Смажена риба із сицилійським соусом сальморильйо, або «пеше спада аль сальморильйо»

Сальморильйо — типовий сицилійський соус, який надає рибі характерного смаку, а якщо ми говоримо про Сицилію, то під рибою, звісно ж, мається на увазі також типова для цього італійського острова риба-меч. Тут її зазвичай готують на грилі або просто на плиті у сковороді, а перед подаванням поливають згаданим соусом. Salmoriglio має вигляд і виконує ту саму кулінарну роль, що й відоміша сальса верде, яка так добре поєднується з bollito (відвареним м’ясом). Однак унікальної родзинки йому додає використання лимонної цедри, а не оцту, як у складі його знаменитого побратима, а також те, що приправляють його свіжим орегано, який надає смаку виразного південного акценту.

Риба-меч — чудовий вибір для тих, хто не надто шанує морепродукти. Вона має м’який смак і дуже щільну текстуру, яка насправді нагадує текстуру курячої грудки.

Якщо ви хочете приготувати цей соус по-старому, усі цілі інгредієнти треба буде подрібнити ножем або «меццалуною» (ножем із двома ручками, лезо якого має форму півмісяця), а потім змішати їх у мисці. Вигляд буде трохи іншим, оскільки блендер гомогенізує та емульгує соус, роблячи його більш «вершковим» на вигляд і на дотик, тоді як автентичний соус вийде рідшим і текстурним. У деяких рецептах сальморильйо потрібно варити на слабкому вогні близько 5 хвилин. Наприклад, такий рецепт уміщено в La Cucina Siciliana di Gangivecchio («Сицилійська кухня Гандживеккьо»), чудовій кулінарній книзі Ванди та Джованни Торнабене, де вони описують саме такий соус. Тут його використовують для холодної риби й називають «сальмоджано», що є ближчим італійським відповідником діалектної назви цього соусу — «саммуриггіу».

Готуючи сальморильйо, ви повинні мати на увазі, що свіже орегано для нього справді дуже важливе, адже існує чимало рецептів, у яких цей інгредієнт замінюють сушеним орегано. У зв’язку з цим ви маєте знати, що сушене орегано слід використовувати дуже обережно, тоді як свіже дає значно м’якший і менш насичений аромат.

Я порадив би вам попросити продавця риби нарізати стейки досить тонко, не товще за палець. Це дасть змогу приготувати рибу доволі швидко й забезпечить правильне співвідношення риби та соусу. Якщо у вас будуть товсті стейки, що дуже часто трапляється, коли ви купуєте їх уже нарізаними, можете або розрізати їх на тонші скибки, що трохи складно, але загалом можливо, або просто готувати довше.

Хоча риба-меч, мабуть, є найтиповішою рибою, яку подають із соусом сальморильйо, знайти її в рибних відділах наших супермаркетів проблематично, якщо взагалі можливо. Проте хороша новина полягає в тому, що сальморильйо чудово поєднується практично з будь-якою рибою. Він також прекрасно пасуватиме до смаженої баранини, курки або телятини.

(соус розраховано на чотири-шість осіб)

Інгредієнти для соусу:

• Великий пучок петрушки вагою 250 г (тонкі гілочки з листочками відокремити, решту залишити для приготування бульйонів)
• 10 великих листочків м’яти
• Пара гілочок орегано
• 2 середні зубчики часнику (почистити й розчавити)
• 1 столова ложка каперсів
• Сік і лимонна цедра половини великого лимона
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для риби:

• Кілька не надто товстих стейків білої риби (у нас була зубатка)
• Пшеничне борошно
• Оливкова олія (для смаження)
• Сіль

Приготування:

1. Викладаємо всі цілі інгредієнти для соусу на кухонну дошку й ретельно, майже до кашоподібного стану, подрібнюємо меццалуною або звичайним ножем. Перекладаємо суміш у миску й додаємо до неї 100 мл олії та лимонний сік. Приправляємо сіллю й перцем до смаку. Відставляємо.
2. Солимо рибні стейки з усіх боків і обкачуємо в борошні.
3. У великій сковороді на середньо-сильному вогні нагріваємо 50 мл олії й смажимо в ній рибу по 3–4 хвилини з кожного боку або до готовності, залежно від товщини стейка.
4. Перекладаємо рибу на тарілки й поливаємо соусом.
5. Одразу подаємо до столу.