Смажена бараняча нога, або «сабут раан»

Цей рецепт баранини було підгледжено в кулінарній книжці «Індійська кухня», написаній 1988 року Самін Рушді, відомою британською письменницею індійського походження та сестрою знаменитого Салмана Рушді, автора «Сатанинських віршів» і «Дітей опівночі».

Ще в ті далекі часи, коли родина Рушді жила в Бомбеї, а не в Лондоні, щонеділі після відвідин місцевого клубу «Метро Каб» вони традиційно влаштовували обід, на якому неодмінно подавали запечену цілою баранячу ногу. У цій версії баранину попередньо маринували в йогурті, який у печі перетворювався на надзвичайно смачну підливу. Місіс Рушді й досі згадує цю страву як один із найкращих прикладів ситного й смачного родинного обіду на індійський лад, який можна приготувати заздалегідь і тримати теплим до самого моменту подавання до столу.

Легенда свідчить, що Олександр Македонський, учень Аристотеля й до тридцяти років правитель найбільшої імперії у світі, дуже любив поратися на кухні та готувати щось смачне. 326 року до нашої ери Олександр переміг індійського царя Пора, або Паураву, в битві при Гідаспі, поблизу сучасного Джелама, але залишив його правителем і розширив його володіння. Похід охопив лише північний захід Індійського субконтиненту й зупинився біля Гіфасиса. А далі легенда розповідає, як Паурава, бажаючи вшанувати ставлення Македонського до своєї особи, влаштував нечуваний за величчю та розмахом бенкет, центральне місце на столі якого посіла смажена на вогні бараняча нога — сабут раан. Тому індійці вважають цю страву гідною найважливіших і найдорожчих гостей та готують її лише в урочистих випадках.

Самін Рушді у своїй кулінарній книжці пропонує перед початком готування зрізати з ноги більшу частину жиру й не забувати поливати м’ясо в духовці підливою з дна дека або форми. Нога готується досить довго, і більшу частину цього часу — у фользі. Лише незадовго до завершення фольгу знімають і дають м’ясу добре підрум’янитися.

(розраховано на шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 бараняча нога середнього розміру вагою приблизно півтора кілограма
• 1 велика біла цибулина (почистити й розрізати на 8–10 часточок)
• 4 великі зубчики часнику (почистити й пропустити крізь прес)
• 2,5 см кореня імбиру (почистити від шкірки й натерти)
• Пів склянки тонких гілочок кінзи з листочками
• 1 склянка жирного йогурту
• 2 столові ложки топленого масла
• Пів столової ложки макового насіння
• 1 чайна ложка насіння коріандру
• 5 гвоздик
• 15 горошин чорного перцю
• 4–5 насінин кардамону
• Пів чайної ложки меленої кориці
• 1 лавровий лист
• 2 чайні ложки морської солі грубого помелу
• Кружальця лимона (для подавання)

Приготування:

1. У маленькій сухій сковороді на слабкому вогні обсмажуємо макове насіння, насіння коріандру, гвоздику, чорний перець, кардамон і лавровий лист, доки не з’явиться сильний пряний аромат. За допомогою ступки з товкачиком або млинка для спецій подрібнюємо приправу до грубого неоднорідного стану. Додаємо корицю, часник, імбир і сіль. Розтираємо до ніжної пасти й у великій мисці змішуємо з йогуртом.
2. Робимо невеликі надрізи в баранині й з усіх боків втираємо в м’ясо маринад. Перекладаємо у форму й ставимо в холодильник на ніч.
3. Нагріваємо духовку до 150 градусів.
4. У сковороді на середньо-слабкому вогні нагріваємо топлене масло й обсмажуємо в ньому цибулю до золотистого відтінку. Відставляємо вбік.
5. Форму з баранячою ногою щільно закриваємо фольгою й ставимо в духовку на три години. Упродовж цього часу кілька разів перевертаємо. Якщо в деку зникне рідина, потрібно долити води. За пів години до завершення готування знімаємо фольгу, збільшуємо температуру до 200 градусів і підрум’янюємо баранину.
6. Перед подаванням прикрашаємо м’ясо кінзою, кружальцями лимона та смаженою цибулею.