Кефта кебаб по-мароккански

У марокканцев арабское слово «кефта» подразумевает мелко рубленное или молотое мясо, которое приправляется (или не приправляется) классической смесью специй и трав, включающей в свой состав, как минимум, паприку, тмин, петрушку, кинзу и мяту.

В большинстве марокканских мясных лавок тушки животных разделываются и сортируются строго под заказ, а некоторые части их мякоти также под заказ измельчаются для приготовления различных видов кефты. Причем в последнем случае  все приправы кладутся вместе с кусочками свежего мяса и жиром прямо в мясорубку. В таком виде фарш для кефты заворачивается в бумагу, и клиенты относят его домой либо до ближайшего уличного гриля, где им прямо на месте со всем возможным уважением и мастерством быстро приготовят из него кефта кебаб, не забыв присовокупить к этому горячую лепешку и даже свежие овощи.

Приготовленные на гриле кефта кебабы едят прямо с шампуров или деревянных шпажек. Нередко их перекладывают на лепешку или в сэндвич, добавив сюда же салат из помидоров и лука или те же помидоры и лук – только в жареном виде.

В то время как полуфабрикат для кефта кебаба, который готовят местные мясники, заметно облегчает весь процесс приготовления блюда, многие марокканцы предпочитают и этот этап готовки выполнять своими собственными руками. И хотя у нас с Юлей нет особого выбора (ведь далеко не все наши мясники и разделать-то мясо как следует не в состоянии, чего уж говорить о достойном измельчении и приправе – просто не поймут!), однако объективности ради отмечу: точно так поступаем и мы. Кстати в свой фарш для кефта кебаба, кроме вышеупомянутых приправ, мы дополнительно кладем молотую корицу, имбирь и куркуму. Марокканские повара иногда также приправляют мясо рас-эль-ханут — одной из самых известных арабских смесей, готовящейся из множества специй и трав (в некоторых случаях включает до тридцати ингредиентов!).

В марокканском кефта кебабе используется как баранина, так и говядина, а порой и то, и другое. Чтобы мясо оставалось сочным и нежным после приготовления на гриле, в него всегда добавляют немного жира (обычно срезанного с того мяса, что используют для готовки или купленного отдельно). Будете вы следовать этой последней традиции или предпочтете более постный вариант блюда, необходимо помнить, что мясо для кефта кебаба нужно измельчать тщательно, а лучше всего пропустить его через мясорубку дважды. Следуя этому правилу, вы без труда придадите фаршу необходимую форму, а самое главное – он при этом не будет распадаться в ваших руках. И еще: нанизывание кефта кебаба на шампура или шпажки и приготовление гриле – процедура вовсе не обязательная (особенно, если у вас нет для этого соответствующих условий). Достаточно сформировать из фарша обычные котлетки или тефтели, пожарить их в сковороде и подать с каким-нибудь соусом или просто сливочным маслом, приправленным паприкой либо чесноком.

(рассчитано на шесть кебабов или две-три порции)

Ингредиенты для кефта кебабов:

• 400 грамм мякоти баранины (грубо порубить ножом)
• 100 грамм бараньего жира (так же измельчить, как и баранину)
• 150 грамм желтого лука (почистить и очень мелко порубить)
• Треть чайной ложки хорошо измельченного свежего перца чили без семян
• По полторы столовых ложки тщательно измельченных листиков петрушки и кинзы
• 1 столовая ложка измельченной мяты
• Пол столовой ложки сладкой паприки
• Пол чайной ложки куркумы
• Пол чайной ложки тмина (обжарить на сухой сковороде и растереть в ступе)
• По одной щепотке молотого имбиря и корицы
• 2 соловых ложки панировочных сухарей
• Соль

Ингредиенты для подачи:

• 4-6 средних помидоров (нарезать кружками шириной около сантиметра)
• 2 головки желтого лука (почистить и нарезать кружками шириной 6-7 мм)
• Оливковое масло
• Лепешки или хлеб

Приготовление:

1. В большой миске смешиваем мясо, жир, лук, перец чили и всю зелень и, перекладывая полученную смесь порциями на разделочную доску, измельчаем ножом до почти однородного состояния. То же самое можно сделать с помощью мясорубки. Только в последнем случае фарш следует пропустить через мясорубку дважды.
2. В измельченное мясо с зеленью и овощами добавляем все специи, панировочные сухари и соль (по вкусу). Еще раз хорошо перемешиваем руками, используя движения похожие на замешивание теста. Накрываем пленкой и даем постоять при комнатной температуре около часа.
3. В большой сковороде с небольшим количеством оливкового масла на средне-сильном огне обжариваем сначала лук (по 3-4 минуты с каждой стороны), а затем помидоры (по 2 минуты с каждой стороны).
4. Подготавливаем мангал или гриль, а тем временем полученный мясной фарш делим на шесть частей и прямо на шампурах формируем из него кебабы, имеющие форму вытянутого яйца.
5. Готовим кебабы над тлеющими углями в течение 10-12 минут, время от времени переворачивая.
6. Подаем кефта кебабы в горячем виде вместе с жареными овощами и лепешками.

Также читайте на нашем блоге: