Рагу з курки в духовці в цибулевому бульйоні

Згідно з одним з оксфордських довідників про їжу, «…слово “касероль” (франц. casserole) походить від грецького “чашка” (kuathos), пізніше трансформувалося в латинське “каттія” (cattia), що буквально означає ківш або сковороду, а потім перетворилося на старофранцузьке слово “кассе” (casse), після чого й набуло сучасного написання. Історично склалося так, що приготування касеролі було найпопулярнішим у сільській місцевості, де піч у будь-якому разі горіла цілий день і щодня. Можливо, найдивовижнішим аспектом в історії цієї страви є той факт, що протягом одного століття касероль змінилася від рису або картоплі, приготованих із куркою та здобою на початку XVIII століття, до м’яса, яке тривалий час тушкували з овочами в бульйоні під закритою кришкою, — у другій половині того самого століття».

В Америці, де ця страва чи не популярніша, ніж у Франції, вона здобула відомість і швидко поширилася країною за часів Великої депресії, коли дешева та поживна їжа стала особливо актуальною. Ще більшої популярності касероль набула під час Другої світової війни, коли майже всі домогосподарки, дослухаючись до закликів уряду, масово почали працювати. Піка своєї слави касероль досягла в 1950-х роках, коли на ринку з’явилися консерви.

Майже всю другу половину минулого століття в Америці та Європі можна було спостерігати спад популярності касеролі. Проте насправді жодного об’єктивного пояснення цьому немає, адже м’ясо або курка, приготовані таким способом, виходять надзвичайно смачними, ніжними й соковитими.

Існує чимало рецептів цієї страви. Так, в Америці та континентальній Європі касероль «збирають» із м’яса, курки або риби, шматочків різноманітних овочів, наповнювачів на кшталт рису, картоплі чи пасти, а також рідини, до якої входять власні соки м’яса й овочів та/або м’ясний чи овочевий бульйон, вино, пиво, джин, імбирна вода тощо. Касероль зазвичай готують у жаротривкій формі або каструлі й доводять до готовності в духовці; склад і попередня обробка можуть бути різними. Тушкування також не обмежене плитою: м’ясо часто спочатку підрум’янюють, а потім повільно готують під кришкою в невеликій кількості рідини — на слабкому вогні або в духовці.

Традиційно до страв, приготованих способом касеролі, зараховують французькі касуле, рагу та гратен, грецьку мусаку, італійські рисовий і макаронний тимбало та інші страви.

Ми саме збираємося познайомити вас із art nouveau світового касерольного ряду від 2U — рецептом рагу з курки в духовці в цибулевому бульйоні, одним із найяскравіших прикладів шанованого нами пана слоуфуду!

(розраховано на 6 порцій)

Інгредієнти:

• 1 курка-бройлер (випатрати й добре промити)
• 200 грамів сирокопченої грудинки (нарізати тонкими смужками)
• 6 великих головок червоної цибулі (почистити й нарізати великими часточками)
• 1 літр овочевого бульйону
• 200 мл червоного сухого вина — мерло або піно
• 2 столові ложки бальзамічного оцту
• Соняшникова олія із сирого насіння — без стороннього запаху й присмаку
• Оливкова олія
• Свіжомелений гострий чорний перець
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. Розбираємо курку й зрізаємо м’ясо з кісток. Нарізаємо його довгастими тонкими шматочками.
2. У чавунний казанок вливаємо олію шаром 3 см. Нагріваємо її так, щоб із дна почали підійматися бульбашки, зменшуємо вогонь до середнього й невеликими порціями обсмажуємо шматочки курки протягом 5–7 хвилин до золотавого відтінку.
3. Нагріваємо сковороду й на сильному вогні в оливковій олії швидко обсмажуємо цибулю та грудинку 8–10 хвилин — до помітної коричневої скоринки. Потім вливаємо вино, зменшуємо вогонь до слабкого й тушкуємо 1 годину під кришкою. Знімаємо з вогню.
4. Нагріваємо духовку до 150 градусів.
5. У великий казан кладемо шматочки курки, перекладаємо туди цибулю та грудинку, вливаємо овочевий бульйон і решту винної суміші. Солимо й перчимо. Спочатку доводимо до кипіння на плиті, а потім ставимо в духовку. Готуємо 3–3,5 години.
6. Після приготування дістаємо з духовки, додаємо оцет і, не знімаючи кришки, залишаємо на 15–20 хвилин.
7. До курки подаємо картопляне пюре з томатно-часниковою заправкою.