Піцайола

Carne alla pizzaiola означає «м’ясо, приготовлене по-піцайольськи»: його обсмажують і доводять до готовності із соусом із помідорів, часнику та орегано. У деяких варіантах використовують пасату — протерті й проціджені помідори; це томатне пюре, а не концентрована томатна паста.

Якщо ви, перебуваючи в Неаполі, зазирнете до «Да Мікеле», старенької піцерії, яка прославилася завдяки фільму режисера Раяна Мерфі «Їсти, молитися, кохати» з Джулією Робертс у головній ролі, то вам на вибір запропонують одну з двох класичних піц: «Маргариту», походження якої багато кулінарних істориків пов’язують саме з Неаполем, або її старшу сестру, споконвічно неаполітанську піцу «Маринара». Останню традиційно подають із помідорами, часником, материнкою та оливковою олією, які разом утворюють знаменитий неаполітанський соус маринара. Неаполітанці вважають цей соус одним зі своїх гастрономічних символів, і крім піци його запросто можна зустріти тут у пасті, а також у багатьох інших стравах.

Колись давно, точнісінько так само, як свого часу це сталося з арахісовим маслом і шоколадом, якийсь анонімний, але, безперечно, геніальний місцевий кухар вирішив поєднати звичайний томатний соус із невеликим шматком дешевого м’яса. Кілька помідорів винятково в дусі неаполітанської cucina povera — бідної кухні — перетворили далеко не першосортне м’ясо на вишуканий соус, принцип приготування якого чудово підійшов як до багатьох primo piatto — в італійців до категорії перших страв належить паста, — так і до secondo — у цьому разі йдеться про карне алла піцайола.

Як і в будь-якій щасливій подружній парі, у цій страві є своя основа — це м’ясо, і своя героїня — це, звісно ж, томатний соус, який, немов добра дружина, згладжує всі гострі кути й пом’якшує це саме м’ясо.

Секрет соусу криється в помідорах. У Неаполі для карне алла піцайола використовують Pomodorini del Piennolo del Vesuvio — маленькі помідори, схожі на чері, які вирощують неподалік Національного парку Везувію. Але навіть без них ваша піцайола вийде не менш успішною, якщо ви використаєте для цього звичайні помідори-сливки або так звані виноградні помідори чи ті самі вже згадані чері. Вибір у будь-якому разі залишається за вами.

М’ясо для піцайоли, як я вже й казав, може бути різним — яловичина, телятина або свинина. Зовсім не обов’язково воно має бути дорогим. Головне — правильно його відбити, щоб воно встигло швидко приготуватися.

Наша версія піцайоли сповнена неаполітанських ароматів: помідори, материнка — орегано — і моцарела. До цієї страви добре пасуватиме ваша улюблена паста.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 4 великі стейки завтовшки близько 1,5 см і вагою по 250 г кожен — злегка відбити
• 600 г маленьких помідорів чері або виноградних
• 6 великих зубчиків часнику — почистити й розчавити
• 1 столова ложка свіжого орегано — материнки — або 1 чайна ложка сушеного
• 100 г моцарели — порвати руками на невеликі шматочки
• 1 чайна ложка меду
• 40 мл оливкової олії
• 50 г вершкового масла
• 125 мл сухого червоного вина
• Листочки базиліку — для подавання
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. Щедро приправляємо шматки м’яса з обох боків сіллю та перцем.
2. У великій сковороді-гриль на сильному вогні нагріваємо оливкову олію й смажимо в ній м’ясо, доки воно добре не підрум’яниться. Загалом це забере 5–8 хвилин. Перевіряємо готовність м’яса, проколюючи його ножем. Перекладаємо на тарілку.
3. Зменшуємо вогонь до середнього й смажимо часник близько однієї хвилини. Додаємо вершкове масло, мед, помідори й материнку. Готуємо, помішуючи, близько 5–7 хвилин. Солимо та перчимо до смаку.
4. Повертаємо до сковороди м’ясо, вливаємо вино й доводимо до кипіння. Накриваємо кришкою й готуємо на слабкому вогні ще близько 10 хвилин. Потім переносимо м’ясо на тарілки, зверху викладаємо соус. Посипаємо базиліком та моцарелою.
5. Негайно подаємо до столу.

Примітка:

Якщо вам захочеться, щоб піцайола вийшла гострішою, перед подаванням її також можна посипати пластівцями червоного гострого перцю.

У зимовий період свіжі помідори можна замінити помідорами, консервованими у власному соку.