Печеня з баранячої лопатки по-сенегальськи, або «мафе»

Національна кухня Сенегалу вважається однією з найбагатших і найрізноманітніших серед країн західної частини африканського континенту. На кухню Сенегалу вплинули тісні культурні зв’язки сенегальців з іншими західноафриканськими народами, сусідство з Мавританією та багатовікові зв’язки з Північною Африкою, а також європейська присутність на узбережжі. Португальські мореплавці й торговці з’явилися тут у XV столітті, пізніше посилився французький вплив, а сам Сенегал увійшов до французької колоніальної системи. Увесь цей сплав культурних і кулінарних традицій якраз і привніс у сенегальську кухню той характерний для неї ф’южн, яким вона нині так славиться у світі.

Обід у Сенегалі — справжнє соціальне явище. Близькі родичі, друзі та гості збираються навколо однієї великої страви з їжею, з якої (у кожного учасника обіду є свій сегмент страви, розташований просто перед ним) вони беруть їжу ложкою, руками або шматочками хліба. Тобто, якщо вас запросять на сенегальську трапезу, то з усієї місцевої церемонії вам слід запам’ятати лише два важливі моменти: перший — устигнути зайняти своє місце біля страви; другий — не забувати усміхатися співтрапезникам. ))

У національній кухні Сенегалу використовують безліч різних інгредієнтів, якими багаті природа та сільське господарство цієї країни, на чому, власне, й ґрунтується різноманіття місцевих страв. Завдяки близькості Атлантичного океану риба й морепродукти відіграють у цій кухні важливу роль і користуються великою популярністю. Тут поширений білий окунь, але також часто можна зустріти кефаль, тунця, рибу-меч, сардини та інші види морської риби. Рибу тут готують у найрізноманітніші способи: коптять, смажать, тушкують, солять, висушують на сонці. Іноді її додають до різних сенегальських страв як приправу (наприклад, до крабів, креветок тощо).

М’ясо — не надто частий гість у місцевій кухні. Найчастіше для м’ясних страв сенегальці використовують курятину, баранину або козлятину.

Просо та рис є основними продуктами харчування в цій країні. Просо часто готують у формі кускусу або подібно до нього. Рис у Сенегалі вирощують переважно в регіоні Казаманс, а одна з найвідоміших місцевих страв із рису називається «тібудьєн».

Найуживаніші овочі в Сенегалі — помідори, капуста, морква та баклажани.

«Мафе» або «маафе» — традиційна м’ясна страва сенегальського народу волоф. Загалом вона мало чим відрізняється від поширеного по всій Африці м’ясного рагу й готується з ягнятини або баранини. Хоча іноді мафе роблять і з риби. Існують також вегетаріанські версії цієї страви. Для приготування базового рецепта мафе потрібні бараняча лопатка, ріпчаста цибуля, олія, томатне пюре, арахіс, сіль, перець і вода.

У Сенегалі справжнє мафе подають на тонкому підігрітому шарі «фоніо» (дуже дрібна зернова культура, із зерен якої в Західній Африці традиційно готують кашу). Водночас мафе можна подавати з рисом, кускусом, булгуром та іншими подібними продуктами.

(розраховано на чотири–шість порцій)

Інгредієнти для мафе:

• 1,2 кг баранячої лопатки (нарізати невеликими шматочками)
• 1 велика головка ріпчастої цибулі (почистити й грубо подрібнити)
• 1 великий баклажан (нарізати невеликими шматочками)
• 2 великі зубки часнику (почистити й розчавити лезом ножа)
• 3–4 гілочки чебрецю
• 2–3 столові ложки томатного пюре
• 4 столові ложки арахісової пасти
• 1,5 літра овочевого бульйону
• 2 лаврові листки
• 2 столові ложки олії
• 2 чайні ложки солі
• Половина чайної ложки крупно подрібненого чорного перцю

Інгредієнти для подавання:

• 1 середній пучок петрушки (відокремити листя й добре подрібнити)
• Маленький пучок зеленої цибулі (добре подрібнити)
• 1–2 зубки часнику (почистити й розчавити)
• Цедра одного лимона (подрібнити)
• Сіль і перець

Приготування:

1. Солимо й перчимо баранину.
2. У великій сковороді з важким дном на середньо-сильному вогні нагріваємо олію та обсмажуємо шматочки баранини, доки добре не підрум’яняться. Викладаємо на тарілку.
3. Додаємо до сковороди цибулю й дерев’яною ложкою очищаємо дно від шматочків смаженого м’яса. Готуємо цибулю, доки вона не стане прозорою. Після цього кладемо часник і продовжуємо обсмажувати овочі ще 1–2 хвилини. Потім додаємо томатне пюре й готуємо ще 7 хвилин, доки воно не потемніє. Вливаємо до сковороди третину склянки гарячого бульйону та проводимо деглазування. Після цього зменшуємо вогонь до слабкого, повертаємо до сковороди баранину, вливаємо решту бульйону й готуємо під трохи прочиненою кришкою близько 3 годин.
4. Поки тушкується баранина, змішуємо в невеликій ємності петрушку, зелену цибулю, часник, чорний перець і лимонну цедру. Додаємо половину отриманої суміші до баранини й готуємо ще 5 хвилин.
5. У невеликій сковороді на 3–4 столових ложках олії обсмажуємо шматочки баклажана, доки вони не стануть м’якими й не з’явиться коричнева скоринка.
6. У невеликій мисці вінчиком змішуємо арахісову пасту й невелику частину гарячої підливи з-під м’яса. Потім частинами продовжуємо додавати до суміші м’ясну підливу, доки вона не стане густою та шовковистою.
7. Вливаємо отриману суміш до сковороди з бараниною, додаємо шматочки баклажана й на слабкому вогні тушкуємо ще близько 15–20 хвилин.
8. Готове мафе посипаємо зеленою приправою з петрушки й подаємо з кускусом або булгуром.