Баранина, тушкована в підливі з родзинок і кураги, з йогуртом та перцевим соусом

Героєм нашого сьогоднішнього типово індійського рецепта баранини, тушкованої в підливі з родзинок, кураги та кориці, а потім приправленої йогуртом і чудовим перцевим соусом із солодкою основою, є Альфред Прасад — індієць за походженням, блискучий ресторатор і один із наймолодших володарів зірки Мішлен у Лондоні.

Прасад народився у Вардсі, розташованій у центральній частині Індії. Досить давній, навіть за індійськими мірками, рід його батька століттями дотримувався в їжі суворих вегетаріанських правил. Мати Альфреда, яка походила із сім’ї англійця та індійки, навпаки, у виборі їжі була демократичною й добре зналася на м’ясних і рибних стравах. Не маючи інших занять, вона часто й надовго зникала на кухні, вдосконалюючись у приготуванні дедалі нових страв із різноманітного місцевого меню, а також вигадуючи нові. Маленький Альфред увесь цей час був поруч із нею й відтоді, за його пізнішим зізнанням, полюбив усе, що пов’язане з їжею взагалі та з індійською кухнею зокрема.

Батьки Альфреда багато подорожували всією Індією, що давало хлопчикові змогу познайомитися з усім розмаїттям індійської регіональної кухні. Саме вони стали першими вчителями юного Альфреда в його кулінарних пізнаннях. «Досі, — згадує маестро Прасад, — я з любов’ю згадую аромати й смаки індійських страв, скуштованих у дитинстві, і у своїй роботі часто звертаюся до безцінного досвіду, здобутого в Індії в той щасливий період».

Після закінчення коледжу 1993 року Альфред деякий час працював у Нью-Делі у двох найвідоміших в Індії ресторанах — «Бухара» та «Маур’я Шератон», які спеціалізувалися на стравах кухні північно-західного регіону Індії, а пізніше — у ресторані «Парк Шератон», популярному завдяки стравам південної частини країни. За цей час він мав чудову нагоду вивчати індійську кухню в усьому її кулінарному розмаїтті та національній унікальності. Для його подальшої кар’єри це був ідеальний початок.

1999 року Альфред Прасад переїхав до Великої Британії, а 2001-го приєднався до лондонського Tamarind як су-шеф. Уже через рік він очолив кухню. 2002 року, у віці двадцяти дев’яти років, Прасад став наймолодшим індійським шеф-кухарем, який здобув зірку Michelin, і багато років зберігав її для Tamarind. 2015 року він залишив ресторанну групу, щоб зосередитися на власних проєктах і планах створити нову групу ресторанів.

У своєму меню маестро Прасад робить акцент на свіжих овочах і фруктах, зберігаючи й підкреслюючи таким чином їхні природні переваги — смак, аромат, колір… Він майстерно адаптує багато страв індійської кухні, враховуючи вподобання вибагливих у їжі британських гурманів. Кулінарні критики називають Альфреда Прасада «руйнівником» відомого стереотипу про те, що індійська національна кухня — гостра, жирна й важка.

(розраховано на 2–4 порції)

Інгредієнти для баранини:

• 800 грамів м’якоті баранини, нарізаної скибочками
• 100 грамів домашнього вершкового масла
• 80 грамів кураги, нарізаної тонкими смужками
• 80 грамів родзинок, нарізаних тонкими смужками
• Половина столової ложки сушених помідорів
• 1 паличка кориці
• 2 гвоздички
• 5 горошин духмяного перцю
• 5 горошин гострого перцю
• 1 лавровий листок
• Сіль

Інгредієнти для перцевого соусу:

• 2 червоні болгарські перці, очищені від шкірки й нарізані невеликими квадратиками
• Половина чайної ложки подрібненого гострого перцю чилі
• 200 мл підливи з кураги та родзинок — тієї, що залишилася після приготування баранини
• 1 столова ложка вишневого оцту — або винного
• 1 столова ложка оливкової олії
• Сіль

Інгредієнти для йогурту:

• 200 грамів йогурту
• 5 листочків м’яти, добре подрібнених
• По 1 столовій ложці петрушки та кропу
• Груба морська сіль

Інгредієнти для салату:

• 2 рожеві помідори, нарізані часточками
• 6 огірочків, нарізаних тонкими кружальцями
• 1 невелика головка червоної цибулі, очищена й нарізана тонкими півкільцями
• Петрушка, кріп, базилік, дрібно посічені
• 100 грамів фети — кубиками
• Рослинна олія, сіль, перець

Інгредієнти для складання:

• 1–2 листи лаваша

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 160 градусів.
2. У гусятниці з вершковим маслом недовго обсмажуємо на середньому вогні шматочки баранини — до підрум’янення. Додаємо воду — рівно стільки, щоб вона вкрила баранину, — курагу, родзинки, помідори, спеції та сіль. Готуємо в духовці 2–2,5 години.
3. Тим часом там само, на деку, попередньо скропленому рослинною олією, запікаємо солодкі перці цілими. Коли перці стануть м’якими, дістаємо їх із духовки й очищаємо від шкірки та насіння. Збиваємо разом із чилі, оцтом, оливковою олією та сіллю в блендері до однорідної маси. На деякий час залишаємо в спокої.
4. Тепер готуємо йогурт: змішуємо в мисці всі необхідні для цього інгредієнти.
5. Потім на черзі наш овочевий салат: кладемо всі овочі, зелень і сир у салатницю, поливаємо рослинною олією та приправляємо сіллю й перцем.
6. Коли баранина буде готова, дістаємо гусятницю з духовки, проціджуємо підливу крізь сито в чисту миску, а м’ясо залишаємо на 10 хвилин під кришкою. Додаємо проціджену підливу до перцевої маси й ще раз збиваємо в блендері. Це й буде наш перцевий соус.
7. Перед самою подачею складаємо нашу страву так: застеляємо дошку листом лаваша й викладаємо на нього салат. Зверху кладемо шматочки баранини й поливаємо йогуртом, до страви додатково подаємо мисочку з перцевим соусом.
8. Цю страву можна подати й в іншому вигляді: загорнути салат і политу йогуртом баранину в лаваш та подати як авторський рол.