Курка з рисовою локшиною та шпинатом у сичуаньському стилі

Якщо ви коли-небудь куштували відому китайську страву — курку «кунг-пао», то можете сміливо вважати, що вже маєте певне уявлення про сичуаньську кухню. В іншому разі я наполегливо рекомендую вам ознайомитися з рецептом «Курчати по-сичуаньськи, або „кунг-пао“» просто в нас, не залишаючи сторінок блогу Recept-2U. Зробити це варто хоча б тому, що згадана кухня вважається однією з найпопулярніших у Китаї. Багато туристів спеціально подорожують саме до цього китайського регіону, щоб скуштувати делікатеси, приготовані місцевими кухарями. Їжа в Сичуані відома передусім своєю гостротою — справжньою гостротою, до оніміння піднебіння та язика! Утім, ступінь цієї гостроти цілком залежить від того, хто готує і хто їсть. У самих жителів провінції з цього приводу є лише одне неписане правило, відоме як «правило трьох страв». Воно проголошує: «На кожні десять з’їдених тобою страв лише три можуть бути гострими». Тож поширену у світі думку про те, що вся без винятку сичуаньська кухня нестерпно гостра, слід визнати хибною.

Найважливішою й найуживанішою спецією в провінції Сичуань є однойменний гострий перець. За термінологією, прийнятою в сичуаньській кухні, місцевий перець надає їжі аромату, який називають «ма ла». Характерна особливість такого аромату полягає в тому, що він спричиняє легке оніміння ротової порожнини — для порівняння, схоже відчуття виникає, коли намастити шкіру в’єтнамською «зірочкою».

Сичуаньський перець навіть не належить до родини перцевих, принаймні в тому розумінні, як це заведено вважати щодо чорного перцю. Він росте на кущах китайського колючого ясеня, а його смак іноді порівнюють із відомим багатьом із вас відчуттям від дотику язиком до батарейки. 😀

Саме цей насичений, трохи несподіваний для непосвяченої людини смак перцю, від якого німіє рот, є знаковим для помітної частини страв сичуаньської кухні.

Крім сичуаньського перцю, місцеві кухарі нерідко використовують у приготуванні свіжий і сушений, найчастіше у вигляді порошку, перець чилі. Смак чилі відрізняється від сичуаньського перцю, тому його не включають до аромату «ма ла».

Білий перець у сичуаньській кухні використовують так само, як ми в національній кухні використовуємо чорний. Його можна зустріти в будь-якій їжі, і він надає їй схожого смаку, але м’якшого, ніж у чорного перцю. Якщо в китайському рецепті ви зустріли слово «перець», знайте, що йдеться про білий перець.

Другою за популярністю спецією після сичуаньського перцю в провінції Сичуань називають морську сіль. Багато хто вважає місцеву кухню надто солоною, і певна частка правди в цьому є. Утім, це аж ніяк не стосується домашньої й автентичної сичуаньської кухні: сіль додають до страв дуже обережно й лише для того, щоб підкреслити основний смак їжі.

Не менш важливими для розуміння смакових особливостей сичуаньської кухні є такі спеції, як аніс і кориця. На відміну від європейської кухні, у Сичуані аніс використовують не лише у випічці. Доволі часто його додають до супів і рагу, щоб надати їм особливого аромату; чимало таких страв саме через це легко впізнати. Корицею тут також приправляють супи та багато м’ясних страв.

Поєднання сичуаньського перцю та імбиру традиційне для місцевої кухні. Вважається, що імбир підсилює аромат ма ла.

Ну а тепер після такого пізнавального вступу можна зі спокійною совістю перейти до нашого рецепта.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 невелика молода бульйонна курка або курча вагою близько 1,2–1,5 кг (розібрати на чотири або шість частин)
• 2 великі пучки шпинату (видалити черешки, добре промити й бланшувати не довше однієї хвилини)
• 100 грамів зеленої цибулі
• 1 лист комбу зі стороною 15 см
• 3 см кореня імбиру (почистити й нарізати тонкими кружальцями)
• 2 зірочки анісу
• Половина палички кориці
• Половина столової ложки сичуаньського перцю (у крайньому разі можна замінити сушеними пластівцями перцю чилі)
• 80 соєвого соусу, плюс ще 40 мл для подавання
• 40 мл рисового оцту
• Щіпка цукру
• 2 чайні ложки кунжутної олії (можна замінити оливковою олією)
• 1 чайна ложка кунжуту
• 240 грамів тонкої рисової локшини (не вермішелі)
• Морська сіль
• Рослинна олія, ароматизована пластівцями перцю чилі (для подавання)

Приготування:

1. Нарізаємо половину зеленої цибулі шматочками завдовжки близько 2,5 см. Решту цибулі добре подрібнюємо й відкладаємо вбік.
2. У великому сотейнику з високими стінками доводимо до кипіння 3 літри води. Кладемо сюди шматочки зеленої цибулі, комбу, імбир, зірочки анісу, корицю, сичуаньський перець і 1 столову ложку морської солі. Вливаємо соєвий соус і варимо на середньому вогні приблизно 15 хвилин.
3. Додаємо шматки курки, зменшуємо вогонь до слабкого й продовжуємо варити ще годину або доки курка не буде повністю готова. Після приготування перекладаємо її на тарілку. Даємо трохи охолонути, а потім видаляємо кісточки й розбираємо м’ясо на невеликі шматочки. Накриваємо плівкою.
4. Потім збільшуємо вогонь до середньо-сильного й уварюємо бульйон наполовину протягом 40–45 хвилин. Проціджуємо крізь дрібне сито. Залишки цибулі, імбиру, кориці та анісу викидаємо. У киплячий бульйон кидаємо локшину й готуємо за інструкцією виробника на пакованні. Відкидаємо на друшляк і у великій мисці змішуємо з половиною кунжутної олії.
5. У маленькій мисці змішуємо цукор, решту кунжутної олії, кунжут і щіпку солі. Додаємо цю суміш до шпинату. Розкладаємо по тарілках разом із локшиною, шматочками курки та рештою зеленої цибулі.
6. Перед подаванням приправляємо рисовим оцтом і соєвим соусом.