Кефта-кебаб по-марокканськи

У марокканській арабській словом «кефта» називають дрібно рубане або мелене м’ясо, зазвичай приправлене спеціями й зеленню. Сама назва походить від перського kōfta — «відбите, подрібнене м’ясо» — і поширилася багатьма мовами регіону в різних формах. У Марокко до фаршу часто додають паприку, кумин, петрушку й кінзу; склад суміші змінюється від рецепта до рецепта.

У більшості марокканських м’ясних крамниць туші тварин обробляють і сортують строго на замовлення, а деякі частини їхньої м’якоті також на замовлення подрібнюють для приготування різних видів кефти. Причому в останньому випадку всі приправи кладуть разом зі шматочками свіжого м’яса й жиром просто в м’ясорубку. У такому вигляді фарш для кефти загортають у папір, і клієнти несуть його додому або до найближчого вуличного гриля, де їм просто на місці з усією можливою повагою й майстерністю швидко приготують із нього кефта-кебаб, не забувши додати до цього гарячий коржик і навіть свіжі овочі.

Приготовані на грилі кефта-кебаби їдять просто із шампурів або дерев’яних шпажок. Нерідко їх перекладають на коржик або в сендвіч, додавши туди ж салат із помідорів і цибулі або ті самі помідори й цибулю, тільки смажені.

Тоді як напівфабрикат для кефта-кебабу, який готують місцеві м’ясники, помітно полегшує весь процес приготування страви, багато марокканців воліють і цей етап виконувати власноруч. І хоча в нас із Юлею немає особливого вибору — адже далеко не всі наші м’ясники навіть обробити м’ясо як слід спроможні, годі вже казати про гідне подрібнення й приправляння, просто не зрозуміють! — однак заради об’єктивності зауважу: так само робимо й ми. До речі, до свого фаршу для кефта-кебабу, крім згаданих вище приправ, ми додатково кладемо мелену корицю, імбир і куркуму. Марокканські кухарі іноді також приправляють м’ясо рас-ель-ханутом — однією з найвідоміших арабських сумішей, яку готують із безлічі спецій і трав; у деяких випадках вона містить до тридцяти інгредієнтів!

У марокканському кефта-кебабі використовують як баранину, так і яловичину, а іноді й те, й інше. Щоб м’ясо залишалося соковитим і ніжним після приготування на грилі, до нього завжди додають трохи жиру, зазвичай зрізаного з м’яса, яке використовують для готування, або придбаного окремо. Чи будете ви дотримуватися цієї останньої традиції, чи віддасте перевагу піснішому варіанту страви, слід пам’ятати, що м’ясо для кефта-кебабу потрібно ретельно подрібнити, а найкраще пропустити його крізь м’ясорубку двічі. Дотримуючись цього правила, ви без труднощів надасте фаршу потрібної форми, а найголовніше — він не розпадатиметься у ваших руках. І ще: нанизування кефта-кебабу на шампури або шпажки та приготування на грилі — процедура зовсім не обов’язкова, особливо якщо у вас немає відповідних умов. Досить сформувати з фаршу звичайні котлетки або тефтелі, посмажити їх на сковороді й подати з якимось соусом або просто з вершковим маслом, приправленим паприкою чи часником.

(розраховано на шість кебабів, або дві-три порції)

Інгредієнти для кефта-кебабів:

• 400 г м’якоті баранини (грубо порубати ножем)
• 100 г баранячого жиру (подрібнити так само, як і баранину)
• 150 г жовтої цибулі (почистити й дуже дрібно порубати)
• Третина чайної ложки добре подрібненого свіжого перцю чилі без насіння
• По півтори столової ложки ретельно подрібненого листя петрушки й кінзи
• 1 столова ложка подрібненої м’яти
• Пів столової ложки солодкої паприки
• Пів чайної ложки куркуми
• Пів чайної ложки кмину (обсмажити на сухій сковороді й розтерти у ступці)
• По одній дрібці меленого імбиру й кориці
• 2 столові ложки панірувальних сухарів
• Сіль

Інгредієнти для подавання:

• 4–6 середніх помідорів (нарізати кружальцями завтовшки близько сантиметра)
• 2 головки жовтої цибулі (почистити й нарізати кружальцями завтовшки 6–7 мм)
• Оливкова олія
• Коржики або хліб

Приготування:

1. У великій мисці змішуємо м’ясо, жир, цибулю, перець чилі та всю зелень і, перекладаючи отриману суміш порціями на обробну дошку, подрібнюємо ножем майже до однорідного стану. Те саме можна зробити за допомогою м’ясорубки. Лише в останньому випадку фарш слід пропустити крізь м’ясорубку двічі.
2. До подрібненого м’яса із зеленню та овочами додаємо всі спеції, панірувальні сухарі й сіль до смаку. Ще раз добре перемішуємо руками, використовуючи рухи, схожі на замішування тіста. Накриваємо плівкою й даємо постояти за кімнатної температури близько години.
3. У великій сковороді з невеликою кількістю оливкової олії на середньо-сильному вогні обсмажуємо спочатку цибулю — по 3–4 хвилини з кожного боку, — а потім помідори — по 2 хвилини з кожного боку.
4. Готуємо мангал або гриль, а тим часом отриманий м’ясний фарш ділимо на шість частин і просто на шампурах формуємо з нього кебаби у формі видовженого яйця.
5. Готуємо кебаби над жевріючим вугіллям протягом 10–12 хвилин, час від часу перевертаючи.
6. Подаємо кефта-кебаби гарячими разом зі смаженими овочами й коржиками.