Лосось, маринований у пікантному соєвому соусі по-корейськи, або «йоноджан»

Йоноджан — поширена в корейській кухні страва, що складається із сирого лосося, який недовго витримують у маринаді на основі легкого соєвого соусу. Вам напевно припаде до душі ця яскрава й святкова на вигляд закуска з маслянистих, блідо-рожевих смужок лосося, перекладених жовтими кружальцями лимона, білосніжними кільцями цибулі шалот і щедрими кумачевими вкрапленнями кілець перцю чилі. Вона має характерний пікантний аромат, що викликає не меншу повагу й навіть захоплення, ніж знаменитий скандинавський гравлакс! Якщо ви, можливо, забули, то дозволю собі нагадати, що колись ми останній готували…

«Йоноджан» — корейським ієрогліфічним письмом 연어장 — складне слово, що складається з ієрогліфів 연어 (йоно), який означає «лосось», і 장 (джан), під яким корейці мають на увазі соєвий соус.

Протягом останніх трьох десятиліть або близько того лосось стає дедалі доступнішим і популярнішим у Кореї. Нині країна є одним із найбільших покупців цього норвезького делікатесу в Азії. Кілька років тому Корея також стала першою країною в Азії, яка успішно вирощує лосося на власних аквафермах.

Не дивно, що в нульових йоноджан набув неймовірної популярності серед корейців, адже вони так само, як і японці, обожнюють сирі морепродукти, мариновані в різних соусах. Серед них я б виокремив такі, як «геджан» — мариновані краби, та «сеуджан» — мариновані креветки.

Лосось є чудовим джерелом білка, а також відзначається високим вмістом жирних кислот омега-3. Як і в разі споживання будь-яких сирих морепродуктів, обов’язково використовуйте лише якісний і правильно оброблений свіжий лосось.

Лосось готовий до споживання через 4–5 годин, але наступного дня він буде ще кращим, а взагалі його бажано вжити протягом двох-трьох днів.

Йоноджан ви можете просто подати як закуску, а можете представити і як основну страву з гарніром із відвареного рису. Такий маринований лосось зазвичай подають поверх гірки приготованого на парі рису, прикрасивши всю страву тонкими кільцями цибулі та/або молодими паростками квасолі, хоча це зовсім не обов’язково. Полийте лосось і рис рештою маринаду: рис змішається з останнім, і його смак стане виразнішим — до пари лососю!

Йоноджан також нерідко подають із васабі.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для лосося:

• 600 г свіжого філе лосося (нарізати поперечними скибочками завтовшки близько 4–5 мм)

Інгредієнти для маринаду:

• Пів склянки соєвого соусу
• Чверть склянки солодкого вина
• 1 столова ложка цукру
• 1 склянка питної води

Інгредієнти для овочів:

• 2 головки цибулі шалот (нарізати кільцями завширшки 5 мм)
• 3 см кореня імбиру (почистити й нарізати тонкими кружальцями)
• 2 маленькі перці чилі — червоний і зелений (видалити хвостики й насіння, нарізати кільцями завширшки 5 мм)
• 1 середній лимон (нарізати кружальцями або півкружальцями — залежно від розміру)

Інгредієнти для подавання:

• Тонкі кільця цибулі шалот і кружальця лимона
• Паростки квасолі
• Васабі

Приготування:

1. У маленькому сотейнику доводимо до кипіння всі інгредієнти для маринаду. На середньому вогні готуємо пару хвилин, вимикаємо вогонь і даємо охолонути.
2. Викладаємо скибочки лосося в контейнер, який щільно закривається, і додаємо сюди чилі, цибулю та лимон. Заливаємо маринадом і ставимо в холодильник на ніч, а краще на пару діб.
3. Скибочки лосося перекладаємо на блюдо, воно може бути з рисом або без нього. Зверху прикрашаємо цибулею та паростками квасолі. Збризкуємо все невеликою кількістю решти маринаду. Збоку можна покласти кульку або дві васабі.
4. Якщо у вас залишиться невикористаний маринад, можете подати його до столу в маленькій мисочці разом із лососем.