Сациві

Сациві — добре відома більшості з вас страва грузинської кухні, яку за радянських часів включали до меню кожного ресторану — у буквальному розумінні сказаного. У нас її також іноді називають «куркою в соусі з волоських горіхів», адже традиційно сациві готують із відвареної або смаженої птиці: найчастіше це курка, але цілком може бути також індичка, качка або гуска. Ба більше, спочатку в Грузії сациві готували винятково з індичого м’яса й подавали в оригінальному горіховому соусі.

Словосполучення «сациві» (грузинське написання — საცივი) у перекладі українською буквально означає «холодна їжа», і як назва однойменної страви воно, найімовірніше, увійшло у вжиток завдяки тому, що в Грузії сациві традиційно їдять лише холодним. Попри всі зовнішні ознаки закуски, властиві сациві — холодне подавання та відсутність гарніру, — грузини зараховують його до основних страв.

По суті, сациві — це соус, наріжним каменем якого є перетертий волоський горіх, що його додають у значній кількості, а вже довкола цього соусу формуються всі інші складники страви. Утім, у грузинів сациві означає водночас і страву, і соус.

Сациві дуже нагадує рідший варіант хумусу, який доволі часто готують на основі горіхової або бобової пасти. Схожі соуси можна зустріти в левантійській кухні — для тих, хто не знає, йдеться про Ліван і Сирію, — а також в інших народів Близького Сходу, зокрема в ізраїльтян, йорданців, палестинців, іранців тощо. Страву, майже ідентичну сациві, готують черкеси, які живуть у Туреччині, Єгипті, Вірменії та Азербайджані. Вона так і називається — «курча по-черкеськи».

Головний секрет сациві — насичений горіховий соус, який огортає шматочки птиці й після охолодження стає ще виразнішим. У цій версії його смак розкривають шафран, кориця, кінза, часник і невелика кількість винного оцту.

Кажуть, що варіантів приготування сациві в Грузії стільки ж, скільки домівок. Утім, основні інгредієнти та способи приготування страви майже ніколи не змінюються.

Сациві вважають однією з найпопулярніших страв у Грузії, і вона неодмінно з’являється на кожному грузинському столі під час зимових свят — Різдва та Нового року, щось на кшталт нашого холодцю або салату олів’є. До нього зазвичай подають червоне сухе вино, зелень і шоті — національний плаский хліб.

Отже:

(розраховано на дві-три порції)

Інгредієнти:

• Жирна домашня курка вагою приблизно 1,5 кг (випатрати й добре промити)
• 300 грамів сирих світлих очищених волоських горіхів (дрібно посікти)
• 250 грамів білої або жовтої цибулі (почистити й подрібнити)
• 4 великі зубчики часнику (почистити й дуже дрібно посікти)
• 50 грамів листя кінзи
• 60 мл білого винного оцту
• 2 бутони гвоздики
• Чверть палички кориці
• 1 чайна ложка шафрану (якщо використовуєте іранський шафран, зменште зазначену кількість утричі)
• 1 лавровий листок
• 20 грамів пшеничного борошна
• Сіль
• Білий перець горошком (змолоти)

Приготування:

1. Кладемо цілу курку в каструлю й заливаємо водою, щоб вона повністю її вкрила. Доводимо до кипіння та варимо під кришкою на найслабшому вогні протягом 2 годин, доки курка не стане м’якою. Перекладаємо курку на дошку й знімаємо м’ясо з кісток великими шматками. Бульйон проціджуємо крізь сито й даємо йому повністю охолонути. Відправляємо в холодильник на кілька годин.
2. Поки бульйон остигає, товчемо в ступці товкачиком ядра волоських горіхів, додавши до них близько 100–150 мл бульйону, до стану майже однорідної пасти, а потім додатково перетираємо отриману масу крізь сито.
3. Після цього змішуємо в невеликій мисці часник, кінзу та шафран. Додаємо по дві щедрі щіпки солі й білого перцю. Отриману суміш перетираємо в ступці до однорідного стану.
4. Коли й цю операцію буде виконано, вливаємо оцет у маленький сотейник, доводимо до кипіння й уварюємо його на слабкому вогні разом із корицею, гвоздикою та лавровим листком протягом 8–10 хвилин. Видаляємо спеції.
5. Коли бульйон достатньо охолоне й на його поверхні застигне шар жиру, дістаємо каструлю з холодильника, збираємо весь утворений жир і перекладаємо його в сковороду.
6. Розтоплюємо жир на середньому вогні й обсмажуємо шматки курки, доки вони добре не підрум’яняться. Перекладаємо на тарілку.
7. Після цього в тій самій сковороді пасеруємо цибулю, доки вона не стане прозорою та м’якою. Додаємо борошно й готуємо ще 2 хвилини, помішуючи. Потім вливаємо в сковороду 250 мл попередньо підігрітого бульйону та уварений оцет. Сюди ж додаємо часникову заправку й перетерті волоські горіхи.
8. Після додавання волоських горіхів соус за консистенцією має нагадувати рідку сметану. Якщо він буде густішим, потрібно додати ще трохи гарячого курячого бульйону. Доводимо соус до кипіння й готуємо на слабкому вогні кілька хвилин, після чого додаємо до нього шматки курки. Перемішуємо. Накриваємо кришкою й тушкуємо на тому самому слабкому вогні 8–10 хвилин. Після приготування даємо повністю охолонути.
9. Подаємо сациві кімнатної температури, прикрасивши зернами граната. Разом із сациві можна подати шоті або інший плаский хліб.