Марокканські м’ясні кульки під томатним соусом із кускусом і смаженою морквою, або «кефта мкауара»

Ці популярні в Марокко м’ясні кульки, що формою й розміром нагадують фрикадельки, називають «кефта мкауара» й зазвичай готують у тажині з домашнім томатним соусом. Поєднанням томатів і спецій він нагадує шакшуку — страву магрибського, тобто північноафриканського, походження, яка згодом поширилася й в інших країнах Близького Сходу. Багато марокканських кухарів воліють подавати кефта мкауара з яйцями, вбитими просто до згаданого соусу, кускусом і глазурованою в цитрусовій підливі морквою. Для більшої гостроти до цієї страви нерідко додають подрібнений каєнський перець.

Хоча глиняний або керамічний тажин вважають традиційним посудом для приготування кефта мкауара, для цієї ж мети цілком підійде глибока чавунна сковорода з високою кришкою. Перед додаванням м’ясних кульок до соусу обов’язково переконайтеся, що він уварився до досить густого стану, адже від цього залежить подальший смак усієї страви. Кефта мкауара зазвичай роблять зовсім маленькими: у деяких випадках їхній розмір не перевищує діаметра дитячих скляних кульок. Головним інгредієнтом марокканських фрикадельок є яловичина та/або баранина, але замість них також можна використовувати мелене м’ясо курки або індички.

За марокканською традицією блюдо з кефта мкауара ставлять у центр столу, а члени родини й гості, що зібралися довкола, їдять м’ясо руками просто зі спільного блюда, підхоплюючи кульки разом із томатним соусом шматочками коржика. До тажину з кефта мкауара обов’язково подають запашний м’ятний чай.

У цій простій та ароматній страві з’єдналися найкращі риси марокканських кулінарних традицій.

Кефта, або інакше кюфта, — досить давня страва, яку можна зустріти в кухнях усього Індійського субконтиненту, Південного Кавказу, Середнього Сходу, Балкан, а також Центральної Азії. Назва походить від перського kōfta — «відбите, подрібнене м’ясо», від дієслова kōftan — «товкти, відбивати, подрібнювати». Кофта — це велика родина страв із подрібненого м’яса, а іноді також із риби, сиру чи овочів, змішаних зі спеціями й сформованих у кульки або продовгуваті вироби. Їх смажать, запікають, готують на грилі або тушкують у соусі; тісто й панірування не є обов’язковими ознаками. Жителі сусідніх з Іраном регіонів почали використовувати цю назву з незначними фонетичними відхиленнями.

Кефта мкауара — далеко не найгірший представник цієї великої міжнародної родини м’ясних страв. Для повноцінного обіду подавайте її з коржиками та/або кускусом, а також із морквою, карамелізованою в меді з апельсиновим соком.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для м’ясних кульок:

• 500 г м’якоті баранини, яловичини або їхньої суміші в рівних частинах (дрібно порубати або змолоти)
• 150 г жовтої цибулі (очистити від лушпиння й ретельно подрібнити)
• Третина чайної ложки подрібненого перцю чилі
• По 20 г листя петрушки й кінзи (добре подрібнити)
• 30 г мигдалю (бланшувати й очистити від шкірки, обсмажити та дрібно порубати)
• Третина столової ложки солодкої паприки
• Третина столової ложки кмину (обсмажити й розтерти у ступці)
• Половина чайної ложки куркуми
• Чверть чайної ложки кориці
• Сіль

Інгредієнти для томатного соусу:

• 800 г помідорів (очистити від шкірки й порубати)
• 250 г жовтої цибулі (почистити й подрібнити)
• 4 великі зубчики часнику (почистити й добре розчавити ножем)
• Пів чайної ложки подрібненого перцю чилі
• Пів склянки томатного пюре
• Половина столової ложки паприки
• 1 чайна ложка кмину (коротко обсмажити на сухій сковороді)
• 2 лаврові листки
• По одному середньому пучку петрушки й кінзи (використати тонкі гілочки з листочками)
• Рослинна олія
• Сіль

Інгредієнти для моркви:

• 3 невеликі морквини загальною вагою близько 300 г (почистити й нарізати брусочками завдовжки до 6 см і зі стороною 7–8 мм)
• 25 г вершкового масла
• 30 г рідкого світлого меду
• 30 мл рослинної олії
• Свіжовичавлені сік і цедра одного невеликого апельсина
• Сіль

Інгредієнти для подавання:

• 4 яйця
• Кускус
• Карамелізована морква
• Гілочки петрушки або кінзи
• Зелені оливки (розрізати навпіл, видалити кісточки)
• Обсмажені мигдалеві пластівці

Приготування:

1. Спочатку готуємо кефту. Для цього в невелику миску кладемо всі інгредієнти для фаршу. Ретельно вимішуємо — майже як тісто. Накриваємо плівкою й даємо постояти дві години.
2. Тим часом можна приготувати томатний соус. Ставимо на середній вогонь велику чавунну сковороду й нагріваємо в ній 40 мл рослинної олії. Потім обсмажуємо в ній часник, цибулю й перець чилі протягом 4–5 хвилин. Після цього додаємо помідори, зелень і спеції. Готуємо, час від часу помішуючи, на середньо-слабкому вогні 25–30 хвилин, доки рідина не випарується й не утвориться густий соус. Знімаємо з вогню й накриваємо кришкою.
3. Нагріваємо у сковороді середнього розміру рослинну олію та вершкове масло. Потім вливаємо мед і на середньому вогні смажимо моркву протягом 5–6 хвилин, доки вона не карамелізується. Після цього додаємо апельсиновий сік і цедру, продовжуємо готувати ще 5–6 хвилин, доки весь апельсиновий сік не випарується. Відставляємо вбік під кришкою до потреби.
4. Із настояного м’ясного фаршу за допомогою чайної ложки формуємо маленькі кульки діаметром близько двох сантиметрів. Перекладаємо на тарілку.
5. Тим часом в іншій великій сковороді з важким дном нагріваємо 40 мл рослинної олії й на середньому вогні обсмажуємо в ній м’ясні кульки з усіх боків. Готові кульки кладемо у сковороду з томатним соусом, доводимо до кипіння й на слабкому вогні готуємо близько 10 хвилин.
6. Всипаємо в сотейник кілька склянок кускусу й заливаємо окропом у пропорції 1:1. Накриваємо кришкою й даємо постояти 8–10 хвилин.
7. За кілька хвилин до готовності кефта мкауара вбиваємо в соус чотири яйця, намагаючись не пошкодити жовтки.
8. Коли кефта буде готова, розкладаємо по сервірувальних тарілках кускус, зверху кладемо м’ясні кульки із соусом і яйцем, а потім посипаємо все це оливками й мигдалевими пластівцями. Прикрашаємо гілочками кінзи.
9. Подаємо до столу разом із морквою та коржиками.