Чаплі-кебаб по-пешаварськи

Чаплі-кебаб готують із дрібно посіченої або меленої баранини чи яловичини зі спеціями. Походження страви пов’язують із Пешаваром — столицею провінції Хайбер-Пахтунхва на північному заході Пакистану. У Пакистані чаплі-кебаб нерідко називають пешаварським кебабом. Це один із найвідоміших різновидів місцевої вуличної їжі, поширений також в Афганістані та сусідніх регіонах. Його подають гарячим із коржиками наан, рисом або булочками; варіант у булочці називають бан-кебабом.

Чаплі-кебаб належить до пуштунської кухні Пешавара. Назву «чаплі» зазвичай виводять із пуштунського слова «чапріх», яке можна перекласти як «плаский», — асоціація з легким, круглим і сильно сплющеним чаплі-кебабом. За народною версією, назва походить від слова «чаппал», що означає «сандалі» (мовляв, чаплі-кебаб нагадує передню частину підошви чаппал).

Місто Пешавар, де народився рецепт цієї страви, налічує понад дві тисячі кебабних, у кожній із яких можна замовити чаплі-кебаб. Утім, сьогодні чаплі-кебаб трапляється в меню південноазійських ресторанів у всьому світі.

Такий кебаб готують із сирого маринованого фаршу — переважно з баранини. Крім м’яса, до основних інгредієнтів цієї страви можна віднести пшеничне борошно, різноманітні трави та спеції: гарам масала, перець чилі, листя коріандру, насіння коріандру й кмину. У менших кількостях до фаршу додають цибулю, помідори, яйця, імбир, кукурудзяний крохмаль, лимонний сік і зерна граната.

Чаплі-кебаб можна смажити на сковороді або у фритюрі, використовуючи для цього більшу кількість рослинної олії. Деякі пешаварські кухарі готують такий кебаб на баранячому жирі в дров’яній печі. Щоправда, не всі прихильники здорового способу життя схвалюють цей останній підхід до готування.

Коли чаплі-кебаб готовий, його традиційно подають із цибулею, помідорами та петрушкою або кінзою. Нерідко цей стандартний гарнір доповнюють соусами, салатами, йогуртом, маринованими овочами або горіхами.

Справжній чаплі-кебаб має бути соковитим, ароматним і гострим. Його часто готують на вихідні, скликаючи близьких родичів або влаштовуючи вечірки з друзями.

Кебаб їдять із хлібом або рисом, наприклад із пловом. Його також загортають у тонкі коржики й продають як вуличну їжу. Узимку до чаплі-кебабу зазвичай подають зелений чай «кахвах», а влітку — прохолодні напої.

(розраховано на три–чотири порції)

Інгредієнти для кебабу:

• 400 г м’якоті баранини (ретельно подрібнити ножем)
• 1 маленька головка білої цибулі (почистити й дуже дрібно порубати)
• 1 маленький червоний помідор (бланшувати, видалити шкірку, насіння та зайву рідину, дрібно порубати)
• Третина склянки добре подрібненого листя кінзи
• 2 столові ложки пшеничного борошна
• 1 велике куряче яйце
• 2 столові ложки зерен граната
• Пів чайної ложки обсмаженого насіння коріандру (подрібнити в ступці)
• Пів чайної ложки обсмаженого кмину (подрібнити в ступці)
• 1 чайна ложка куркуми
• Пів чайної ложки ретельно подрібненого свіжого гострого перцю
• Рафінована рослинна олія (для смаження)
• Сіль

Інгредієнти для подавання:

• 2 великі рожеві помідори (нарізати кружальцями)
• 1 велика червона солодка цибулина (почистити й нарізати тонкими півкільцями)
• 1 невеликий пучок кінзи (розібрати на маленькі гілочки)

Приготування:

1. З’єднуємо всі інгредієнти для кебабу, крім рослинної олії, у великій мисці й добре розминаємо отриману масу руками. Солимо до смаку. Накриваємо плівкою та ставимо в холодильник на всю ніч.
2. Наступного дня дістаємо фарш із холодильника й ділимо його на шість–вісім рівних частин. Формуємо з них круглі кульки й розплющуємо долонею до товщини приблизно 1 см.
3. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо три столові ложки рослинної олії й смажимо кебаби приблизно 15 хвилин з обох боків, доки вони добре не підрум’яняться.
4. Подаємо гарячими разом із помідорами, цибулею та кінзою.