будь-якого грека неодмінно з’явиться мрійлива усмішка в передчутті чогось дуже й дуже смачного. Варто вам лише почати готувати ці соковиті й ароматні грецькі фрикадельки, як ваша кухня відразу наповниться надзвичайно апетитними запахами смаженого м’яса, трав і спецій. Буде краще, якщо ви подасте кефтедес не надто гарячими або принаймні кімнатної температури: так перед вами краще розкриються всі їхні смакові переваги й аромат.

Як м’ясо для кефтедес, так само як і для кефтедакіа, традиційно використовують баранину або яловичину, до якої для отримання ніжнішої й соковитішої консистенції нерідко додають свинину. Додаткові інгредієнти зазвичай охоплюють хліб або сухарну крихту, цибулю, петрушку, м’яту, традиційний грецький сир фета, орегано й гострий червоний перець.

Звісно, усім відомо, що найкращим соусом для будь-яких м’ясних кульок, зокрема фрикадельок або тих самих тефтель, є томатний. Однак греки пропонують до кефтедес далеко не найгіршу альтернативу — дзадзикі, чудовий соус на основі грецького йогурту, який готують із додаванням огірка, часнику, лимонного соку, цедри, кропу й м’яти. Кіпріоти називають такий самий соус «талатурі».

Чудовим доповненням до кефтедес також може стати типовий грецький салат із помідорів, червоної цибулі, чорних оливок, оливкової олії та винного оцту.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для кефтедес:

• 400 г м’якоті баранини або яловичини (ретельно подрібнити)
• 200 г м’якоті свинини (ретельно подрібнити)
• 150 г жовтої цибулі (почистити й дуже дрібно порубати)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й дуже дрібно порубати)
• 4 столові ложки панірувальних сухарів
• 1 чайна ложка добре подрібненого свіжого перцю чилі без насіння
• 2 столові ложки добре подрібненого листя петрушки
• 8–10 листочків м’яти (подрібнити)
• 1 чайна ложка сушеного орегано
• 100 г сиру фета (дрібно покришити)
• Оливкова олія (для змащування дека)
• 1 чайна ложка солі

Інгредієнти для дзадзикі:

• 1 склянка жирного грецького йогурту
• 1 середній огірок (почистити й подрібнити)
• 1 великий зубчик часнику (очистити від шкірки й пропустити крізь часниковий прес)
• 1 столова ложка подрібненого листя кропу
• 1 неповна столова ложка подрібненого листя м’яти
• Свіжовичавлені сік і цедра половини невеликого лимона
• Сіль і перець

Інгредієнти для салату:

• 400 г невеликих помідорів (розрізати навпіл або на чотири частини)
• 120 г червоної солодкої цибулі (очистити від лушпиння й нарізати дуже тонкими півкільцями)
• 12 чорних оливок (розрізати навпіл і видалити кісточки)
• 30 мл червоного винного оцту
• 60 мл оливкової олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. За дві години до початку готування у великій мисці з’єднуємо всі інгредієнти для кефтедес. Накриваємо плівкою й відставляємо вбік.
2. У невелику миску кладемо всі інгредієнти для дзадзикі. Перемішуємо й відставляємо вбік.
3. Нагріваємо духовку до 200 градусів. Щедро змащуємо деко оливковою олією.
4. Із готового фаршу формуємо м’ясні кульки діаметром близько 3–4 см і нанизуємо їх на дерев’яні шпажки. Перекладаємо на деко й ставимо в духовку на 30–35 хвилин, щоб вони встигли пропектися й добре підрум’янитися; у процесі приготування кілька разів перевертаємо. Вимикаємо вогонь і даємо м’ясним кулькам постояти в духовці 10 хвилин.
5. Поки наші кефтедес трохи відпочивають, готуємо салат. Для цього змішуємо в салатнику помідори, цибулю й оливки. Приправляємо оливковою олією, оцтом, сіллю та перцем.
6. Перекладаємо кефтедес на шпажках на сервірувальні тарілки. Подаємо разом із соусом дзадзикі й помідорним салатом.