Збірне м’ясо, тушковане в глиняному горщику, або касуле

Лангедок і Прованс — історичні області півдня Франції з яскравими окситанськими традиціями. Каталонська культура у Франції особливо помітна південніше, у Руссільйоні та інших землях нинішнього департаменту Східні Піренеї. Касуле належить до кухні Лангедоку й передусім пов’язане з Лораге, Кастельнодарі, Каркассоном і Тулузою.

Старовинна легенда переносить нас до Кастельнодарі часів Столітньої війни. Під час англійської облоги містяни нібито зібрали залишки припасів, зварили ситне рагу й нагодували ним захисників.

Слово «касуле» походить, найімовірніше, від французького «кассоль» — cassole, глиняна миска. Утім, претендентів на авторство цієї страви вистачає, як і всіляких варіантів рецептів її приготування. Згодом Проспер Монтаньє назвав касуле богом окситанської кухні у трьох особах: Батько — Кастельнодарі, Син — Каркассон, Святий Дух — Тулуза.

Хоч би яким рецептом касуле ви скористалися, готується воно нестерпно довго. Спочатку майже добу вимочують білу квасолю, потім її довго варять у підсоленій воді, далі довго тушкують разом із попередньо обсмаженими овочами та м’ясом, згодом додають помідори й ковбасу… Усе це готується протягом кількох годин у тих самих глиняних мисках або горщиках кассоль. Перед готуванням їхні стінки ретельно натирають зсередини часником, що надає всій страві тонкого часникового аромату.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 500 г білої квасолі
• 500 г баранячої грудинки, нарізаної вздовж ребер
• 500 г свинячого ошийка, нарізаного невеликими шматочками
• 1 маленька мускусна качка вагою 1,2 кг, розібрана на 8 шматочків
• 300 г свинячої шкіри
• 300 г напівкопченої свинячої ковбаси
• 4 великі рожеві помідори, очищені від шкірки й насіння, розрізані кожен на чотири частини та злегка притиснуті
• 2 великі морквини, очищені від шкірки й нарізані поздовжніми скибочками завдовжки 4–5 см
• 3 головки білої цибулі, очищені від лушпиння й нарізані великими часточками
• 3 зубчики часнику, розчавлені ножем
• 1 ч. л. подрібненого перцю чилі
• 3 ст. л. качиного жиру
• 2 л м’ясного бульйону
• Панірувальні сухарі
• Велика морська сіль

Приготування:

1. Попередньо замочену на ніч квасолю заливаємо водою й відварюємо на слабкому вогні до готовності. Викладаємо її в блендер разом із відваром і перебиваємо до однорідної маси.
2. Нагріваємо велику сковороду й розтоплюємо 2 столові ложки жиру. Протягом 10 хвилин обсмажуємо на сильному вогні всі овочі, крім помідорів. Викладаємо на тарілку.
3. Там само злегка обсмажуємо ковбасу. Викладаємо на тарілку.
4. За потреби додаємо решту жиру й обсмажуємо все наше м’ясо протягом 10–15 хвилин до появи золотистого відтінку.
5. Нагріваємо духовку до 160 градусів.
6. Кассоль — посуд для запікання — щедро натираємо часником, а дно вистеляємо шматочками свинячої шкіри. На свинячу шкіру кладемо м’ясо впереміш з обсмаженими овочами та помідорами. Зверху викладаємо пюре з квасолі. Солимо.
7. Вливаємо 1 л бульйону й посипаємо шаром панірувальних сухарів. Під час готування сухарі візьмуться скоринкою, яку потрібно буде час від часу проколювати. Скоринка не дасть рідині з касуле випаровуватися, оскільки воно готується тривалий час. Однаково доведеться періодично доливати до м’яса бульйон.
8. Готуємо касуле протягом 2–2,5 години. Стежимо за кількістю рідини в кассолі й за потреби додаємо бульйон.