Баранина в духовці з картоплею, зеленню та лимонами по-арагонськи, або «тернаско де Арагон»

Що можна сказати про цей простий, як абетка з картинками для трирічної дитини, рецепт баранини в духовці — іспанською asado de ternasco, — крім того, що це типова для Арагону страва, яка складається з найніжнішої молочної ягнятини, хрусткої картоплі із золотистими боками, великої кількості зелені й нарізаних просто в сковороду шматочків лимонів? Як і все в іспанській кухні, яка славиться своїм давнім походженням — її історія налічує не один десяток століть — і не менш давніми базовими кулінарними поняттями, споконвіку тут, в Арагоні, усе готується великими соковитими шматками на відкритому вогні у величезних палетах-сковородах — птиця, яловичина, свинина, баранина, овочі. Місцева кухня, як і помітна частина культури всього Іберійського півострова, ще в давнину зазнала великого впливу арабів і берберів, які панували на цих землях понад чотири століття й принесли сюди не лише своє розвинене мистецтво, архітектуру, літературу та медицину, а й доволі глибокі та багаті традиціями кулінарні знання, а також багато раніше не відомих іспанцям овочів, круп і спецій.

Якщо використовується саме Ternasco de Aragón IGP, слід брати сертифіковану ягнятину однієї з дозволених арагонських порід. Специфікація IGP передбачає тушу вагою 8–13 кг; типовий вік ягняти становить близько 80–100 днів. Для цього рецепта найкраще пасує лопаткова частина — там м’ясо особливо ніжне. Головний секрет цієї надзвичайно ароматної страви, що тане в роті, полягає у способі її приготування — у глиняному горщику або керамічній формі в печі дуже довго й за найнижчої температури. Суто мавританським штрихом у цій не обтяженій особливими кулінарними вишукуваннями страві є додавання лимонів, нарізаних до м’яса великими кружальцями, що не є звичайним прийомом у європейській кухні. Обсмажені у вершковому маслі лимони надають баранині непередаваного східного шарму — і не в тому банальному розумінні, яке властиве лексикону столичних панянок, а в першому й найточнішому значенні цього слова. Плюс добре біле вино, яке ще ніколи, ніде й нічого не псувало, а коли йдеться про м’ясо, то й поготів. Ну й пам’ятайте, що казала моя вірменська бабуся Євгена, донька Аракела, моя перша й остання вчителька в усьому, що стосується їжі: «Якщо хочеш, щоб твій обід був по-справжньому смачним, не шкодуй вершкового масла». Так ми з Юлею часто й робимо, а з вами цілком безкорисливо ділимося цією нехитрою вірменською мудрістю.

(розраховано на 4 порції)

Інгредієнти:

• 1,5 кг крупно порубаних шматків ягнятини — краще, як я вже й казав, брати лопаткову частину, але можна й задню ногу
• 70 грамів баранячого жиру — бажано курдючного, якщо вам вдасться його знайти, — грубо посіченого
• 1 кг очищеної невеликої картоплі
• 2 головки часнику з акуратно зрізаними верхівками
• 2 великі лимони, нарізані кружальцями завтовшки близько 4–5 мм
• По половині пучка петрушки та кінзи — цілі гілочки, точніше їхня ніжна верхня частина; нижні грубі черешки видаляємо
• 2 столові ложки домашнього вершкового масла
• 300 мл солодкого білого мускатного вина
• Духмяний і гострий перець горошком, крупно потовчений у ступці — до смаку
• Морська сіль — грубого помелу

Приготування:

1. Солимо й перчимо шматочки ягнятини, даємо їй промаринуватися протягом 15–20 хвилин за кімнатної температури.
2. Розігріваємо духовку до 200 градусів.
3. Солимо й перчимо картоплю. Потім рясно скроплюємо оливковою олією, добре перемішуємо й викладаємо на деко, попередньо застелене фольгою. Запікаємо в духовці 20–25 хвилин, доки вона не вкриється золотистою скоринкою.
4. Тим часом у великій сковороді обсмажуємо баранячий жир і викладаємо в нього шматочки нашої ягнятини. Смажимо їх на сильному вогні по 7–8 хвилин з кожного боку. Вимикаємо вогонь.
5. В іншій сковороді на вершковому маслі добре обсмажуємо лимони з обох боків — до помітної коричневої скоринки.
6. У великій прямокутній формі мальовничо викладаємо ягнятину, картоплю, лимони й часник. Усе поливаємо баранячим жиром і вершковим маслом з обох сковорідок. Додаємо солодке вино. Накриваємо фольгою.
7. Тушкуємо в духовці близько 3 годин. Хвилин за 15 до завершення готування прикрашаємо ягнятину зеленню. У процесі готування стежимо за рівнем підливи у формі й за потреби додаємо трохи води. Після двох годин готування знімаємо фольгу й продовжуємо тушкувати м’ясо без неї, при цьому протягом останньої години необхідно два-три рази полити тернаско підливою з дна форми.
8. Подаємо баранину до столу гарячою просто у формі, в якій вона запікалася.