Півень у вині, або «Кок-о-вен», — культова страва майже без історії

Кок-о-вен є класикою французької кухні й, мабуть, найвідомішою стравою, приготованою з птиці. Проста в приготуванні та дуже смачна, ця страва завжди була бажаним гостем як у меню титулованих кухарів, так і в оселях звичайних французів.

Як і багато інших легендарних страв, популярність яких зашкалює вже не одне століття, кок-о-вен не має жодних очевидних, документально підтверджених свідчень про своє походження. Утім, подейкують, що першим, хто скуштував цю страву, був сам Юлій Цезар, особистий кухар якого мусив вигадати щось їстівне зі старих півнів, подарованих імператорові підкореними, але не позбавленими почуття гумору галлами.

Та якщо повернутися до реальності, правда про походження кок-о-вен може виявитися значно прозаїчнішою, ніж нам, можливо, хотілося б. Найімовірніше, такий спосіб приготування страви французькими селянами був зумовлений звичайною потребою перетворювати на їжу старих сільських півнів. Їх доводилося готувати неймовірно довго — 4–5 годин, — і, щоб хоч якось поліпшити смак старого м’яса, його варили у вині, якого в Бургундії, де, ймовірно, народився кок-о-вен, завжди вистачало.

Згодом цю страву почали готувати майже в усіх регіонах Франції, і всі ці рецепти відрізнялися один від одного. У деяких випадках замість півня використовували курку або курча.

Попри тривалу історію існування кок-о-вен, перший опублікований рецепт побачив світ лише в першій половині ХХ століття. Своєю світовою популярністю ця страва значною мірою завдячує відомій американській письменниці й кухарці Джулії Чайлд. Саме вона зробила її культовою в американських ресторанах; саме після її телевізійної передачі про нікому не відому в Америці страву про неї заговорили всі американські домогосподарки й почали вважати справою честі хоча б раз приготувати півня у вині.

Хай там як, а незмінна якість цієї чудової страви все ж зобов’язує… Тим паче, що приготувати її справді неймовірно просто: півень, вино, гриби, цибуля, часник, трохи сала й кілька годин у каструлі — ось, власне, і всі секрети.

Якщо ви хочете приготувати півня у вині за автентичним рецептом, то курка або курча вам не підійдуть, хоча їх незрівнянно легше готувати, ніж жорсткіше м’ясо півня. Готовий кок-о-вен має вийти темно-коричневого, майже чорного кольору. У деяких випадках бургундське вино, традиційне для цієї страви, замінюють шардоне або сидром.

Інгредієнти:

• 1 півень вагою близько 3 кг (видалити нутрощі, добре промити й розділити навпіл або на чотири частини)
• 400 грамів свинячих щік (нарізати невеликими скибочками)
• 500 грамів глив (порвати неширокими смужками)
• 15 цибулин шалоту (почистити)
• 60 грамів домашнього вершкового масла
• 8 великих зубків часнику (почистити й розчавити ножем)
• 1 пляшка доброго червоного вина — бажано бургундського
• Половина склянки коньяку, кальвадосу або бренді
• 1 літр овочевого бульйону
• Букет гарні
• Якісна оливкова олія холодного віджиму
• Морська сіль грубого помелу
• Гострий чорний перець дрібного помелу

Приготування:

1. Розтоплюємо 40 грамів масла у глибокому сотейнику з масивним дном. На середньому вогні підрум’янюємо півня з усіх боків. Вливаємо коньяк — будьте обережні, адже алкоголь може мимоволі спалахнути. Потім підпалюємо коньяк, даємо погоріти 30–40 секунд і гасимо, накривши кришкою. Виймаємо півня із сотейника.
2. Там само обсмажуємо свинячі щоки, доки вони не стануть коричневими й не витопиться весь жир. Повертаємо півня, солимо й перчимо.
3. Потім вливаємо вино й овочевий бульйон — стільки, щоб повністю вкрити півня, — додаємо букет гарні та часник.
4. Готуємо на слабкому вогні близько 4 годин, доки м’ясо півня не почне легко відділятися від кісток.
5. Тим часом обсмажуємо гливи у сковороді на решті вершкового масла протягом 6–7 хвилин і злегка солимо. Викладаємо у велику миску.
6. У тій самій сковороді смажимо шалот на оливковій олії, доки не підрум’яниться. Перекладаємо в миску з грибами.
7. Дістаємо із сотейника півня та шматочки свинячих щік, а бульйон проціджуємо крізь сито й один шар марлі.
8. Потім повертаємо в сотейник половинки півня й викладаємо зверху гриби, свинину та цибулю. Заливаємо процідженим бульйоном так, щоб він укрив півня з овочами на дві третини.
9. Доводимо бульйон до кипіння й тушкуємо на слабкому вогні близько 15 хвилин.
10. Подаємо coq au vin гарячим, посипавши петрушкою.